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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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   LES CROSNES


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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Ébouter les 2 extrémités

Les placer sur un torchon puis 
les saupoudrer de gros sel

Les rouler énergiquement
dans le torchon 

Laver les crosne sous 
 un puissant  jet d'eau


 UN PEU D'HISTOIRE 
 
  Ce tubercule serait originaire de Chine ou du Japon. Il fut introduit en France en 1882 par MM. Bois 
   et Pailleux. Ils le firent pousser dans leur jardin de Crosnes (village près de Montgeron, sur l'Yerres,
   département actuel de l'Essonne) et entreprirent de le commercialiser dans tout le pays.
   C'est en 1887 que " Stachys affinis " prit le nom de "Crosne", sa ville d'accueil, on le trouve dans le
    commerce entre novembre et mars. 
 
 

CONSEIL D'ACHAT
Le choisir ferme, bombé, très propre, à peau fine, de couleur claire, sans tache de rouille ni de moisissure.
 Ne pas le stocker au-delà de 2 jours à température ambiante (10 °C à 12 °C) et à l'abri de la lumière.
Le crosne dessèche rapidement et durcit.

PREPARATION AVANT CUISSON
Couper les extrémités puis les disposer dans un torchon épais avec du gros sel ; les rouler énergiquement dans le
 torchon afin d'égratigner la peau et retirer les parties terreuses. 
 Les laver ensuite sous un jet d'eau pour éliminer les fragments de peau puis les conserver dans de l' eau citronnée
 avant leur mise en cuisson.

CUISSON ET DEGUSTATION
Selon utilisation,  ils sont
blanchis à l'eau bouillante salée durant 2 minutes environ puis séchés et sautés au beurre,
 avec des échalotes, 
 lardons et ciboulette. Ils peuvent être
cuits à l'anglaise, à la vapeur, dans un blanc , au wok.
On l'associe aux salades
 composées, confie 
dans le vinaigre ou en purée ; dégustés sous forme de beignets, à la crème fraîche, au gratin, au jus.
Selon leur fraîcheur, le temps de cuisson est de 
8 à 12 minutes.
Au terme de la cuisson ils doivent être de consistance fondante, comme le navet et  être moelleux.

 

LES RECETTES

 

BEIGNETS DE CROSNES - SAUCE VINAIGRETTE tomatée

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte à frire

Crosnes

g

400

  2- Préparer les crosnes ( voir ci-dessus)

PÂTE A FRIRE

    - Ciseler la ciboulette.

Farine

g

100

  3- Cuire les crosnes

Sel fin

g

2

    - Cuire les crosnes à l'anglaise 5 à 7 minutes afin de les maintenir ferme.

Oeuf

p

1

       NB : en fin de cuisson, bien les rafraîchir, les égoutter et les sécher dans un torchon.

Bière

cl

8

  4- Confectionner la sauce.

Oeufs (blanc)

p

2

   - Monder, épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate.

SAUCE

   - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de 

Tomate bien mûre

g

120

      citron et l'huile d'olive, détendre au jus de tomate, assaisonner, ajouter ciboulette ciselée.

Citron (jus)

p

1/2

  5- Terminer la pâte à frire et frire les crosnes

Moutarde Savora

g

15

    - Rouler les crosnes dans la pâte à frire et les plonger dans le bain de friture.

Huile d'olive

g

40

    - NB : frire en 1 temps à 180°C . puis les égoutter sur papier absorbant.

Ciboulette

b

1/4

  6- Dressage

 PM : pour mémoire

   

    - Saler légèrement les beignets et les dresser sur plat rond avec papier gaufré. 

     

    - Dresser la sauce en saucière.


 

PAVE DE CABILLAUD AU POIVRE -  FONDUE DE TOMATES ET CROSNES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni    

Filet de cabillaud avec peau

g

600g

  2- Ciseler les échalotes pour la fondue de tomates.

Poivre noir concassé

g

6

  3- Préparer et cuire la fondue de tomate

Huile d'olive

cl

5

  4- Préparer les crosnes (voir introduction)

EL..  POUR LES CROSNES

  5- Cuire les crosnes

Crosnes

g

500

    - Mettre les crosnes dans un petit sautoir

Beurre

g

50

    - Mouiller à hauteur d'eau froide puis rajouter beurre en parcelles et gros sel.

EL. POUR LA FONDUE DE TOMATE

    - Cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Tomates

g

300

  6- Cuisson des pavés

Huile d'olive

cl

2

    - Assaisonner  les pavés, côté chair au poivre concassé et au sel fin.

Échalotes

g

50

    - Cuire à l'huile d'olive dans un  sautoir  côté peau , pendant 3 minutes environ.

Concentré de tomate

g

10

    - NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.

Bouquet garni

p

1

    - Débarrasser au terme de la cuisson et réserver au chaud.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  7- Confectionner la sauce

Vin blanc (Edelzwicker)

cl

10

    - Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.

Fumet de poisson

cl

10

    - Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié.

Crème liquide

cl

20

    - Compléter avec la crème, réduire de 1/3 puis rajouter le fonds de veau lié.

Fonds de veau lié

cl

5

    - Incorporer le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce.

Beurre (finition)

g

50

    - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce.

ASSAISONNEMENT

  8- Dressage

Sel fin

g

PM

    - Disposer les pavés de cabillaud au centre de l'assiette

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter un bouquet de fondue de tomate sur les pavés + pluches de cerfeuil.

Sucre semoule

g

PM

    - Dresser en demi cercle autour des pavés les crosnes.

FINITION

    - Mettre un cordon de sauce à l'opposé des crosnes.

Cerfeuil 

b

1/5

 

PM : pour mémoire

     


 

POULET ROTI - GARNITURE CROSNES - CHAMPIGNONS, LARDONS, PETITS OIGNONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Poulet fermier de 1,2 kg 

p

1

  2- Habiller le poulet.

Huile               

cl

3

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

30

  3- Rôtir le poulet.

JUS DE ROTI 

      Température200 °C  -  Temps : 55 à 60 minutes. 

Carottes (facult.)

g

80

  4- Préparer et cuire la garniture                                       

Gros oignons (facult.)

p

80

    - Les crosnes : cuire à l'anglaise (les maintenir croquants)

Thym, laurier

p

PM

    - Petits oignons :  glacer à brun.

Fond brun clair de volaille 

cl

20

    - Poitrine de porc détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive.

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Champignons épointer, essuyer, escalopersauter à la poêle.

Poitrine de porc fumée

g

125

  5- Terminer la garniture

Petits oignons

g

125

    - Faire chauffer au beurre dans un sautoir les crosnes puis  rajouter  

Champignons de Paris

g

125

      les petits oignons,  champignons et lardons, mélanger l'ensemble délicatement.

Crosnes

g

400

     - Laisser cuire quelques instants.

Beurre

g

50

  6- Confectionner le jus du rôti

ASSAISONNEMENT

  7- Dresser 

Sel fin

g

PM

    - Découper le poulet en quatre ou le dresser entier dans un plat creux. 

Poivre blanc

g

PM

    - Disposer la garniture autour.

Sucre semoule

g

PM

    - Dresser le jus en saucière.

PM : pour mémoire

   

  


 

PINTADE sautée - AIL EN CHEMISE ET CROSNES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes et des fines herbes.         

Pintade de 1,200kg

p

1

  2- Préparer les crosnes (voir introduction)

Huile

cl

5

  3- Habiller découper la pintade (idem poulet), réserver au frais.

Beurre

g

40

  4- Sauter les quarts de pintade à couvert  (voir poulet)

GARNITURE et JUS

      Repère : assaisonner les quart de pintade avant de les marquer en cuisson dans un sautoir.

Ail (gousse)

g

8

      Temps de cuisson : ailes 20 minutes - cuisses 25 minutes.

Crosnes

g

400

      NB : ajouter les gousses d'ail non épluchées.

Vin blanc

cl

10

  5- Cuire les crosnes à l'anglaise (les maintenir croquants)                

Fond brun de volaille clair

cl

80

      NB : les rafraîchir les les réserver au terme de la cuisson

Beurre

g

20

  6- Préparer les fines herbes

Estragon (botte)

cl

1/4

    - Hacher l'estragon, le cerfeuil et le persil.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Débarrasser les fines herbes et les réserver au frais.

FINITION

  7- Confectionner le jus dans le récipient de cuisson..

Persil

g

10

    - Retirer les quart de volaille et les dresser  dans un plat creux .Réserver au chaud à couvert.

ASSAISONNEMENT

    - NB : laisser les gousses d'ail dans le sautoir.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Pincer les sucs, dégraisser partiellement le sautoir,  déglacer au vin blanc.

Poivre blanc

g

PM

    - Laisser réduire le vin blanc aux 3/4 puis rajouter le fond brun de volaille.

PM : pour mémoire

    - Rajouter les crosnes l'estragon et le cerfeuil et laisser mijoter 1 à 2 minutes.

REMARQUE

  8- Dressage

Le fond brun de volaille peut être

    - Dresser la garniture autour de la pintade.

 remplacé par un bouillon de volaille

    - Saupoudrer l'ensemble de persil haché

   
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