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     LE PRODUIT DU MARCHE  

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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LES RECETTES
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CUISINE FESTIVE

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 LE CHOU-FLEUR


FICHES NUTRITIONNELLES

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Chou-fleur

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Chou-fleur vert

 

LES MINIS

 

Chou-fleur 

Chou-fleur cimoni 

Romanesco

Brocoli 

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Quel joli nom que chou-fleur ! ce légume est une sorte de chou fleuri tout blanc, on en consomme la pomme, bouton de bouquets floraux qui n'écloront jamais.
 
UN PEU D'HISTOIRE 
C'est d'Asie Mineure qu'il nous parviendrait. Il aurait été cultivé en Égypte 400 ans avant notre ère, introduit en Italie puis en France au milieu du XVIème siècle.

CONSEIL D' ACHAT  
Le chou est entouré de feuilles craquantes d'un vert bleuté dont la fraîcheur garantit celle de la pomme. Un bon chou-fleur doit être dense et lourd, aux grains serrés, sans traces de meurtrissures.

DEGUSTATION  
Le chou-fleur est cuit soit entier (après trempage dans l'eau) soit en bouquets, bien lavés. Il se consomme à la croque au sel, 
en fondue de légumes, en soufflé, en gratin, à la polonaise ou frit après blanchiment.

LE CONSEIL DU CHEF  
Le chou-fleur dégage souvent une odeur forte à la cuisson ; j'ai une petite astuce que je tiens de ma grand-mère. Elle mettait 
dans l'eau de cuisson un jus de citron pour conserver la blancheur d'origine, un quignon de pain pour limiter au maximum
 l'odeur de la cuisson, un sucre enfin pour rendre le légume plus digeste ; essayez le résultat est surprenant.

 

LES RECETTES

 

crème DE CHOU - FLEUR AUX MOULES DE BOUCHOTS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Chou -fleur (belle pièce)

P

1

 2- Préparer et  faire ouvrir les moules de bouchot à l'Edelzwicker, puis les décortiquer ;

Gros oignons

g

300

     réserver les moules et le jus de cuisson.

Beurre

g

50

 3- Emincer les oignons.

Fonds blanc de volaille

l

2.5

 4- Marquer la crème en cuisson

ELEMENTS DE LA GARNITURE

   - Dans une cocotte faire revenir les oignons au beurre sans coloration.

Moules de bouchot

Kg

1.5

   - Ajouter le chou - fleur coupé en petits bouquets > laisser le tout mijoter pendant trois minutes.

Edelzwicker d'Alsace

cl

25

   - Mouiller avec le fonds blanc ou à l'eau froide additionnée d'un bouillon cube.

Pain de mie

g

300

   - Assaisonner très légèrement.

Huile d'arachide

cl

5

   - Laisser cuire le tout pendant 35 à 40 minutes à petite ébullition.

ELEMENTS DE LA FINITION

   - Au terme de cuisson, mixer le tout afin d'obtenir une texture bien lisse.

Crème

cl

25

   - Ajouter la crème et redonner une ébullition.

Cerfeuil

b

1/4

   - Préparer les croûtons.

ASSAISONNEMENT

 5- Finition de la crème

Gros sel

g

PM

   - Ajouter à la crème le jus de cuisson des moules et mixer.

Sel fin

g

PM

 6- Dressage

  PM : pour mémoire

   

   - Dans de belles assiettes creuses, répartir les moules décortiquées et les recouvrir de crème

 

     de chou - fleur bien chaud.

   - Décorer avec de petites pluches de cerfeuil et quelques petits croûtons.

 


 

SALADE DE CHOU - FLEUR AUX FINES HERBES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

CONSTITUANTS

 1- Préparations préliminaires

Chou -fleur (belle pièce)

p

1

   - Séparer le chou - fleur en tous petits bouquets.

Citron

p

1

   - Blanchir les petits bouquets départ eau froide, rafraîchir, égoutter, réserver au frais.

Huile d'olive

cl

15

   - Emincer les fines herbes, réserver au frais.

Coriandre en grains

g

PM

 2- Préparer  l'assaisonnement

Coriandre fraîche

b

PM

   - Mélanger dans une calotte le jus de citron + assaisonnement + huile d'olive.

Ciboulette

b

1/2

   - Ajouter les grains de coriandre et la ciboulette > laisser infuser 30 minutes environ.

Sel fin

g

PM

 3- Dresser la salade de chou - fleur

Poivre blanc

g

PM

   - Dresser harmonieusement dans un saladier les bouquets.

PM : pour mémoire

   

   - Assaisonner les bouquets et parsemer de feuilles de coriandre.


 

TUILES DE CHOU-FLEUR

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

CONSTITUANTS

 1- Confectionner la pâte

Purée de chou - fleur

g

100

   - Disposer la farine de seigle en fontaine dans un cul de poule.

Beurre

g

320

   - Ajouter le sucre sur la farine.

Sucre semoule

g

20

   - Verser progressivement l'eau au centre de la fontaine en absorbant la farine.

Farine de seigle

g

60

   - Rajouter la purée de chou - fleur.

Eau

g

200

   - Incorporer le beurre fondu.

Sel fin

g

PM

 2- Cuire l'appareil

  PM : pour mémoire

   

   - Cuire à sec dans une poêle téfal sous forme de tuile ou de langue de chat.

 

      Ces tuiles ou langues de chat pourront accompagner une crème de chou-fleur

       ou être disposées sur une salade fraîcheur.

 

 

  Autres recettes
- la crème Dubarry 
-
le chou-fleur en garniture d'accompagnement. (5 recettes)
- Les mini choux-fleurs
  Enlever les feuilles à la base. Cuire les mini choux fleurs à la vapeur pendant
6 minutes.
  Servis chauds : saler et poivrer puis arroser de beurre fondu.
  Servis tièdes : laisser tiédir et accompagner d'une
sauce vinaigrette.