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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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LE CHAMPIGNON DE PARIS


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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Champignon escalopé

Champignon émincé

Champignon en quartiers

Champignon en julienne

   

 

Champignon en brunoise

Champignon haché

Tourner champignon

Champignons tournés


 

 

ORIGINE DU CHAMPIGNON DE COUCHE OU DE PARIS
L'origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV. On utilisait les catacombes pour récolter des champignons.
Mais ce n’est que vers
la seconde moitié du XVIIIème siècle qu’un horticulteur a mis au point une technique
 permettant une culture abondante et régulière des champignons.

 
CONSEILS D'ACHAT  
Lors de l’achat, sélectionner des champignons très fermes et blancs sans tavelures brunes. La tête du champignon doit
être bien refermée sur elle même.

STOCKAGE
Stocker en enceinte réfrigérée dans un conditionnement étanche, le fenouil a tendance à communiquer son parfum
aux produits voisins.


DEGUSTATION  
Le champignon de Paris est disponibles toute l’année. Il peut rentrer dans la composition de nombreuses
 préparations : potages, crèmes, veloutés,
hors d’œuvre froids, farces, garnitures etc.…. Cru ou cuit.
 
Il  peut être présenté sous différentes tailles et cuisiné de diverses manières. 

 
LES RECETTES

 

 crème de CHAMPIGNONS EN CAPPUCCINO GARNITURE NOIX ST JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + MOUILLEMENT

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Champignons de Paris

g

600

      a) pour la crème.

Beurre

g

50

    - Échalotes :  ciseler.

Échalotes

g

50

       b) pour le fumet de poisson

Noilly Prat

cl

3

    - Échalotes et gros oignon,  émincer  + 1 bouquet garni.

Fond blanc de volaille

cl

60

  2- Marquer le fumet de poisson.

Fumet de poisson

cl

20

  3- Préparer les champignons de Paris

LIAISON

    - Épointer puis essuyer les champignons. 

Crème épaisse

cl

10

    - Séparer les têtes des pieds, réserver 4 têtes au frais.

Beurre

g

80

    -  Emincer  les champignons, réserver au frais.

GARNITURE

  4- Marquer la crème en cuisson

Champ. de Paris (têtes)

t

4

    - Suer au beurre dans une russe les échalotes ciselées et champignons émincés.

Huile d'olive

cl

2

    - Déglacer au vin blanc, réduire puis rajouter le Noilly Prat.

Noix St Jacques

p

4

    - Mouiller au fond blanc de volaille +  fumet de poisson.

ASSAISONNEMENT

    - Porter à petite ébullition puis écumer si nécessaire.

Gros sel

g

PM

     - Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

Sel fin

g

PM

  5- Préparer la garniture

FINITION

    - Préparer les pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/5

    - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal > réserver.

 PM: pour mémoire

   

    - Emincer en lamelles régulières  les têtes de champignon.

 

    - Faire sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive les lamelles de champignon.

    - Réserver sur un papier absorbant. puis les assaisonner.

  6- Finition de la crème

    - Mixer la crème, puis la  fouler au chinois.

    - Faire rebouillir, écumer, crémer, vérifier consistance.

    - Ajouter la crème épaisse, vérifier la température et l'assaisonnement.

    - Incorporer le beurre en petites parcelles en émulsionnant  la crème à l'aide d'un petit mixer.

  7- Dresser la crème

    - Chauffer les assiette creuses.

    - Disposer une noix St Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

     - Ajouter la crème bouillante pour cuire les noix.

    - Disposer harmonieusement les lamelles de champignon sur la crème. 

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.


 

velouté de CHAMPIGNONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Beurre

g

80

  2- Marquer le velouté en cuisson

Poireaux (blanc)

g

150

    - Blanc de poireaux : émincer, suer dans le beurre.

Farine

g

50

    - Farine, singer laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Fond blanc de veau

l

1,25

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet jusqu' à frémissement.

éléments D' APPELLATION

    - Assaisonner et laisser cuire à petit feu.

Champignons de Paris

g

800

       NB : ajouter les champignons au bout de 10 minutes de cuisson.

Huile d'arachide

cl

2

  3- Préparer les champignons

LIAISON

    - Épointer et  bien essuyer les champignons.

Crème épaisse

cl

10

    - Séparer les têtes des pieds, réserver 5 têtes au frais.

Oeuf (jaune)

p

1

    - Emincer  les champignons puis les rajouter à la crème.

ASSAISONNEMENT

    - Laisser cuire lentement à couvert 30 minutes environ en remuant fréquemment.

Gros sel

g

PM

  4- Préparer la garniture

Sel fin

g

PM

    - Préparer les pluches de cerfeuil.

FINITION

    - Emincer en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes réservées à cet usage.

Cerfeuil

b

1/5

    - Faire sauter vivement à la poêle additionnée d'un filet d'huile.

Beurre

g

50

    - Égoutter et réserver sur un papier absorbant.

  PM: pour mémoire

   

  5- Finition du velouté

 

    - Mixer la base puis la, fouler au chinois.

    - Faire rebouillir, écumer, vérifier la consistance et l'assaisonnement.

    - Mélanger dans une calotte la crème avec le jaune d'œuf.

    - Ajouter la liaison et ne plus faire bouillir le velouté.

    - Dresser en soupière chaude, rajouter les lamelles de champignons.

     - Parsemer de pluches de cerfeuil.

      NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu

      fond blanc 40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes de cuisson

      de la crème.


 

SALADE DE CHAMPIGNONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Champignons de Paris

g

600

  2- Préparer les éléments pour l'assaisonnement.

ASSAISONNEMENT

    - Ciseler la ciboulette et les échalotes.

Huile d'olive

cl

10

    - Hacher les fines herbes.

ou crème fleurette

  3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Citron (pièce)

p

1

  4- Préparer les champignons (au dernier moment)

ou vinaigre de vin

cl

5

    - Épointer, essuyer, émincer puis mettre dans une petite bassine.

Crème fleurette

cl

10

  5- Assaisonner la salade de champignons

Échalotes

g

80

    - Saler et poivrer les champignons > mélanger.

Coriandre

b

1/4

    - Ajouter le jus de citron ou le vinaigre, l'huile ou la crème.

Persil plat

g

10

    - Rajouter les fines herbes puis mélanger délicatement.

Ciboulette

b

1/2

    - Vérifier l'assaisonnement puis dresser harmonieusement.

Cerfeuil

b

1/4

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Sel fin

g

PM

    

Poivre blanc

g

PM

 

  PM: pour mémoire

     


 

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Champignons de Paris

g

600

  2- Mise en place des éléments aromatiques.

GARNITURE AROMATIQUE

    - Gros oignons :  ciseler.

Huile d'olive

cl

5

    - Citrons : presser.

Gros oignons    

g

100

    - Confectionner un bouquet garni.

Citron (1 pièce)

p

1

    - Préparer : poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.

Vin blanc

cl

10

  3- Champignons : épointer, essuyer,  escaloper.

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer les champignons en cuisson

Coriandre (grains)

g

PM

    - Oignons ciselés,  suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.

Poivre en grains

g

PM

    - Adjoindre les champignons, mélanger.

Gros sel

g

PM

    - Ajouter les éléments aromatiques, assaisonner.

 PM: pour mémoire

   

    - Porter rapidement à ébullition, cuire 8 à 10 minutes à couvert.

 

  5- Débarrasser

    - Retirer le bouquet garni, laisser refroidir dans une calotte.

  6- Dressage

    - Mélanger avec une écumoire.

    - Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.

 

Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates concassées
permet une présentation différente de ces légumes.


 

CASSOLETTES D' ESCARGOTS et CHAMPIGNONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des denrées pour le beurre d'escargots.

Escargots en boite (pièce)

p

24

  2- Confectionner le beurre d'escargots, réserver au frais.

Huile d'olive

cl

2

  3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Champignons de Paris

g

600

  4- Préparer les champignons de Paris

Riesling

cl

5

     - Épointer les pieds si nécessaire.

Crème fraîche

cl

40

    - Essuyer les champignons avec du papier absorbant.

BEURRE D' ESCARGOTS

    -Tailler les champignons en quartiers de 1cm

Beurre

g

150

  5- Réaliser les cassolettes

Ail

g

10

    - Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir.

Échalotes

g

8

    - Saisir vivement  les champignons de Paris  tout en remuant pendant 1minute.

Persil

g

15

    - Rajouter les escargots.

Sel fin

g

2

    - Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.

Poivre blanc

g

PM

    - Compléter avec la crème puis laisser réduire 2 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Incorporer en parcelles le beurre d'escargot en maintenant un frémissement.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Poivre du moulin

g

PM

  6- Préparer les croûtons

ACCOMPAGNEMENT ET FINITION

    -Tailler chaque tranche dans le sens de la diagonale.

Pain de mie (tranche)

t

8

    - Mettre les tranches sur plaque et passer quelques instants au four en position gril.

Persil

g

10

  7- Dresser les cassolettes

Cerfeuil  pluches )

p

PM

    - Chauffer à four doux 4 petites coupelles en porcelaine.

PM: pour mémoire

   

    - Répartir la préparation dans les 4 coupelles.

     

    - Ajouter deux croûtons par coupelle.

     

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.


 

FLANS DE CHAMPIGNONS  

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  DE BASE

  1- Préparations préliminaires.

Champignons de Paris

g

600

    - Épointer si nécessaire puis bien essuyer les champignons de Paris.

Coriandre 

g

10

  2- Préparer les éléments de base

Tomate séchée à l'huile

g

60

    - Ciseler les échalotes

Échalotes

g

20

    - Hacher la coriandre.

Beurre

g

20

    - Tailler en tous petits dés la tomate séchée.

ÉLÉMENTS  DU FLAN

    - Tailler les champignons en quartiers.

Lait

cl

15

    - Faire sauter les champignons au beurre sans coloration.

Crème

cl

15

    - Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.

Oeufs

p

5

    - Rajouter la crème et le lait, assaisonner et cuire à petit feu pendant 5 minutes.

Beurre (moules)

g

30

    - Mettre la préparation dans le mixer et réduire le tout en purée.

FINITION  et Décor

    - Casser les œufs dans une calotte puis les battre.

Beurre

g

20

    - Débarrasser la purée dans une petite bassine puis rajouter les œufs battus.

Cerfeuil pluches )

p

PM

    - Incorporer les dés de tomate ainsi la coriandre hachée.

ASSAISONNEMENT

    - Vérifier l'assaisonnement.

 Sel fin

g

PM

  3- Mouler et cuire les flans au bain-marie

 Poivre blanc

g

PM

    - Beurrer les moules puis les disposer dans une plaque avec du papier sulfurisé.

PM: pour mémoire

   

    - Remplir les moules puis les cuire  au four à 140°C pendant 25 à 30 minutes.

Prendre des moules d'une

       NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.

contenance  de 10 à 12 cl

    - Débarrasser les flans au terme de leur cuisson  et les laisser reposer 10 minutes.

     

    - Démouler les flans, les lustrer au beurre puis les décorer.

     

      Idées de décor : tomate séchée à l'huile, pluches de cerfeuil, julienne de légume frite.


 

Fricassée de champignons à la crème

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Champignons de Paris

g

500

  2- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et concasser le persil plat.

Huile d'olive

cl

5

    - Débarrasser séparément et réserver au frais les ingrédients hachés.

Beurre

g

50

  3- Préparer les champignons de Paris

Échalotes

g

60

    - Épointer puis essuyer les champignons. 

Porto

g

20

    - Couper les champignons en quartiers. 

Crème

cl

25

  4- Cuire les champignons

Fonds de veau lié

cl

10

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

Cerfeuil (pluches)

p

8

    - Ajouter les champignons puis les faire sauter vivement pendant 5 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Débarrasser les champignons puis les réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer le beurre dans le sautoir puis faire suer les échalotes.

Poivre blanc

g

PM

    - Déglacer au vin blanc et et le Porto puis laisser réduire.

 PM: pour mémoire

   

    - Ajouter la crème, laisser réduire de 1/3 puis rajouter le fonds de veau lié.

 

    - Adjoindre les champignons puis assaisonner.

    - Laisser cuire l'ensemble 2 à 3 minutes.

    - Dresser en coupelles ou en légumier.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

sauté de CHAMPIGNONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Champignons de Paris

g

500

  2- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et concasser le persil plat.

Huile d'olive

cl

5

    - Débarrasser séparément et réserver au frais les ingrédients hachés.

Échalotes

g

60

  3- Préparer les champignons de Paris

Ail

g

20

    - Épointer puis essuyer les champignons. 

Persil plat

g

10

    - Couper les champignons en quartiers. 

Cerfeuil (pluches)

p

8

  4- Cuire les champignons

ASSAISONNEMENT

    - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle ou dans un sautoir.

Sel fin

g

PM

    - Ajouter les champignons puis les faire sauter vivement pendant 5 minutes.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les échalotes ciselées et l'ail haché.

 PM: pour mémoire

   

    - Laisser cuire le tout pendant 2 minutes.

 

    - Assaisonner puis ajouter le persil plat.

    - Dresser en coupelles ou en légumier.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

 

TÊTES DE CHAMPIGNONS FARCIES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments DE BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Champignons (gros)

p

12

  2- Préparer les têtes de champignon.

Gros sel

g

PM

    - Essuyer les gros champignons puis séparer la tête du pied.

Huile d'olive

cl

5

       NB : réserver les pieds pour la Duxelles.

 éléments DE LA DUXELLES

    - Saler légèrement l'intérieur des têtes puis les poser sur une grille.

Beurre

g

30

  3- Préparer les éléments de la Duxelles à farcir.

Échalotes

g

30

    - Confectionner la Duxelles à farcir.

Champignons de Paris

g

150

  4- Farcir et cuire les têtes de champignon

Vin blanc

cl

5

    - Garnir les têtes avec la farce puis passer puis passer un peu de beurre fondu sur la farce.

Fonds brun de veau

cl

5

    - Saupoudrer de mie de pain, cuire au four  à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Pain de mie

g

50

       NB : couvrir la préparation d'un papier aluminium au bout de 15 minutes de  

FINITION  

              cuisson pour éviter le dessèchement des champignons.

Beurre

g

20

 

Pain de mie

g

20

 

ASSAISONNEMENT  

 

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

  PM: pour mémoire