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     LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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 LA CHANTERELLE (Girolle)


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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Chanterelle commune (Cantharellus cibarius)
Elle pousse dans les sous-bois tant sous les feuillus que sous les conifères du mois de juin jusqu'en fin d'automne. 
C'est un excellent comestible à la chair jaunâtre et ferme à l'odeur caractéristique. Sa couleur pâlit avec l'âge. 


CONSEIL D' ACHAT  

Sa fraîcheur se reconnaît à leur teinte jaune orangée vive, à sa chair ferme et totalement exempte de viscosité.
Si possible, privilégiez la girolle française qui sera toujours plus fraîche que celle des pays de l'Est.


COMMENT LA CONSERVER
Dans un endroit
frais et sombre (cave, au réfrigérateur dans un sac plastique alimentaire perforé). On peu la congeler,
 pour cela, il faut la cuire aux 3/4 et finir sa cuisson sans décongélation lors de l'utilisation.
Elle peut se conserver en bocal dans l'huile ou au vinaigre et peut être utilisée en condiment. 

COMMENT LA PREPARER

Ôter les parties abîmées ainsi que la base terreuse puis selon l'état de propreté :
- Soit la laver rapidement sous un filet d'eau pour évacuer les débris végétaux présents entre les plis et sur le chapeau.
- Soit la brosser délicatement à l'aide d'un pinceau ou la nettoyer avec un linge humide.


COMMENT LA CUIRE (2 méthodes)
1- En cuisson lente (mijotée) pendant 25 à 30 minutes. 
2- faire chauffer à sec une poêle, rajouter la girolle pour en extraire l'eau de végétation (cuire
4 à 5 minutes environ) ;
les égoutter,
réserver éventuellement le jus, puis les faire sauter à l'huile ou  à la graisse de canard. l'assaisonner au dernier moment.
NB : ne pas la saisir à feu vif, elle devient caoutchouteuse.
Elle s'associe bien à la crème, aux œufs (omelette) ; elle convient comme garniture d'accompagnement des viandes blanches  
et de certains poissons plats (sole, barbue, turbot).
Elle sert de garniture dans les pâtes ou dans un risotto ; elle peut être cuisinée sous forme de flan ou marinée crue dans  
une vinaigrette aux herbes.

 

LES RECETTES

 

OMELETTE AUX GIROLLES (entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires    

Oeufs

p

8

    - Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,

Huile

cl

2

       les couper en deux  selon leur taille puis les réserver au frais.

Beurre

g

40

    - Hacher le persil, réserver au frais. 

 ELEMENTS D' APPELLATION

  2-  Cuire les girolles (en 2 temps)

Girolles

g

400

    - Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes  pour extraire l'eau de

Graisse de canard

g

20

       végétation puis bien les égoutter.

Persil

g

10

    - Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajouter les girolles

Beurre ( pour lustrer)

g

10

      puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, débarrasser.

ASSAISONNEMENT

  3- Cuisson des omelettes et dressage

Sel fin

g

PM

       Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle

Poivre blanc

g

PM

        réservée à la cuisson des œufs.

 PM : pour mémoire

   

    - Casser les œufs dans une calotte, assaisonner, battre sans excès.

 

    Rajouter aux œufs battus les girolles et le persil haché.

    - Chauffer la poêle, ajouter l'huile puis le beurre, laisser chauffer le corps gras.

    - Rajouter les œufs puis ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés 

      des bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.

    - Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,

       rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.

    - Façonner et  lustrer l'omelette au beurre.

       NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.

                       CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE

      Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe aux extrémités.


 

OEUFS brouillés AUX GIROLLES (entrée)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires 

Oeufs

p

8

    - Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,

Huile

cl

2

       les couper en deux  selon leur taille puis les réserver au frais.

Beurre

g

40

    - Hacher le persil  et ciseler les échalotes > réserver au frais

Crème

cl 

10

  2-  Cuire les girolles (en 2 temps)

 éléments D' APPELLATION

    - Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes  pour extraire l'eau de

Girolles

g

400

       végétation puis bien les égoutter.

Graisse de canard

g

20

    - Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajouter les girolles et les

Échalotes

g

40

       échalotes ciselées  puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, débarrasser.

Persil

g

10

  3- Cuisson des œufs brouillés

Beurre

g

10

       Nota : prendre une russe et beurrer le fond ainsi que les bords avec un beurre

FINITION

       en pommade. 

Cerfeuil (botte)

b

1/5

    - Casser les œufs dans une calotte, assaisonner, battre sans excès.

ASSAISONNEMENT

    Rajouter aux œufs battus les girolles et le persil haché.

Sel fin

g

PM

    - Chauffer légèrement  la russe   puis ajouter les œufs.

Poivre blanc

g

PM

    - Monter progressivement la température tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

PM : pour mémoire

   

    - Remuer sans interruption jusqu'à coagulation des œufs.

     

    - Retirer la russe du feu puis rajouter la crème ainsi que le beurre en parcelles.

     

    - Vérifier l' assaisonnement et dresser aussitôt en caquelon individuel.

     

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

     

       NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.


 

MEDAILLONS DE VEAU AUX GIROLLES - POLENTA

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,

Médaillons de veau de 80g

p

8

       les couper en deux  selon leur taille puis les réserver au frais.

Farine

g

30

  2- Confectionner la polenta

Beurre

g

30

    - Huiler légèrement une plaque.

Huile

cl

    - Mettre le lait à bouillir dans une russe, assaisonner sel, poivre et piment.

éléments DE LA SAUCE 

    - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant, cuire à feu doux en remuant

Beurre

g

30

       en permanence, rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.

Échalotes

g

50

    - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée, > laisser refroidir.

Vin blanc

cl

10 

  3- Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Crème fleurette

cl 

20

  4- Hacher le persil ou préparer le cerfeuil, filmer, réserver au frais.

Fond brun de veau lié

cl

40

  5- Cuire partiellement les girolles

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

    - Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de

Girolles

g

300

       végétation, les égoutter en gardant le jus puis les réserver.

Graisse de canard

g

20

  6- Terminer la polenta

éléments DE LA POLENTA

    - Tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne)

Lait

cl

50

    - Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive, réserver au chaud.

Polenta

g

140

  7- Terminer la cuisson des girolles

Huile d'olive

cl

10

    - Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajouter les girolles

Piment d' Espelette

g

PM

      puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, réserver au chaud.

Parmesan râpé

g

60

    - Faire réduire de 2/3 le jus des girolles et le réserver pour la sauce.

Dés de tomate séchée

g

60

  8- Cuire les médaillons de veau et confectionner la sauce

FINITION

    - Assaisonner et fariner les médaillons de veau.

Persil ou cerfeuil

g

  20

    - Faire chauffer l'huile dans un sautoir de taille appropriée.

ASSAISONNEMENT 

    - Rajouter les médaillons de veau ainsi que le beurre.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Laisser cuire les médaillons  2 minutes de chaque côté puis les débarrasser

Poivre blanc

g

PM

      tout en les maintenant au chaud entre deux assiettes creuses.

 PM : pour mémoire

   

   - Dégraisser partiellement le sautoir puis faire suer les échalotes ciselées

 

   - Ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème  et le jus des girolles.

   - Cuire  2 minutes puis compléter avec le fonds de veau lié. 

      Laisser cuire le tout à petit feu pendant 2 minutes, passer la sauce au chinois.

   - Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis rajouter quelques parcelles de beurre.

   - Réchauffer quelques instant les côtes de veau en les passant au four.

  9- Dresser les médaillons

    - Disposer  les médaillons sur assiette ou sur plat rond bien chaud.

    - Poser harmonieusement la polenta à côté des médaillons.

    - Napper de sauce et parsemer de persil haché ou pluches de cerfeuil

      Pour accompagner votre plat d' un légume ou d' un autre féculent.

 


 

DOUBLE côte DE VEAU EN COCOTTE AUX GIROLLES - ALIGOT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Double côte de veau (400g)

p

2

  2- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,

Huile

cl

       les couper en deux  selon leur taille puis les réserver au frais.

Beurre

g

20

  3- Cuire les pommes de terre pour l'aligot

GARNITURE AROMATIQUE + JUS

    - Couper les pommes de terre  en gros cubes, les mettre dans une russe, couvrir

Gros oignon

g

150

        d'eau froide, ajouter l'ail,  saler au gros sel, cuire à couvert 30 minutes environ.

Échalotes

g

80

  4- Préparer la garniture aromatique pour la viande

Tomates

g

150 

    - Tailler l'oignon et les échalotes en mirepoix de 1cm de section.

Vin blanc

cl

10

    - Couper la tomate en quartiers.

Fond brun de veau clair

cl

40

  5- Marquer la viande en cuisson

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

    - Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.

Girolles

g

300

    - Assaisonner les côtes de veau puis les mettre dans la cocotte.

Graisse de canard

g

20

    - Saisir vivement les deux côtés, ajouter les parures et la garniture aromatique.

éléments DE L'ALIGO

    - Cuire à couvert 10 à 12 minutes en arrosant les côtes à mi-cuisson.

Pommes de terre

g

800

  6- Cuire partiellement les girolles

Tome fraîche

g

300

    - Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes  pour extraire l'eau de

Crème épaisse

cl

15

       végétation, les égoutter en gardant le jus puis les réserver.

Ail (gousse)

g

2

  7- Confectionner le jus

FINITION

    - Retirer les côtes de la cocote, les maintenir au chaud à couvert.

Persil ou cerfeuil

g

  20

    - Ôter la graisse de cuisson puis pincer les sucs.

ASSAISONNEMENT 

    - Déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le fonds de veau clair.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes puis ôter la garniture aromatique.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les girolles au jus et laisser frémir l'ensemble durant 5 minutes.

 PM : pour mémoire

   

  8- Terminer l'aligot

 

    - Couper la tome fraîche en petites lamelles, réserver.

    - Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes.

    - Remettre la pulpe de pomme de terre sur le feu, ajouter la crème et  petit à petit

      la tome tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule en plastique

      afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban.

  9- Dresser les côtes de veau et l'aligot

    - Ôter l'os des côtes de veau et couper la viande légèrement en biais 

    - Disposer la viande sur plat ovale et répartir les girolles autour.

    - Arroser la viande avec le jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

    - Dresser l'aligot en légumier.

                                                                        Pour accompagner votre plat d' un autre légume ou  féculent


 

sauté MINUTE de BOEUF AUX GIROLLES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filet de boeuf

g

600

    - Laver et brosser les pommes de terre puis les réserver.

Huile d'arachide

cl

    - Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,

Échalotes

g

50

       les couper en deux  selon leur taille puis les réserver au frais.

Vin blanc

cl

10

  2- Ciseler les échalotes ,réserver au frais.

Fond brun de veau clair

cl

40

  3- Hacher le persil ou préparer le cerfeuil, filmer, réserver au frais.

Beurre

g

50

  4- Préparer la viande et les lardons

éléments de la garniture

    - Parer, émincer en lanières la viande puis le réserver au frais.

Girolles

g

300

    - Découenner la poitrine de porc puis les détailler en lardons

Poitrine de porc fumée

g

200

  5- Cuire les pommes de terre

Ratte du Touquet

g

500

    - Mettre à chauffer 20 g  graisse d'oie dans un sautoir puis rajouter les pommes de terre.

Graisse de canard

g

40

    - Laisser cuire à découvert 15 à 20 minutes, saler en fin de cuisson.

FINITION

  6- Cuire partiellement les girolles

Persil ou cerfeuil

g

  20

    - Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes  pour extraire l'eau de

ASSAISONNEMENT 

       végétation, les égoutter en gardant le jus puis les réserver.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Blanchir les lardons puis les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive.

Poivre blanc

g

PM

       Débarrasser et  réserver les lardons au chaud en fin de cuisson.

  PM : pour mémoire

   

  7- Terminer la cuisson des girolles

 

 

    - Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, rajouter les girolles

      puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, réserver au chaud.

    - Faire réduire de 2/3 le jus des girolles et le réserver pour le jus.

  8- Cuire la viande puis confectionner le jus

    - Faire chauffer vivement l'huile dans un sautoir de taille appropriée.

    - Rajouter la viande et la cuire à plein feu en la mélangeant.

    - Laisser cuire quelques instants, la débarrasser et la réserver au chaud.

    - Dégraisser partiellement le sautoir puis faire suer les échalotes ciselées

    - Ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter le jus des girolles.

    - Cuire  2 minutes puis compléter avec le fonds de veau clair. 

    - Laisser cuire le tout à petit feu pendant 2 minutes, passer le jus au chinois.

    - Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis rajouter quelques parcelles de beurre.

    - Rajouter la viande au jus et maintenir la préparation au chaud.

  9- Terminer la garniture

    - Ajouter les girolles et les lardons aux pommes de terre puis mélanger le tout.

    - Vérifier l'assaisonnement.

10- Dressage et finition

    - Dresser sur assiette ou plats creux puis finition persil haché ou pluches de cerfeuil

       Pour accompagner votre plat d' un légume ou d' un autre féculent.


 

FLAN AUX GIROLLES - SAUCE CRESSON 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires 

Girolles

g

300

   2- Préparer le cresson ( éliminer les tiges).

Fonds d'artichauts surgelés 

cl

2

   3-Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire puis les

Œufs 

p

3

        couper en deux  ou en quatre selon leur taille puis les réserver au frais.

Crème fraîche

cl

30

   4- Cuire les fonds d'artichaut

Échalotes

g

30

     - Cuire à l'anglaise les fonds d'artichaut.

Ail (gousse)

g

2

       NB : égoutter les fonds au terme de leur cuisson, ne pas les rafraîchir.

Huile d'olive

cl

3

   5- Ciseler les échalotes et hacher l'ail, réserver au frais.

Beurre

g

40

   6- Tailler en gros cubes les fonds d'artichaut.

Crème

cl 

10

   7-  Cuire les girolles (en 2 temps)

 éléments DE LA SAUCE

     - Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes  pour extraire l'eau de

Cresson (botte)

b

1

        végétation puis bien les égoutter.

Bouillon de volaille

cl

40

     - Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les girolles, les dés d'artichaut ,

Huile d'olive

cl

3

        les échalotes et l'ail ;  faire sauter le tout 1 minute.

Persil

g

10

     - Mixer le tout avec la moitié de la crème afin d'obtenir une purée onctueuse.

Beurre

g

10

   8- Beurrer à l'aide d'un pinceau les moules à darioles (contenance 10 à 12 cl)

FINITION

   9- Terminer l'appareil et pocher les flans

Cerfeuil (botte)

b

1/5

     - Casser les œufs dans une petite bassine puis les mélanger.

ASSAISONNEMENT

     - Rajouter dans le mixer à la purée,  le restant de crème ainsi que les œufs  battus 

Gros sel

g

PM

     - Vérifier l'assaisonnement puis remplir les moules.

Sel fin

g

PM

     - Cuire au four au bain-marie à 140°C pendant 25 minutes.

Poivre blanc

g

PM

        NB : couvrir les moules d'un papier aluminium à mi-cuisson.

 PM : pour mémoire

   

 10- Confectionner la sauce cresson

 

     - Plonger le cresson dans 2 litres d'eau bouillante salée.

     - Porter à bonne ébullition, rafraîchir aussitôt puis égoutter.

     - Mettre le cresson dans un bol mixeur puis rajouter le bouillon de volaille chaud.

     - Ajouter l'huile d'olive et assaisonnement, bien émulsionner le tout.

     - Débarrasser la sauce dans un bain-marie et la réserver au chaud.

     - Démouler et dresser les flans sur assiette puis mettre un cordon de sauce autour.

     - Lustrer les flans au beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

     - Décorer avec pluches de cerfeuil.

       NB : en cas d'utilisation d'artichauts frais, il faut les tourner et les cuire dans un blanc.