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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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LES HERBES AROMATIQUES ...


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Dans le domaine culinaire, les herbes aromatiques sont des plantes utilisées pour leurs qualités aromatiques et condimentaires (assaisonnement) Anciennement, l'expression "fines herbes" désignait un ensemble d'herbes aromatiques diverses hachées telles que : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette.
Actuellement, cette même expression, désigne généralement l'ensemble les herbes aromatiques non transformées.
En cuisine, les feuilles fraîches, mais aussi sèches, servent à parfumer ou à relever les préparations crues ou cuites.
Même, si le plus souvent, les feuilles sont employées pour aromatiser les mets, (cerfeuil, coriandre, thym, romarin, etc...), parfois ce
sont des fruits qui fournissent leurs arômes : baies de genièvre (arbuste), de coriandre (plante herbacée), etc...

CONSEILS D' ACHAT
Choisir les herbes dont l'aspect est très frais. Rejeter systématiquement les herbes défraîchies , jaunies ou fanées.


CONSERVATION
Conserver les herbes au réfrigérateur à + 6°C + 8°C. 
Les herbes hachées se conservent plusieurs jours au frais, dans des récipients hermétiques.
Pour la mise en place,
les herbes peuvent être hachées puis mélangées avec du beurre. Ce mélange sert à la finition des sauces ou
pour certains autres mets.


CONSEIL DU CHEF
Hacher de préférence les herbes au couteau et non au cutter ; le résultat sera meilleur. Les ciseaux peuvent être utilisés pour couper 
les herbes les + fragiles.
Pour conserver les qualités des herbes il faut les trier avec beaucoup d'attention, les laver soigneusement, ne pas les laisser séjourner 
dans l'eau et les réserver au frais à couvert jusqu'à utilisation.
Les arômes des plantes aromatiques sont très volatils et sensibles à la chaleur. Pour les préserver, il est recommandé de concasser,
hacher, ciseler les herbes juste avant leur emploi.

Vigilance : au moment de hacher les herbes, prendre soin de ne  jamais gratter la planche support avec le couteau ; de fines particules
pourraient se mêler aux herbes.

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LES ESPECES

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Aneth

Basilic

Cerfeuil

 Utilisations : pour parfumer les marinades des
 poissons crus. Comme élément de décoration.

 Utilisations : soupe au pistou, salades,
court-bouillon de poisson, sauces etc..

 Utilisations : finition des potages, dans les
 salades, omelettes.

 

Ciboulette

Citronnelle

Coriandre

 Utilisations : pour salades, sauces poissons,
avec le fromage blanc, fromage de chèvre etc...

 Utilisations : pour volailles, viande de boeuf,
 fruits de mer, sirops etc...

 Utilisations : salades, marinades, courts-
  bouillons, nages.

 

Estragon

Laurier

Menthe

 Utilisations : pour volailles, agneau,
sauce béarnaise, marinades etc...

 Utilisations : bouquet garni, marinades
 pour viandes et poissons etc...

 Utilisations : sauce à la menthe, petits pois,
salades, sirops, crèmes, glace, sorbet etc...

 

Marjolaine

Persil frisé

Persil plat

 Utilisations : ragoûts, sauces,
pâtes, pois, fèves,  légumes farcis etc..

Utilisations : décoration et finition, bouquet
 garni, beurres composés, sauces, salades etc...

  Utilisations : salades, sauces, finitions, beurres
 composés, poissons, viandes, volailles etc...

 

Romarin

Sarriette

Sauge

 Utilisations : marinades, agneau, volailles,
jus, etc...

 Utilisations : marinades, ragoûts,
légumes secs, farces, sauces etc...

 Utilisations : ragoûts de mouton, rôti de porc,
 gibier, certaines volailles etc...

 

Thym

Genièvre

 

 Utilisations : aromate de base pour les bouquets garnis,
 marinades, sauces, jus d'agneau etc...

 Utilisations : marinades et cuissons du gibier.
 Aromate particulier à la choucroute.


 Préparation des herbes aromatiques


Recettes