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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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UN PEU D'HISTOIRE 
Fruit du framboisier, ronce probablement originaire des zones montagneuses d'Europe. La framboise existe à l'état
sauvage depuis des temps immémoriaux. Il en existe encore à l'état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les
Vosges et le Massif Central. 
Les premières framboises rouges cultivées en Europe furent les rubus idaeus. Par la suite, la culture connut des améliorations au XVIIIe siècle, mais ne se répandit en Europe et en Amérique du Nord qu'au XIXe siècle.
Les framboises sauvages sont plus petites que les framboises cultivées. Habituellement rouges, elles peuvent être
noires (sans être des mûres), jaunes, orange, ambrées ou blanches. Sucrées et d'un parfum suave, elles sont
 moyennement acidulées.

CONSEILS D' ACHAT  
 La couleur des framboises n'est pas un critère, celle-ci se nuance de différentes teintes en fonction des variétés. La fraîcheur  du fruit s'affiche par sa simple apparence mais regardez le dessous des conditionnements pour vérifier
 que tous les fruits sont en bon état.


CONSERVATION
Conservez les framboises au réfrigérateur dans leur emballage d'origine, mais pas au delà de deux jours.
La congélation convient par contre très bien aux framboises, leur conservant tenue et qualité gustative
Les framboises se prêtent bien à la congélation, leur conservant tenue et qualité gustative.


DEGUSTATION  
En sorbet,
Excellente en tarte sur fond de pâte  feuilletée ou sablée, garnie d'une crème légère (crème pâtissière
allégée à la crème fouettée),  pour une garniture mille feuilles, en coulis, au gratin, tiramisu aux framboises ...

 

LES RECETTES

 

SORBET FRAMBOISES 

POUR 8 à 10 PERS.

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de framboise

g

800

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

150

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

250

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C  > chauffer le sirop à 80°C.

Glucose atomisé

g

80

  4- Rajouter la pulpe de fraise et  le jus de citron.

Stabilisant

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

20

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

Rôle des additifs : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le  point de fusion. 
Le glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose
 (sucre de table) et il  permet d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. 
La trimoline  sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.

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SORBET FRAMBOISES (pur fruit)

POUR 8 à 10 PERS.

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de framboise

g

800

  2- Ajouter le sucre semoule et la trimoline

Sucre semoule

g

400

  3- Rajouter le jus de citron

Trimoline

g

30

  4- Turbiner le sorbet.

Citron (jus)

p

2

  5- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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GRATIN DE FRAMBOISES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

  1- Confectionner et cuire le biscuit roulé (méthode à froid)          

Framboises

g

800

  2- Confectionner le sirop > rajouter la  liqueur de framboise.

Liqueur de framboise

cl

5

  3- Trier les framboises

éléments DU BISCUIT

  4- Détailler les disques en biscuit

Oeufs (jaunes)

p

3

    - Détailler des disques de 10 à 12 cm de diamètre.

Sucre semoule

g

75

    - Placer les disques dans des plats à gratin du même diamètre.

Oeufs (blancs)

p

3

    - Imbiber les disques avec le sirop à la liqueur de fraises.

Sucre semoule

g

25

    - Disposer harmonieusement les fruits sur les fonds.

Farine

g

30

  5- Monter le sabayon au miel de sapin

Maïzena

g

30

  6- Terminer les gratins.

éléments DU SIROP

    - Napper les framboises > glacer sous la salamandre ou à défaut au four position "gril".

Eau

cl

10

    - Servir aussitôt.

Sucre semoule

g

100

Liqueur de framboise

cl

2

éléments DU SABAYON

Oeufs (jaunes)

p

4

Oeufs entiers

p

2

Miel de sapin

g

140

Crème

cl

25

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TARTE AUX FRAMBOISES EN BANDE SUR crème PATISSIERE et FOND DE pâte feuilletée

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Faire les pesées et confectionner la pâte feuilletée.

Framboises

g

800

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.

éléments DE LA PATE

  3- Confectionner la crème pâtissière >  filmer la crème et la réserver au frais.

Farine

g

400

  4- Humecter le moule à tarte (diamètre 30cm)

Farine pour tourage

g

40

  5- Abaisser la pâte ( comme tarte aux fruits pochés

Sel fin

g

7

      Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Eau

g

200

  6- Trier les framboises.

Matière grasse feuilletage

p

300

  7- Terminer la tarte aux framboises.

POUR LA crème PATISSIERE

    - Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et l'étaler de façon uniforme.

Lait

cl

40

    - Disposer les framboises entières sur la crème pâtissière.

Vanille (gousse)

g

1

    - Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.

Oeufs (jaunes)

p

4

       NB : L'abaisse peut être découpée à l'emporte pièce  rond + un bord 

Sucre semoule

g

80

              et la cuisson se fait en direct sur plaque ou sa présentation peut être

MaÏzena

g

50

              comme celle des tartes aux fruits pochés.

éléments DE FINITION

Nappage rouge

g

200

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TARTE FINE AUX FRAMBOISES SUR FOND DE pâte feuilletée

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Faire les pesées et confectionner la pâte feuilletée.

Framboises

g

800

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.

éléments DE LA PATE

  3- Confectionner la crème pâtissière >  filmer la crème et la réserver au frais.

Farine

g

400

  4- Humecter le moule à tarte (diamètre 30cm)

Farine pour tourage

g

40

  5- Abaisser finement 8 cercles de pâte d'un diamètre de 12 à 14 cm.

Sel fin

g

7

    - Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Eau

g

200

    - Piquer les abaisses puis les cuire entre 2 plaques.

Matière grasse feuilletage

p

300

       Temps de cuisson : 15 minutes à 220°C.

POUR LA crème PATISSIERE

  6- Trier les framboises.

Lait

cl

40

    - Garnir les abaisses de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

Vanille (gousse)

g

1

    - Disposer les framboises entières sur la crème pâtissière.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Saupoudrer les framboises de sucre glace au dernier moment.

Sucre semoule

g

80

MaÏzena

g

50

éléments DE FINITION

Sucre glace

g

200

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TARTE AUX FRAMBOISES SUR crème légère et FOND DE pâte sablée

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Faire les pesées et confectionner la pâte sablée.

Framboises

g

800

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.

éléments DE LA PATE

  3- Confectionner la crème pâtissière > incorporer les feuilles de gélatine > mélanger

Farine

g

250

      sans battre > filmer la crème et la réserver au frais.

Sel fin

g

3

  4- Graisser le moule à tarte (diamètre 30cm)

Sucre semoule

g

130

  5- Abaisser la pâte, foncer et cuire à blanc la tarte.

Oeufs

p

2

      Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Beurre

g

125

  6- Trier les framboises.

Lait

cl

5

  7- Confectionner la crème fouettée.

POUR LE MOULE

  8- Réaliser  la crème légère.

Beurre

g

20

    - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la crème pâtissière.

POUR LA crème légère

  9- Mettre à chauffer doucement le nappage rouge dans une petite russe.

Lait

cl

40

10- Terminer la tarte aux fraises.

Vanille (gousse)

g

1

    - Garnir le fond de tarte de crème légère et l'étaler de façon uniforme.

Oeufs (jaunes)

p

4

    - Disposer les framboises sur la crème légère.

Sucre semoule

g

80

    - Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.

MaÏzena

g

50

      NB : un disque de génoise imbibé au sirop peut être intercalé entre 2 couches 
      de crème légère.

             


Feuilles de gélatine

2

Crème fleurette

cl

20

éléments DE FINITION

Nappage rouge

g

200

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TIRAMISU AUX FRAMBOISES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Faire les pesées.

Framboises

g

320

  2- Confectionner le sirop > rajouter la  liqueur de framboise.

APPAREIL

  3- Préparer l'appareil

Mascarpone

g

250

    - Clarifier les oeufs et réserver les blancs pour les battre en neige.

Oeufs

g

2

    - Mettre les jaunes dans une petite bassine puis rajouter le sucre semoule.

Biscuits cuillère

g

120

    - Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Sucre semoule

p

100

    - Ajouter le mascarpone puis réserver au frais.

éléments DU SIROP

    - Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement dans la base.

Eau

cl

10

  4- Dresser la préparation dans des verrines

Sucre semoule

g

100

    - Couper les biscuits en petits dés puis répartir la moitié au fond des verrines.

Liqueur de framboise

cl

2

     - Arroser les biscuits avec le sirop à la liqueur de framboise.

FINITION

    - Disposer une couche de framboises sur les biscuits imbibés.

Feuilles de menthe

f

4

    - Ajouter une couche d'appareil puis renouveler l'opération.

    - Entreposer la préparation au frais 4 heures minimum.

  5- Finition et décor

    - Garnir chaque verrine avec trois framboises et une feuille de menthe.

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TARTE AUX LINZ OU LINZERTORTE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments DE LA PATE

 1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine

g

250

 2- Hacher finement les clous de girofle.    

Levure chimique

g

2

 3- Confectionner la pâte

Beurre

g

200

    - Mélanger dans une bassine : la farine, la levure et le beurre ramolli.

Amandes en poudre

g

100

    - Ajouter le sucre semoule, les amandes en poudre, les épices, oeufs, sel et lait.

Sucre semoule

g

60

    - Pétrir afin d'obtenir une pâte bien lisse puis la laisser reposer au frais 1 heure.

Oeufs entiers

p

2

  4- Réaliser la tarte (cercle ou moule à fond amovible /  diamètre 22 cm)

Cacao amer

g

15

    - Beurrer légèrement la plaque ou le moule.

Cannelle en poudre

g

5

    - Prélever 3/4 de la pâte >  foncer  le cercle ou le moule > garnir de confiture.

Clous de girofle

g

5

    - Abaisser et tailler à l'aide d'une roulette des bandes avec le 1/4 de pâte restant.

Lait

cl

3

    - Entrecroiser les bandes sur la tarte > mettre une dernière bande autour de la

Sel fin

g

3

       tarte > cuire à 180°C durant 45 minutes.

GARNITURE

    - Laisser tiédir la tarte au terme de la cuisson > mettre sur grille > saupoudrer

Confiture de framboise

g

400

       de sucre glace > dresser sur plat rond.

FINITION

       Remarque :  manipuler la tarte avec attention, la pâte est très fragile.

Sucre glace

 50

                              

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