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     LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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   L' ENDIVE  


FICHES NUTRITIONNELLES

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 UN PEU D' HISTOIRE
Vers 1850, un paysan belge découvre par hasard des racines de chicorée sauvage
 à l'allure   de pousses allongées, jaunâtres et comestibles.
Un botaniste belge, Brézier, s'intéresse à cette racine ; l'endive connue aujourd'hui, encore appelée "chicon"

 


  
CONSEILS D'ACHAT 
   Les choisir
bien fermes, brillantes, renflées, sans taches ni feuilles vertes ou brunies.
   Exclure les endives ouvertes et celles dont la base est liquéfiée.

   CONSEILS DU CHEF 
  
Pour enlever toute trace d'amertume à l'endive, retirer le petit cône blanc à la base du trognon.
  Les laver rapidement et surtout ne pas les laisser séjourner dans l'eau.
  Lors de la cuisson des endives, ajouter une pincée de sucre semoule.

  DEGUSTATION  
 
Crue en salade ou cuite, elle peut être présentée entière, braisée , meunière ou émincée et étuvée.

 

LES RECETTES

 

SALADE D' ENDIVES AU ROQUEFORT et TRUITE FUMEE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Endives

g

600

   - Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)

Truite fumée

p

120

   - Préparer la concassée de tomate  et la réserver au frais.

Roquefort

cl

120

   - Couper le roquefort en petits dés > réserver au frais.

Tomates

g

300

   - Couper les filets de truite en fines lanières > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

 2- Confectionner la sauce vinaigrette à la crème

Crème

cl

20

   - Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)

Vinaigre ou citron

cl

7

 3- Dresser la salade

Sel fin

g

PM

   - Disposer harmonieusement les endives dans le saladier.

Poivre blanc

g

PM

   - Rajouter avec goût les autres ingrédients.

ELEMENTS DE FINITION

   - Assaisonner et parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Coriandre fraîche

b

PM

 
  PM : pour mémoire      
       

 

     


 

SALADE D' ENDIVES AUX NOIX ET POMMES VERTES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Endives

g

600

   - Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)

Pommes Granny Smith

p

150

   - Préparer la concassée de tomate  et la réserver au frais.

Noix (cerneaux)

cl

80

   - Couper les cerneaux de noix en petits morceaux.

Tomates

g

300

 2- Confectionner la sauce vinaigrette à la crème

ELEMENTS DE LA SAUCE

   - Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)

Crème

cl

20

   - Tailler les pommes en macédoine, filmer, réserver au frais.

Vinaigre ou citron

cl

7

 3- Dresser la salade

Sel fin

g

PM

   - Disposer harmonieusement les endives dans le saladier.

Poivre blanc

g

PM

   - Rajouter avec goût les autres ingrédients.

ELEMENTS DE FINITION

   - Assaisonner et parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Coriandre fraîche (botte)

b

PM

 

  PM : pour mémoire

     


 

SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET ENDIVES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques

p

20

   - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle

 JUS DE TOMATE

     antiadhésive, débarrasser, laisser refroidir.

Tomates grappe

g

150

 2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

p

1

   - Monder , épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

cl

5

   - Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate.

ELEMENTS DE LA SALADE

   - Monter à l'huile d'olive, mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.

Mâche

g

120

 3- Préparer la salade

Pommes Grany Smith

g

150

   - Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)

Endives

g

200

   - Ciseler la moitié de la ciboulette), réserver.   

Huile d'olive

cl

5

   - Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)

Ciboulette

b

1

      NB : Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur et les émincer pas trop finement.

ASSAISONNEMENT 

   -Tailler les pommes en dés de 4 mm de section, ajouter les endives.

Sel fin

g

PM

   - Réunir dans une calotte les pommes + les endives. 

Piment d'Espelette

g

PM

    - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et ciboulette ciselée.

Cumin

g

PM

 4- Finition et dressage

PM : pour mémoire

   

   - Dans de grands moules en terre à crème catalane.

  

   - Dresser en couronne la mâche.

   - Disposer au centre la salade de pommes et endives.

   - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade, ajouter quelques

     grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

   - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.

   - Finir avec des quelques tiges de ciboulette.


 

NOIX ST JACQUES - POLENTA FRITE et FONDUE D' ENDIVES - SAUCE SAFRANE

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires (puches) + les endives  (phases 1,2,3 et 4)

Noix St Jacques de 25g

 p

12

  2- Confectionner la polenta.

Huile d'olive

cl

5

       NB : étaler l'appareil dans une  plaque de façon uniforme (hauteur de 1,5cm).

POLENTA

  3- Ciseler les échalotes pour la sauce, réserver au frais.

Eau

cl

50

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Semoule de maïs

g

125

  5- Confectionner la réduction pour la sauce

Beurre

g

25

    - Faire suer au beurre dans une russe l'échalote ciselée.

Gruyère

g

25

    - Ajouter le vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Huile

cl

2

  6- Détailler et paner la polenta

FINITION

    - Détailler dans l'appareil 8 bâtonnets de 1,5 cm de section et 8 à 10 cm de long.

Oeuf

p

1

    - Paner les bâtonnets de polenta, réserver au frais.

Huile

cl

2

      NB : mélanger la mie de pain avec le parmesan râpé.

Parmesan râpé

g

50

  7- Etuver les endives

Mie de pain

g

50

    - Emincer les endives dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm d'épaisseur.

ENDIVES

    - Faire chauffer l'huile + beurre dans un sautoir.

Endives

 g

400

    - Rajouter les endives, assaisonner (sel fin, poivre blanc + une pincée de sucre).

Beurre

g

20

       mélanger, laisser cuire à petit feu 12 minutes, réserver au chaud en fin de cuisson.

Huile d'olive

cl

5

  8- Terminer la sauce

Sucre semoule

g

PM

    - Rajouter la crème dans la réduction, sel fin, poivre blanc  et une pincée de safran. 

SAUCE

    - Laisser réduire de 1/3, incorporer au fouet en plein feu le beurre en parcelles.

Échalotes

g

50

    - Réserver la sauce dans un endroit tempéré.

Beurre

g

20

  9- Frire les bâtonnets de polenta

Vin blanc sec

g

10

    - Frire en 1 temps les bâtonnets dans un sautoir ou en friteuse (idem pommes de terre)

Crème fleurette

cl

20

       NB : température : 170° C - temps : 1minute environ  puis réserver au chaud.

Beurre

g

100

 10- Cuire les noix St Jacques

Safran (poudre)

g

PM

     - Éponger puis Assaisonner les noix.

  FINITION

     - Mettre à chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les noix, laisser les  cuire

Cerfeuil

b

1/3

       30 secondes de chaque côté, débarrasser, éponger sur papier absorbant.

ASSAISONNEMENT

 11- Dressage et finition

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Disposer sur les assiettes en forme de V les bâtonnets de polenta.

 Poivre blanc

g

PM

     - Mettre au centre l'étuvée d'endives.

PM : pour mémoire

   

     - Dresser les noix sur les endives puis les napper d'un filet de sauce.

NB : quelques pointes de coulis de

     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 tomate peuvent venir décorer le
 tour de l'assiette.

      

 
 


 

   DOS DE SANDRE DORE - ENDIVES ETUVEES - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de sandre avec peau

g

600

    - Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3 et 4)

Graisse de canard

g

20

  2- Préparer la garniture

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Tailler en macédoine carottes et gros oignons.

Gros oignons

g

150

    - Faire blondir au beurre dans un sautoir  les oignons  puis ajouter les carottes.

Carottes

g

150

    - Laisser étuver 3 minutes, mouiller au fumet de poisson.

Fumet de poisson

cl

25

    - Laisser cuire à frémissement 10 minutes, réserver au chaud.

Beurre

g

20

  3- Confectionner le jus d'échalotes

  ELEMENTS POUR LES ENDIVES

    - Émincer dans le sens de la longueur les échalotes

Endives

g

300

    - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

4

    - Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, monter au beurre, réserver au chaud.

Beurre

g

50

  4- Etuver les endives

Sucre semoule

g

PM

    - Emincer les endives dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm d'épaisseur.

JUS AUX ECHALOTES

    - Faire chauffer l'huile + beurre dans un sautoir.

Échalotes roses

g

200

    - Rajouter les endives, assaisonner (sel fin, poivre blanc + une pincée de sucre).

Vinaigre balsamique

cl

5

     - Mélanger, laisser cuire à petit feu 12 minutes, réserver au chaud en fin de cuisson.

Vinaigre de melfor

cl

5

  5- Détailler et cuire le poisson

Jus de veau

cl

5

    - Détailler le filet en pavés de 150 g environ.

Fumet de poisson

cl

25

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle antiadhésive.

Beurre

g

30

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

ASSAISONNEMENT

  6- Dresser

Sel fin

g

PM

    - Disposer au centre des assiettes une couronne d'endives

Poivre du moulin

g

PM

    - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.

 PM : pour mémoire

   

    - Déposer le sandre sur la garniture.

 

    - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.

 

 

   Autre recette