LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
|
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
|
|||||||
UN PEU D'HISTOIRE
CONSEILS
D'ACHAT |
VARIÉTÉS |
caractéristiques |
COMMENT LE déguster ? |
Melon
Charentais |
Il
faut le choisir dense et lourd dans la main. |
En
entrée : avec du jambon cru, au Porto, du saumon fumé
... |
Melon
brodé |
Il
est rond ou ovale, son écorce est recouvert de |
On
le déguste nature ou accompagné de jambon cru, |
Melon
Canari |
Bien
mûr, il est lourd, ferme et odorant |
On
le déguste nature ou en salade de fruits. |
Melon
vert |
Sa
chair est blanche et croquante, particulièrement |
On le déguste nature ou accompagné de jambon cru. |
Melon
Galia |
Sa
peau est rugueuse et sa chair vert clair. |
On le déguste très frais en entrée, en dessert, en salade de fruits. |
Melon
Philibon |
Melon
de très bonne qualité gustative. Cueilli à |
Afin d'apprécier toute sa saveur il est conseillé de le consommer nature |
Melon
Lorenzini |
Melon
de très bonne qualité gustative. |
En
entrée : avec du jambon cru, au Porto, du saumon fumé
... |
Les présentations du melon |
|
|
|
Le melon "portion" |
Le gros melon |
|
LES RECETTES |
SORBET AU MELON |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGRÉDIENTS |
1- Faire les pesées. |
||
Pulpe de melon |
g |
500 |
2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisateur. |
Eau |
g |
100 |
3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres) |
Sucre semoule |
g |
150 |
NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C. |
Glucose atomisé |
g |
50 |
4- Rajouter la pulpe de melon et le jus d'orange. |
Stabilisateur |
g |
3 |
5- Turbiner le sorbet. |
Jus d'orange |
g |
10 |
6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C). |
Informations
annexes : le stabilisateur permet de
retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le point
de fusion. |
111111111 |
111111111 |
RHUBARBE ET MELON EN INFUSION DE BERGAMOTE - GROSSE MADELEINE AU CITRON |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE BASE |
Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille |
||
Melon de 600 g |
p |
1 |
1- Préparation de la rhubarbe |
éléments POUR LA RHUBARBE |
- Confectionner un sirop avec 250g de sucre et 500 g d'eau. |
||
Rhubarbe |
g |
800 |
- Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur. |
Sucre semoule |
g |
550 |
- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large. |
Thé à la bergamote (sachet) |
p |
3 |
- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300g de sucre restant pendant 2 heures. |
APPAREIL A MADELEINE |
- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote. |
||
Œufs |
p |
3 |
- Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes. |
Sucre semoule |
g |
150 |
- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur. |
Farine |
g |
150 |
2- Confectionner l'appareil à madeleine |
Citron (zeste) |
p |
1 |
- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur. |
Beurre |
g |
150 |
- Tamiser la farine avec la levure. |
Levure chimique (cuil. à café) |
c |
1 |
- Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé. |
- Incorporer le beurre fondu légèrement blond. |
|||
- Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur. |
|||
Le lendemain |
|||
3- Cuire les madeleines |
|||
- Préchauffer le four à 180°C. |
|||
- Beurrer légèrement les moules, remplir à mi-hauteur, cuire au four à 180°C pendant 5 minutes. |
|||
4- Finition et dressage |
|||
- Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et retirer les pépins. |
|||
- Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers. |
|||
- Couper les quartiers en cubes de 1 cm de section. |
|||
- Mélanger les dés de melon avec la rhubarbe en infusion. |
|||
- Dresser harmonieusement l'infusion de melon et rhubarbe dans une assiette creuse. |
|||
- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part. |
|||
Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille. |
111111111 |
111111111 |
CARPACCIO DE MELON AUX FRAMBOISES - PARFAIT GLACE AU PORTO |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DU PARFAIT GLACE |
1- Préparation du parfait au Porto |
||
Eau |
g |
60 |
- Cuire l'eau et le sucre au petit boulé (116°) |
Sucre semoule |
g |
90 |
- Clarifier les œufs et mettre les jaunes dans une petite bassine. |
Œufs (jaunes) |
g |
4 |
- Verser le sucre cuit sur les jaunes tout en fouettant. |
Crème liquide |
g |
125 |
- Monter jusqu'à complet refroidissement. |
Porto blanc |
g |
15 |
- Ajouter le Porto blanc. |
éléments DU CARPACCIO |
- Monter la crème liquide puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule dans l'appareil. |
||
Melons moyens (pièces) |
p |
2 |
- Mouler dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur. |
Framboises |
g |
125 |
2- Préparation du carpaccio de melon |
Sucre semoule |
g |
50 |
- Laver les framboises. |
Jus de citron (pièce) |
g |
10 |
- Cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance confiture. |
Sirop de canne |
g |
100 |
- Eplucher et épépiner les melons |
- Couper les melons en deux et tailler chaque moitié en fines tranches. |
|||
- Détendre la framboise pépin avec le sirop de canne. |
|||
3- Dressage et finition |
|||
- Dresser en rosace le melon dans une assiette plate. |
|||
- Démouler au centre de chaque rosace un parfait au Porto. |
|||
- Arroser harmonieusement les tranches de melon avec le sirop à la framboise pépins. |
111111111 |
111111111 |
GRATIN DE MELON SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE BASE |
1- Confectionner l'appareil à bavarois |
||
Melon de 600 g |
p |
1 |
- Peser et mesurer les ingrédients. |
éléments DU BAVAROIS |
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide. |
||
Lait |
cl |
20 |
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait). |
Sucre semoule |
g |
100 |
- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise > mettre la crème à refroidir. |
Gélatine (feuilles) |
g |
10 |
- Confectionner la crème fouettée. |
Fromage blanc |
cl |
200 |
- Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée. |
Crème fleurette |
cl |
15 |
- Incorporer délicatement la crème fouettée. |
éléments DU SABAYON |
2- Mouler l'appareil à bavarois |
||
Œufs entiers |
p |
1 |
- Répartir le bavarois à fromage blanc au fond des raviers, coupelles ou assiettes creuses. |
Œufs (jaunes) |
g |
2 |
- Lisser l'appareil et l'entreposer au frais. |
Miel de sapin |
g |
70 |
3- Préparer le melon |
- Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et retirer les pépins. |
|||
- Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers. |
|||
- Couper les quartiers en cubes de 5 mm de section > réserver au frais. |
|||
4- Confectionner le sabayon au miel |
|||
NB : le sabayon peut être allégé à la crème fouettée. |
|||
5- Finition et dressage |
|||
- Répartir les dés de melon de façon uniforme sur le bavarois au fromage blanc. |
|||
- Napper les dés de melon de sabayon au miel. |
|||
- Passer la préparation quelques instants au four " position gril " ou sous la salamandre. |
|||
- Servir aussitôt. |
|||
Vous pouvez accompagner ce dessert de petits fours secs. |
111111111 |
111111111 |
SALPICON DE MELON ET FRAISE SUR TARTINE briochée |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE BASE |
1- Préparer le melon et les les fraises |
||
Melon |
g |
400 |
- Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et retirer les pépins. |
Fraises |
g |
300 |
- Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers. |
Porto rouge |
cl |
8 |
- Couper les quartiers en cubes de 5 mm de section, réserver au frais. |
AUTRES éléments |
- Faire macérer les dés de melon avec 4 cl de Porto rouge réserver au frais. |
||
Brioche (épaisseur 3 cm) |
t |
4 |
- Laver, équeuter, éponger, couper en cubes de 5 mm de section |
Mascarpone |
p |
160 |
- Faire macérer les fraises avec le restant de Porto rouge,réserver au frais. |
Miel de sapin |
g |
30 |
3- Préparer les tartines de brioche |
FINITION et décor |
- Creuser les 4 tranches de brioche sur 1.5 cm de profondeur en réservant un bord de 5 mm. |
||
Amandes concassées |
p |
1 |
- Faire sécher légèrement les tranches au four à 160°C afin de les rendre croustillantes. |
Pistaches concassées |
g |
2 |
4- Préparer le mascarpone et garnir les tartines |
Feuille de menthe (feuille) |
f |
8 |
- Incorporer le miel dans le mascarpone. |
- Garnir le creux des tartines de mascarpone sur une épaisseur de 5 mm environ. |
|||
- Entreposer les tartines au frais. |
|||
5- Préparer le décor |
|||
- Mélanger les amandes avec les pistaches puis griller le tout sous la salamandre ou au four. |
|||
6- Finition des tartines |
|||
- Égoutter et mélanger délicatement le melon et les fraises. |
|||
- Garnir les tartines avec les fruits de façon uniforme à hauteur du bord de la brioche. |
|||
- Saupoudrer les tartines de pistaches et amandes grillées. |
|||
- Décorer les tartines avec 2 feuilles de menthe. |
|||
- Dresser les tartines sur assiette et mettre autour un cordon de sauce vanille. |
111111111 |
111111111 |
GRATIN DE MELON et FRAISES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE BASE |
1- Confectionner et cuire le biscuit roulé (technique du biscuit roulé à froid) |
||
Melon |
g |
400 |
2- Confectionner le sirop, ajouter al liqueur de fraises. |
Fraises |
g |
300 |
3- Préparer les fruits |
Citron |
p |
1 |
- Laver, équeuter, éponger, couper en dés de 1 cm. |
Liqueur de fraise |
cl |
5 |
- Faire macérer les fraises à la liqueur de fraise, réserver au frais. |
Porto blanc |
cl |
5 |
- Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et retirer les pépins. |
ELEMENTS DU BISCUIT |
- Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers. |
||
Œufs (jaunes) |
p |
3 |
- Couper les quartiers en cubes de 1 cm de section, réserver au frais. |
Sucre semoule |
g |
75 |
- Mettre à macérer les dés de melon au Porto blanc. |
Œufs (blancs) |
p |
3 |
4- Garnir et détailler les disques en biscuit |
Sucre semoule |
g |
25 |
- Fourrer le biscuit roulé à la confiture de fraise. |
Farine |
g |
30 |
- Détailler des disques de 10 à 12 cm de diamètre. |
Maïzena |
g |
30 |
- Placer les disques dans des plats à gratin du même diamètre. |
Confiture de fraise |
g |
100 |
- Imbiber les disques avec le sirop à la liqueur de fraises. |
éléments DU SIROP |
- Disposer harmonieusement les fruits sur les fonds. |
||
Eau |
cl |
10 |
5- Monter le sabayon au vin blanc |
Sucre semoule |
g |
100 |
6- Terminer les gratins. |
Liqueur de fraise |
cl |
2 |
- Napper les fruits, glacer sous la salamandre ou à défaut au four position "gril". |
ELEMENTS DU SABAYON |
- Servir aussitôt. |
||
Œufs (jaunes) |
p |
4 |
|
Sucre semoule |
g |
100 |
|
Vin blanc moelleux |
cl |
30 |