LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
|
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
|
|||||||
LA CHÂTAIGNE |
11111111111111111111111111 |
DES
MARRONS QUI N' EN SONT PAS |
111111111111111 |
|
|
|
Le Marronnier d'Inde (Aesculus
hippocastanum) est |
|
Le Châtaignier cultivé (Castanea sativa) est originaire |
CONSEIL D' ACHAT
|
Faire
une incision assez profonde en forme |
Faire
bouillir de l'eau avec un filet d'huile. Ajouter |
|||||
Procédez par cuissons successives et par petites quantités afin de pouvoir les éplucher à chaud. |
Sortez
les châtaignes de |
Ôter la coque ainsi que la peau |
Résultat |
COMMENT LES CUIRE (3 méthodes) |
LES RECETTES |
|
crème DE CHÂTAIGNE AUX PETITS LARDONS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Éplucher les châtaignes ( technique voir ci-dessus) |
||
Châtaignes fraîches |
g |
800 |
2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni |
Beurre |
g |
100 |
3- Emincer oignon et céleri branche. |
Poitrine de porc fumée |
g |
200 |
4- Marquer le potage en cuisson |
Céleri branche |
g |
40 |
- Faire suer sans coloration au beurre l'oignon émincé et le céleri branche. |
Gros oignon |
g |
150 |
- Ajouter les châtaignes, mélanger l'ensemble, > laisser cuire à petit feu 5 minutes. |
Fond blanc de volaille |
l |
1 |
- Mouiller au fond blanc, rajouter l'ail, la poitrine de porc et le bouquet garni. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Assaisonner, porter à ébullition, laisser cuire 1 heure. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
FINITION |
6- Finition du potage |
||
Beurre |
g |
20 |
- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson ainsi que la poitrine de porc. |
Crème |
cl |
10 |
- Découenner et détailler la poitrine de porc en lardons. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
ASSAISONNEMENT |
- Faire rebouillir, écumer, beurrer, vérifier consistance et assaisonnement. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Dresser en soupière chaude, rajouter les lardons et parsemer de pluches de cerfeuil. |
Sel fin |
g |
PM |
Remarque : Le fond blanc de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille. |
PM : pour mémoire. |
|
|
velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Marrons épluchés |
kg |
1.200 |
2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine. |
Beurre |
g |
20 |
3- Effectuer les tailles |
Gros oignons |
g |
80 |
- Gros oignons : émincer. |
Fond blanc de volaille |
L |
1.000 |
- Persil : hacher. |
Céleri branche |
g |
30 |
- Persil plat : faire des pluches (idem cerfeuil). |
ou bouillons de cube |
p |
2 |
- Jambon fumé : couper en petits dés. |
Crème |
cl |
10 |
- Ail : hacher |
ELEMENTS DES RAVIOLES |
4- Marquer le velouté en cuisson |
||
Pâte à ravioles (10x10) |
p |
12 |
- Mettre le beurre à fondre dans une cocotte. |
Cèpes |
g |
200 |
- Ajouter les oignons, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu. |
Jambon fumé de pays |
g |
30 |
- Ajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement. |
Beurre |
g |
80 |
- Mouiller au fond blanc froid, rajouter la branche de céleri puis laisser cuire 1 heure. |
Ail |
g |
10 |
5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles |
Persil |
g |
10 |
- Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long). |
Oeuf (blanc) |
p |
1 |
- Détailler 12 carrés de 10 cm de côté. |
FINITION |
6- Préparer et cuire les cèpes |
||
Persil plat |
g |
10 |
- Éplucher les pieds à l'économe. |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. |
ASSAISONNEMENT |
- Tailler les cèpes en macédoine puis les faire sauter vivement à l'huile dans une poêle. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Égoutter, ajouter le jambon, mélanger, ajouter le beurre, l'ail et le persil. |
Sel fin |
g |
PM |
- Assaisonner, débarrasser dans une calotte , mettre au froid 15 minutes. |
Poivre blanc |
g |
PM |
7- Monter et pocher les ravioles |
PM : pour mémoire. |
- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles. |
||
- Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole). |
|||
- Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les |
|||
quatre coins ensemble en pinçant pour les coller. |
|||
- Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. |
|||
- Ajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à |
|||
vapeur pendant 5 minutes. |
|||
8- Finition et dressage du velouté |
|||
- Ajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire |
|||
- Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud. |
|||
- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle. |
|||
- Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud. |
|||
- Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive. |
CANETON poêlé EN COCOTTE - CHOU ROUGE AUX MARRONS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
||
Caneton de 1.4 kg |
p |
1 |
- Confectionner un bouquet garni |
Huile |
cl |
5 |
2- Habiller les canetons. |
Beurre |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
Gros oignon |
g |
150 |
4- Poêler les canetons dans une cocotte - Temps de cuisson: 50 minutes. |
Carottes |
g |
120 |
- Coucher au départ le caneton sur le flan gauche. |
Tomates |
g |
150 |
- Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. |
Bouquet garni |
p |
1 |
5- Préparer et cuire le chou rouge ( temps de cuisson : 60 à 70 minutes) |
ACCOMPAGNEMENT |
NB: les pommes sont ajoutées au chou rouge au bout de 30 minutes de |
||
Chou rouge |
kg |
1 |
cuisson et les marrons en fin de cuisson. |
Huile |
cl |
5 |
- Emincer le chou-rouge en lanières (longueur 4 cm - largeur 4 mm) |
Gros oignons |
g |
200 |
- Repère : couper le chou rouge en 6 quartiers, prélever 4 à 5 feuilles à la fois |
Vinaigre melfor |
cl |
3 |
par quartier, les superposer et les émincer. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Emincer finement les oignons, écraser les 2 gousses d'ail. |
Pommes fruits |
g |
200 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir puis rajouter les oignons émincés |
Marrons (boite 4/4) |
b |
1 |
- Faire suer les oignons sans coloration puis rajouter le chou rouge. |
ou sous-vide |
g |
400 |
- Ajouter le vinaigre ainsi que 10 cl d'eau + l'ail, assaisonner au gros sel. |
ELEMENTS DU JUS |
- Mélanger, couvrir et laisser cuire à couvert 30 minutes. |
||
Fonds brun de volaille |
cl |
60 |
- Eplucher les pommes et les couper en cubes ou en quartiers puis les rajouter |
ASSAISONNEMENT |
au chou ainsi que les marrons au bout de 30 minutes de cuisson. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Laisser cuire le tout 20 à 25 minutes environ. |
Sel fin |
g |
PM |
6- Confectionner le jus |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Retirer le canard de la cocotte et le réserver au chaud à couvert. |
PM : pour mémoire. |
- Faire pincer les sucs, dégraisser, rajouter le fonds brun de volaille. |
||
|
- Laisser cuire à petit feu 5 minutes, vérifier l'assaisonnement |
||
- Passer le jus au chinois, réserver au chaud dans un bain-marie. |
|||
7- Dressage et finition |
|||
- Débrider le caneton et le découper en 8 morceaux (ailes et cuisses en 2) |
|||
- Dresser les morceaux au centre d'une cocotte, disposer le chou rouge autour |
|||
- Napper la viande avec un peu de jus et dresser le complément en saucière. |
|||
Remarque : si vous utilisez des châtaignes fraîches, les ajouter au chou rouge |
|||
au bout de 30 minutes de cuisson. |
|
CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - purée de CHÂTAIGNES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
Côtelettes de marcassin |
p |
12 |
- Ciseler les échalotes, réserver au frais. |
Huile |
cl |
5 |
- Hacher ail et persil, réserver au frais. |
Beurre |
g |
50 |
2- Marquer la purée de châtaigne en cuisson |
GARNITURE |
- Mettre les châtaignes dans une russe. |
||
Cèpes |
g |
200 |
- Rajouter le lait, la branche de céleri et saler au gros sel. |
Huile |
cl |
5 |
- Porter la préparation à frémissement puis laisser cuire à couvert 15 à 20 minutes. |
Beurre |
g |
50 |
3- Préparer et cuire les cèpes |
Ail |
g |
10 |
- Éplucher les pieds à l'économe. |
Persil |
g |
10 |
- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre. |
Purée de châtaignes |
- Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter. |
||
Châtaignes épluchées |
g |
500 |
- Rajouter le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud. |
Céleri branche |
g |
30 |
4- Confectionner la sauce. |
Lait |
cl |
40 |
- Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3. |
Crème |
cl |
20 |
- Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement. |
Beurre |
cl |
50 |
- Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce beurre. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
5- Terminer la purée |
||
Échalotes |
g |
40 |
- Chauffer la crème dans une dans une petite russe. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Égoutter les châtaignes, retirer la branche de céleri puis les passer au moulin à légumes. |
Crème épaisse |
cl |
40 |
- Incorporer à l'aide d'une spatule beurre en parcelles et rajouter la crème progressivement. |
Beurre |
cl |
50 |
- Vérifier l'assaisonnement ainsi que l'onctuosité puis réserver la purée au chaud. |
Moutarde forte |
g |
10 |
6- Sauter les côtelettes de marcassin |
FINITION |
Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées, réserver au chaud |
||
Persil |
g |
10 |
Déglacer le sautoir avec un peu de sauce afin de récupérer les sucs de la viande. |
ASSAISONNEMENT |
7- Dresser les côtelettes |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Disposer les côtelettes au centre de l'assiette. |
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre d'un côté de la viande un bouquet de cèpes et de l'autre la purée en dôme |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Napper la viande de sauce et saupoudrer de persil haché. |
PM : pour mémoire. |
|
|
soufflé glacé AUX MARRONS |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Peser, mesurer les ingrédients |
||
Crème de marrons |
g |
300 |
2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
Lait |
cl |
30 |
3- Réaliser une crème anglaise. |
Miel |
g |
30 |
- Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel. |
Oeufs (jaunes) |
p |
5 |
- Cuire comme une crème anglaise , rajouter les feuilles de gélatine > laisser refroidir. |
Feuilles de gélatine |
g |
6 |
- Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise). |
Oeufs (blancs) |
p |
5 |
4- Terminer l'appareil à soufflé |
Crème liquide |
cl |
30 |
- Confectionner la crème fouettée, l'incorporer délicatement dans la crème anglaise. |
Bris. de marrons glacés |
g |
250 |
- Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac. |
Armagnac |
cl |
7 |
- Monter les blancs en neige, les incorporer dans l'appareil. |
DECOR |
- Mouler le soufflé aux marrons, mettre au congélateur 4 heures au minimum. |
||
Marrons glacés |
P |
16 |
5- Dressage et finition du soufflé |
Cassonade |
g |
40 |
- Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir. |
PM : pour mémoire. |
- Retirer le bandeau cartonné. |
||
- Saupoudrer le soufflé avec la cassonade, passer au chalumeau. |
|||
- Décorer avec les marrons glacés. |
|
TORCHE AUX MARRONS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Eplucher les châtaignes ( voir ci-dessus) |
||
Châtaignes |
g |
500 |
2- Cuire les châtaignes |
ou marrons sous vide |
g |
250 |
- Réunir dans un sautoir ou une russe : le lait, la crème, le sucre semoule et la vanille. |
Lait |
cl |
10 |
- Porter l'ensemble à petite ébullition puis ajouter les châtaignes. |
Crème |
cl |
10 |
- Laisser cuire à petit feu jusqu'à cuisson complète des châtaignes. |
Sucre semoule |
g |
130 |
NB : les châtaignes doivent être très tendres. |
Vanille (gousse) |
p |
1/2 |
3- Confectionner la crème chantilly puis la réserver au frais. |
Meringues rondes |
p |
4 |
4- Dresser les torches aux marrons |
Tartelettes sucrées |
p |
4 |
- Poser la meringue au fond de la tartelette. |
DECOR |
- Tenir d'une main la tartelette et passer de l'autre les châtaignes au moulin à légumes |
||
Crème |
cl |
30 |
ou hachoir (grosse grille) pour obtenir des vermicelles qu'on déposera en forme de |
Sucre glace |
g |
30 |
spirale sur la meringue tout en laissant un léger creux au milieu. |
Marrons glacés (brisures) |
g |
50 |
NB : pour obtenir la spirale, faire faire une rotation progressive à la meringue. |
PM : pour mémoire. |
- Entreposer le tout au frais pendant 30 minutes. |
||
- Garnir le creux de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée. |
|||
- Parsemer de débris de marrons glacés. |
|||
Recette pour faire ses propres meringues (prévoir 4 blancs d'œuf) |
|||
|
GLACE AUX MARRONS |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Peser, mesurer les ingrédients |
||
Lait |
cl |
50 |
2- Délayer la pâte de marrons dans 10 cl de lait. |
Sucre semoule |
g |
90 |
3- Confectionner une crème anglaise avec les 40 cl de lait restant. |
Glucose atomisé |
g |
25 |
NB : ajouter le glucose atomisé dans la crème anglaise cuite. |
Œufs (jaunes) |
p |
5 |
- Rajouter la pâte de marrons dans la crème anglaise, refroidir rapidement. |
Pâte de marrons |
g |
500 |
- Maturer le mix pendant 24 heures à 4 °C (facultatif) puis turbiner la glace |
DECOR |
- NB : ajouter quelques brisures de marrons glacés lors du dressage de la glace. |
||
Bris. de marrons glacés |
g |
160 |
|
PM : pour mémoire. |
|||
La maturation : elle améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes. |