LE PRODUIT DU MARCHE |
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APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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CROÛTE AUX HERBES ( recette 1) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparations préliminaires |
||
Pain de mie |
g |
70 |
- Hacher l'ail très finement. |
Beurre |
g |
70 |
2- Confire l'ail haché |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Mettre l'huile d'olive dans une petite russe puis faire chauffer sans excès. |
Ail (gousses) |
g |
2 |
- Ajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu durant 15 minutes. |
Oeuf (blanc) |
p |
1 |
- Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson. |
Persil |
g |
PM |
- Hacher finement les herbes. |
Romarin |
g |
PM |
- Confectionner la mie de pain. |
Thym frais |
g |
PM |
- Travailler le beurre en pommade. |
Sarriette |
g |
PM |
- Réunir tous les éléments, assaisonner, travailler l'ensemble afin |
Sel fin |
g |
PM |
d'obtenir une pâte compacte et homogène. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire. |
Prévoir 15 g d'herbes environ |
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid. |
||
PM : pour mémoire. |
|
CROÛTE AUX HERBES ( recette 2) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGREDIENTS |
1- Préparations préliminaires |
||
Pain de mie |
g |
80 |
- Confectionner la mie de pain. |
Persil plat |
g |
10 |
- Hacher finement les herbes. |
Romarin frais |
g |
PM |
- Ajouter les fines herbes à la mie de pain. |
Thym frais |
g |
PM |
- Mélanger les deux éléments, réserver. |
Basilic (feuilles) |
f |
15 |
NB : pour paner, même méthode que celle dite à l'anglaise. |
Prévoir 15 g d'herbes environ |
|||
PM : pour mémoire. | |||
Utilisation : médaillons d'agneau, de veau, de porc... |
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ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON - EMULSION A L'ESTRAGON |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Asperges vertes |
g |
600 |
- Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe. |
Supions (petits calamars) |
g |
300 |
- Écraser > hacher l'ail > réserver. |
Muscat d'Alsace |
cl |
10 |
- Hacher l'estragon (réserver 3 belles pointes de feuille) |
Beurre |
g |
100 |
2- Préparer les supions |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau. |
Ail (gousses) |
g. |
2 |
3- Cuisson et finition |
Citron (jus) |
p |
1 |
- Dans un sautoir disposer les asperges. |
FINITION |
- Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10cl d'eau. |
||
Estragon (feuille) |
f |
6 |
- Saler > démarrer à froid et porter à petite ébullition. |
ASSAISONNEMENT |
- Laisser cuire 3 à 5 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes) |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson, réserver au chaud. |
PM : pour mémoire. |
4- Confection du jus émulsionné |
||
- Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché. |
|||
- Chauffer sans bouillir, mixer le tout et passer à la passette. |
|||
5- Dresser |
|||
- Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes. |
|||
- Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions. |
|||
- Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux. |
|||
- En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette. |
|||
|
FILET DE SANDRE rôti A L'AIL NOUVEAU - CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Filet de cabillaud avec peau |
g |
600 |
2- Préparer le cabillaud |
Ail (gousse) |
g |
8 |
- Tailler le cabillaud en 4 jolis pavés, inciser légèrement côté peau de façon régulière |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Confectionner la sauce mayonnaise |
éléments DU CAKE |
- Partir sur la base de 1 jaune d'oeuf et 10cl d'huile. |
||
Chair de crabe |
g |
225 |
- Filmer, réserver au frais. |
Pain de mie |
g |
225 |
4- Tailles et autres |
Crème |
g |
50 |
- Émietter le pain de mie. |
Oeuf |
p |
1 |
- Hacher le persil. |
Sauce Worchestershire |
cl |
PM |
- Ciseler les échalotes, réserver pour le beurre blanc. |
Moutarde |
g |
5 |
- Tailler les gousses d'ail à la mandoline en fines chips. |
Persil |
g |
5 |
5- Préparation du cake-crabe |
Cébette |
g |
50 |
- Mélanger tous les ingrédients de la recette du cake sauf le crabe. |
Sauce mayonnaise |
g |
110 |
- Lorsque l'appareil est bien homogène, ajouter le crabe et façonner 4 gâteaux |
éléments DU BEURRE BLANC |
ronds à l'aide d'un cercle de 8 à 10cm de diamètre et de 1.5cm de hauteur environ. |
||
Échalotes |
g |
25 |
- Marquer en cuisson dans une poêle anti-adhésive + 1 filet d'huile en montant très |
Vin blanc sec |
cl |
2 |
progressivement la température pour éviter le relâchement de l'appareil. |
Vinaigre d'alcool |
cl |
1 |
6- Confectionner le beurre blanc |
Crème |
cl |
3 |
NB: rajouter la fleur de thym au dernier moment. |
Beurre |
g |
80 |
7- Cuisson du poisson |
Fleur de thym |
g |
PM |
- Dorer légèrement les chips d'ail dans une poêle téfal additionnée d'un filet d'huile. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner et disposer les pavés côté peau sur les chips d'ail. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Cuire l'ensemble à température modérée |
Poivre blanc |
g |
PM |
NB: la cuisson peut se faire au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes. |
PM : pour mémoire. |
8- Dresser |
||
- Dresser le cake chaud vers le bord de l'assiette. |
|||
- Chevaucher légèrement le filet de cabillaud cuit à l'ail. |
|||
- Napper d'une bonne cuillère de beurre blanc au thym. |
|||
Conseil du chef : pour finir, surmonter le cake-crabe d'une salade d'herbes (aneth, |
|||
cerfeuil, persil plat et ciboulette). |
|||
|
pavé de saumon EN PAPILLOTE AU THYM VERT - légumes PROVENCAUX ET JAMBON CRU |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Filet de saumon sans peau |
g |
600 |
2- Habiller et lever la lotte en filets |
Jambon cru (tranche) |
t |
4 |
- Tailler le filet en pavés de 60 g à raison de 2 par personne. |
Thym vert botte) |
b |
1/4 |
3- Mariner les médaillons |
Edelzwicker |
cl |
5 |
- Disposer les pavés dans une plaque, saupoudrer de thym vert émietté. |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive, filmer, réserver au frais. |
éléments DE LA GARNITURE |
4- Préparer la garniture |
||
Pétales de tomates séchées |
g |
150 |
- Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large. |
Ail nouveau (lamelles) |
p |
8 |
- Assaisonner, faire sauter 2 minutes à la poêle, débarrasser, mettre à refroidir. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
5- Réaliser les papillotes |
Poivrons rouges |
g |
80 |
6- Garnir les papillotes |
Poivrons verts |
g |
80 |
- Étaler et huiler les 4 feuilles de papier aluminium. |
Aubergine |
g |
100 |
- Disposer au centre de chacune les légumes en dôme, recouvrir d'une tranche de jambon cru. |
Gros oignons |
g |
80 |
- Ajouter 2 pavés de saumon, parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, les lamelles d'ail, |
Raisins de Corinthe |
g |
40 |
un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner, arroser les médaillons avec la marinade, souder les papillotes. |
||
Sel fin |
g |
100 |
7- Cuire les papillotes |
Poivre du moulin |
g |
120 |
- Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C pendant 7 à 8 minutes. |
- Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt. |
|||
Conseil du chef |
|||
PM : pour mémoire. |
- Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l'Edelzwicker. |
||
|
carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + Trier le cresson. |
||
Carrés d'agneau (3 côtes / P.) |
kg |
1,200 |
2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes) |
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes |
Beurre |
g |
50 |
- Hacher l'ail très finement. |
croûte AUX HERBES |
- Hacher finement les herbes. |
||
Prévoir 15 g d'herbes environ |
- Confectionner la mie de pain. |
||
Pain de mie |
g |
100 |
- Travailler le beurre en pommade. |
Beurre |
g |
80 |
- Réunir tous les éléments, assaisonner, mixer au cutter. |
Oeuf (blanc) |
p |
1 |
- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire |
Ail (gousses) |
g |
3 |
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid. |
Persil |
g |
PM |
4- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir. |
Romarin |
g |
PM |
Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ. |
Thym frais |
g |
PM |
- Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés. |
Sarriette |
g |
PM |
5- Confectionner le jus et terminer les carrés |
PRÉSENTATION |
- Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes. |
||
Cresson |
b |
1/2 |
- Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre |
ASSAISONNEMENT |
6- Dressage |
||
Gros sel, sel fin, poivre blanc, |
g |
PM |
- Dresser le carré entier ou le détailler puis le disposer sur un plat ovale bien chaud. |
Feuilles de laurier |
PM |
- Disposer un bouquet de cresson à l'extrémité du plat. |
|
PM : pour mémoire. |
- Dresser le jus en saucière. |
||
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||
|
côtes DE VEAU sautées - SAUCE AUX FINES HERBES - purée ST GERMAIN |
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
Côtes de veau |
p |
4 |
2- Préparer et mettre en cuisson la purée |
Huile |
cl |
5 |
- Laver et mettre à blanchir les pois cassés. |
Beurre |
g |
50 |
- Émincer oignons et vert de poireau. |
SAUCE |
- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
||
Échalotes |
g |
50 |
- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration. |
Vin blanc |
cl |
5 |
- Ajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des |
Fond brun de veau lié |
cl |
40 |
légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de |
Cerfeuil |
b |
1/3 |
porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ. |
Ciboulette |
b |
1/3 |
NB : saler les légumes secs à mi-cuisson. |
Persil |
g |
10 |
3- Préparer les éléments de la sauce |
Beurre |
g |
20 |
- Échalotes : ciseler. |
ACCOMPAGNEMENT |
- Cerfeuil et persil : hacher. |
||
Pois cassés |
g |
400 |
- Ciboulette : ciseler. |
Poitrine de porc salée |
g |
80 |
4- Terminer la purée |
Beurre |
g |
80 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni. |
Gros oignons |
g |
100 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
Poireau (vert) |
g |
100 |
- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
Carottes |
g |
80 |
5- Sauter les côtes et confectionner la sauce |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Sauter les côtes, dégraisser légèrement si nécessaire. |
Bouquet garni |
g |
1 |
- Suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire. |
ASSAISONNEMENT |
- Mouiller au fond de veau, réduire légèrement. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Passer la sauce au chinois, monter la sauce au beurre. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter les 2/3 des fines herbes. |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce. |
6- Dressage |
|||
- Dresser les côtes sur plat ou sur assiette. |
|||
- Disposer la purée en légumier ou à côté de la côte si celle-ci est dressée sur assiette. |
|||
PM : pour mémoire. |
- Mettre un cordon de sauce autour des côtes |
||
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||
|
SORBET AU ROMARIN |
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGRÉDIENTS |
1- Faire les pesées. |
||
Romarin frais (branche) |
b |
6 |
2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant. |
Eau |
g |
1000 |
3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre) |
Sucre semoule |
g |
300 |
NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C. |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
4- Ajouter le romarin frais puis laisser infuser 30 minutes. |
Stabilisant |
g |
5 |
5- Turbiner le sorbet. |
PM : pour mémoire. |
|
|
6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C). |
|
SORBET AU THYM |
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGRÉDIENTS |
1- Faire les pesées. |
||
Thym frais (branche) |
b |
6 |
2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant. |
Eau |
g |
1000 |
3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre) |
Sucre semoule |
g |
300 |
NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C. |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
4- Rajouter le thym frais puis laisser infuser 30 minutes. |
Stabilisant |
g |
5 |
5- Turbiner le sorbet. |
PM : pour mémoire. |
|
|
6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C). |