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     LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
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LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE


LA CHÂTAIGNE


FICHES NUTRITIONNELLES

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DES MARRONS QUI N' EN SONT PAS
A la vente, sont proposés des "marrons" qui sont en réalité des châtaignes.
Le châtaignier et le marronnier n'appartiennent pas à la même famille botanique.

111111111111111

 

Le Marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum) est
 originaire d'Europe du sud-est (Balkans) ; il a été
introduità Paris en 1615. Son fruit est une capsule épineuse
 vert clair,à trois valves ; celle-ci contient un ou deux
 marrons bruns et luisants. Les marrons contiennent
 des tannins et des saponines ;ils sont amers et dénués
d'intérêt gustatif.

 

Le Châtaignier cultivé (Castanea sativa) est originaire
 d'Asie du sud-ouest ; il a été introduit en Europe
 au Vième siècle avant J.C. C'est une plante alimentaire.
Les châtaignes sont enfermées par deux ou trois
 dans des bogues hérissées d'épines ; elles sont
comestibles et farineuses.

 

CONSEIL D' ACHAT  
Elles doivent être lourdes, brillantes et ne doivent pas donner l'impression d'être desséchées (la coque doit
être bien plaquée contre le fruit). 
La coque doit être exempte de trous, ceci assurant l'absence de vers.

Petit conseil :
trempez vos châtaignes dans l'eau froide ; celles qui surnagent sont creuses donc bonnes à jeter.

COMMENT LES CONSERVER 
La châtaigne est un fruit frais à conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle se conserve parfaitement
 pendant une huitaine de jours. 
Il ne faut pas la laisser à la chaleur ni à l'humidité.


Comment les éplucher 

Faire une incision assez profonde en forme 
de croix sur la partie bombée

Faire bouillir de l'eau avec un filet d'huile. Ajouter
les châtaignes puis laisser cuire
2 à 3 minutes.

  Procédez par cuissons successives et par petites quantités afin de pouvoir les éplucher à chaud.


Sortez les châtaignes de
 l'eau bouillante une à une

Ôter la coque ainsi que la peau

Résultat


COMMENT LES CUIRE (3 méthodes)
Dans  les deux  cas il faut les éplucher au préalable.
1- Les cuire en accompagnement dans la préparation (ex :chou rouge aux marrons)
2- Les cuire séparément en les mettant dans un
sautoir préalablement beurré puis rajouter une aromate ( branche de céleri, fenouil, sauge...).
 Selon utilisation, mouiller à hauteur des châtaignes  au fonds blanc de
veau ou de volaille , assaisonner d'une pincée de sel, couvrir avec un 
papier sulfurisé et laisser cuire à feu moyen pendant
20 minutes environ.
3- Les griller au feu de bois dans dans une poêle en fer et à gros trous ; à défaut il est possible de les griller au-dessus d'une flamme.

 
DEGUSTATION  
En cuisine : s
ous forme de crème ou de potage, en garniture d'accompagnement, pour farces, en purée. 
En pâtisserie et glacerie : glacé
e, sous forme de glace, pâtisseries diverses...

 

LES RECETTES

 

crème DE CHÂTAIGNE AUX PETITS LARDONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Éplucher les châtaignes ( technique voir ci-dessus)

Châtaignes fraîches

g

800

  2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni

Beurre

g

100

  3- Emincer  oignon et céleri branche.

Poitrine de porc fumée

g

200

  4- Marquer le potage en cuisson

Céleri branche

g

40

    - Faire suer sans coloration au beurre l'oignon émincé et le céleri branche.

Gros oignon

g

150

    - Ajouter les châtaignes, mélanger l'ensemble, > laisser cuire à petit feu 5 minutes.

Fond blanc de volaille

l

1

    - Mouiller au fond blanc, rajouter l'ail, la poitrine de porc et le bouquet garni.

Ail (gousse)

g

2

    - Assaisonner, porter à ébullition, laisser cuire 1 heure.

Bouquet garni

p

1

  5- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

FINITION

  6- Finition du potage

Beurre

g

20

    - Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson ainsi que la poitrine de porc.

Crème

cl

10

    - Découenner et détailler la poitrine de porc en lardons.

Cerfeuil

b

1/4

    - Mixer le potage,  puis le  fouler au chinois.    

ASSAISONNEMENT

    - Faire rebouillir, écumer, beurrer, vérifier consistance et assaisonnement.  

Gros sel

g

PM

    - Dresser en soupière chaude, rajouter les lardons et parsemer de pluches de cerfeuil.

Sel fin

g

PM

       Remarque : Le fond blanc de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille.

 PM : pour mémoire

   

     


 

velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires           

Marrons épluchés

kg

1.200

  2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.

Beurre

g

20

  3- Effectuer les tailles

Gros oignons

g

80

    - Gros oignons : émincer.

Fond blanc de volaille  

L

1.000

    - Persil : hacher.   

Céleri branche

g

30

    - Persil plat faire des pluches (idem cerfeuil).

ou bouillons de cube 

p

2

    - Jambon fumé : couper en petits dés.

Crème

cl

10

     - Ail hacher

ELEMENTS DES RAVIOLES

  4- Marquer le velouté en cuisson

Pâte à ravioles (10x10)

p

12

    - Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.

Cèpes

g

200

    - Ajouter les oignons, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.

Jambon fumé de pays

g

30

    - Ajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement.

Beurre

g

80

    - Mouiller au fond blanc froid, rajouter la branche de céleri puis  laisser cuire 1 heure.

Ail

g

10

  5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles

Persil

g

10

    - Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long).

Oeuf (blanc)

p

1

    - Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.

FINITION

  6- Préparer et cuire les cèpes

Persil plat

g

10

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Huile d'olive

cl

2

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

ASSAISONNEMENT

    - Tailler les cèpes en macédoine puis les faire sauter vivement à l'huile dans une poêle.

Gros sel

g

PM

    - Égoutter, ajouter le jambon, mélanger, ajouter le beurre, l'ail et le persil.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner, débarrasser dans une calotte mettre au froid 15 minutes.

Poivre blanc

g

PM

  7- Monter et pocher les ravioles

PM : pour mémoire

   

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

 

    - Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole).

     

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les

     

      quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.

     

    - Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. 

     

    - Ajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

     

      vapeur pendant 5 minutes.

     

  8- Finition et dressage du velouté

     

    - Ajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire

     

    - Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud.

     

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.

     

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

     

    - Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.


CANETON poêlé EN COCOTTE - CHOU ROUGE AUX MARRONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes 

Caneton de 1.4 kg

p

1

    - Confectionner un  bouquet garni

Huile

cl

5

  2- Habiller les canetons.

Beurre

g

50

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Gros oignon

g

150

  4- Poêler les canetons dans une cocotte - Temps de cuisson: 50 minutes.

Carottes

g

120

    - Coucher au départ le caneton sur le flan gauche.

Tomates

g

150

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

p

1

  5- Préparer et cuire le chou rouge ( temps de cuisson 60 à 70 minutes)

ACCOMPAGNEMENT

      NB: les pommes sont ajoutées au chou  rouge au bout de 30 minutes de 

Chou rouge

kg

1

             cuisson et les marrons en fin de cuisson.

Huile

cl

5

    - Emincer le chou-rouge en  lanières (longueur 4 cm - largeur 4 mm)

Gros oignons

g

200

    - Repère : couper le chou rouge en 6 quartiers, prélever 4 à 5  feuilles à la fois

Vinaigre melfor

cl

3

       par quartier, les superposer et les émincer.

Ail (gousse)

g

2

    - Emincer finement les oignons, écraser les 2 gousses d'ail.

Pommes fruits

g

200

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir puis rajouter les oignons émincés

Marrons (boite 4/4)

b

1

    - Faire suer les oignons sans coloration puis rajouter le chou rouge.

 ou sous-vide

g

400

    - Ajouter le vinaigre ainsi que 10 cl d'eau + l'ail, assaisonner au gros sel.

          ELEMENTS DU JUS

    - Mélanger, couvrir et laisser cuire à couvert  30 minutes.

Fonds brun de volaille

cl

60

    - Eplucher les pommes et les couper en cubes ou en quartiers puis les rajouter

ASSAISONNEMENT 

       au chou ainsi que les marrons au bout de 30 minutes de cuisson.

Gros sel

 g

PM

    - Laisser cuire le tout  20 à 25 minutes environ.

Sel fin

 g

PM

  6- Confectionner le jus 

Poivre blanc

 g

PM

    - Retirer le canard de la cocotte et le réserver au chaud à couvert.

PM : pour mémoire

    - Faire pincer les sucs, dégraisser, rajouter le fonds brun de volaille.

 

    - Laisser cuire à petit feu 5 minutes, vérifier l'assaisonnement

    - Passer le jus au chinois, réserver au chaud dans un bain-marie.

   7- Dressage et finition

     - Débrider le caneton et le découper en 8 morceaux (ailes et cuisses en 2)

     - Dresser les morceaux au centre d'une cocotte, disposer le chou rouge autour

     - Napper la viande avec un peu de jus et dresser le complément en saucière.

       Remarque : si vous utilisez des châtaignes fraîches, les ajouter au chou rouge 

                                 au bout de 30 minutes de cuisson.


 

CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - purée de CHÂTAIGNES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires.

Côtelettes de marcassin

p

12

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Huile

cl

5

    - Hacher ail et persil, réserver au frais.

Beurre

g

50

  2- Marquer la purée de châtaigne en cuisson

GARNITURE

    - Mettre les châtaignes dans une russe.

Cèpes 

g

200

    - Rajouter le lait,  la branche de céleri et saler au gros sel.

Huile

cl

5

    - Porter la préparation à frémissement puis laisser cuire à couvert 15 à 20 minutes.

Beurre

g

50

  3- Préparer et cuire les cèpes

Ail

g

10

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Persil

g

10

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Purée de châtaignes

    - Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter.

Châtaignes épluchées

g

500

    - Rajouter le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.

Céleri branche

g

30

  4- Confectionner la sauce.

Lait

cl

40

    - Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3.

Crème 

cl

20

    - Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

Beurre

cl

50

    - Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce beurre.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  5- Terminer la purée

Échalotes 

g

40

    - Chauffer la crème dans une dans une petite russe.

Vin blanc

cl

10

    - Égoutter les châtaignes, retirer la branche de céleri puis les  passer au moulin à légumes.

Crème épaisse

cl

40

    - Incorporer à l'aide d'une spatule beurre en parcelles et rajouter la crème progressivement.

Beurre

cl

50

    - Vérifier l'assaisonnement ainsi que l'onctuosité puis réserver la purée au chaud.

Moutarde forte

g

10

  6- Sauter les côtelettes de marcassin

FINITION

       Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées, réserver au chaud

Persil

g

10

       Déglacer le sautoir avec un peu de sauce afin de récupérer les sucs de la viande.

ASSAISONNEMENT

  7- Dresser les côtelettes

Gros sel

g

PM

    - Disposer les côtelettes au centre de l'assiette.

Sel fin

g

PM

    - Mettre d'un côté de la viande un bouquet de cèpes et de l'autre la purée en dôme

Poivre du moulin

g

PM

      - Napper la viande de sauce et saupoudrer de persil haché.

 PM : pour mémoire

   

   


 

soufflé glacé AUX MARRONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les ingrédients

Crème de marrons

g

300

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Lait

cl

30

  3- Réaliser une crème anglaise.

Miel

g

30

    - Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Cuire comme une crème anglaise , rajouter les feuilles de gélatine > laisser refroidir.

Feuilles de gélatine

g

6

    - Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).

Oeufs (blancs)

p

5

  4- Terminer l'appareil à soufflé

Crème liquide

cl

30

    - Confectionner la crème fouettée, l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.

Bris. de marrons glacés

g

250

    - Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.

Armagnac

cl

7

    - Monter les blancs en neige, les incorporer dans l'appareil.

DECOR

    - Mouler le soufflé aux marrons, mettre au congélateur 4 heures au minimum.

Marrons glacés

P

16

  5- Dressage et finition du soufflé

Cassonade 

g

40

    - Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.

PM : pour mémoire

   

    - Retirer le bandeau cartonné.

     

    - Saupoudrer le soufflé avec la cassonade, passer au chalumeau.

     

    - Décorer avec les marrons glacés.


 

 TORCHE AUX MARRONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Eplucher les châtaignes ( voir ci-dessus)

Châtaignes 

g

500

  2- Cuire les châtaignes

ou marrons sous vide

g

250

    - Réunir dans un sautoir ou une russe : le lait, la crème, le sucre semoule et la vanille.

Lait

cl

10

    - Porter l'ensemble à petite ébullition puis ajouter les châtaignes.

Crème

cl

10

    - Laisser cuire à petit feu jusqu'à cuisson complète des châtaignes.

Sucre semoule

g

130

      NB : les châtaignes doivent être très tendres.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Confectionner la crème chantilly puis la réserver au frais.

Meringues rondes 

p

4

  4- Dresser les torches aux marrons

Tartelettes sucrées

p

4

    - Poser  la meringue au fond de la tartelette. 

DECOR

    - Tenir d'une main la tartelette et passer de l'autre les châtaignes au moulin à légumes 

Crème

cl

30

       ou hachoir (grosse grille) pour obtenir des vermicelles qu'on déposera  en forme de

Sucre glace

g

30

       spirale sur la meringue tout en laissant un léger creux au milieu.

Marrons glacés (brisures)

g

50

       NB : pour obtenir la spirale, faire faire une rotation progressive à la meringue.

 PM : pour mémoire

   

    - Entreposer le tout au frais pendant 30 minutes.

    - Garnir le creux de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée.

    - Parsemer de débris de marrons glacés.

       Recette pour faire ses propres meringues (prévoir 4 blancs d'œuf)

 

        

 

 GLACE AUX MARRONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

  2- Délayer la pâte de marrons dans 10 cl de lait.

Sucre semoule

g

90

  3- Confectionner une crème anglaise avec les 40 cl de lait restant.

Glucose atomisé

g

25

      NB : ajouter le glucose atomisé dans la crème anglaise cuite.

Œufs (jaunes)

p

5

    - Rajouter la pâte de marrons dans la crème anglaise, refroidir rapidement.

Pâte de marrons

g

500

    - Maturer le mix pendant  24 heures à 4 °C (facultatif)  puis turbiner la glace

DECOR

    - NB : ajouter quelques brisures de marrons glacés lors du dressage de la glace.

Bris. de marrons glacés

g

160

 

 PM : pour mémoire

     

 La maturation : elle améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes.