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     LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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 LE MELON


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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UN PEU D'HISTOIRE 
Cultivé aujourd’hui dans de nombreux pays, le melon, Cucumis melo, est un membre de la mille des cucurbitacées, tout comme le concombre, la courgette ou le potiron. Originaire d’Asie méridionale ou d’Afrique, il est introduit en Europe au début de l’ère chrétienne et parvient en France au XV e siècle, rapporté par Charles VIII au retour des guerres d’Italie.
Les nombreuses variétés peuvent être regroupées en melons d’été et melons d’hiver.

 

CONSEILS D'ACHAT
Un melon est apprécié pour son parfum, sa saveur, son jus abondant et sucré et sa chair ferme. Un bon choix du fruit permet de disposer de tous ses atouts. Préférer un melon lourd ; il sera ainsi bien juteux.
Choisir un fruit de consistance ferme ou légèrement souple, selon le degré de maturité souhaité. Une craquelure à la base du pédoncule est un signe de maturité chez de nombreuses variétés. Le fruit continuant à mûrir à température ambiante, adapter le choix du melon en fonction du jour de consommation.

Opter pour un melon qui sent bon ; le parfum est le mieux perceptible à la base du pédoncule.
Éviter les fruits présentant des traces de choc.


QUELQUES VARIETES

VARIÉTÉS

caractéristiques

COMMENT LE déguster ?

Melon Charentais

Il faut le choisir dense et lourd dans la main.
Sa queue doit être sur le point de se détacher.
Il est juteux, parfumé, désaltérant et sucré

En entrée : avec du  jambon cru, au Porto, du saumon  fumé ...
En dessert : salade de fruits, en soupe , en crème, en sorbet.

Melon brodé

Il est rond ou ovale, son écorce est recouvert de
lignes sinueuses rappelant le relief d'une broderie.
Il est savoureux à la chair parfumée, 
souvent un peu musqué.

On le déguste nature ou accompagné de jambon cru, 
de saumon fumé...

Melon Canari

Bien mûr, il est lourd, ferme et odorant
Il est disponible pratiquement toute l'année. 
Sa chair est pâle, à la fois fondante et sucrée.

On le déguste nature ou en salade de fruits.
C'est un excellent melon pour réaliser des confitures.

Melon vert

Sa chair est blanche et croquante, particulièrement
sucré mais peu parfumé. Il est très consommé
en Espagne.

On le déguste nature ou accompagné de jambon cru.

Melon Galia

Sa peau est rugueuse et sa chair vert clair.
Il est très sucré, juteux et très parfumé.

On le déguste très frais en entrée, en dessert, en salade de fruits.

Melon Philibon

Melon de très bonne qualité gustative. Cueilli à 
maturité et sélectionné à la main.
On le trouve un bonne partie de l'année grâce 
à des cultures établies sur l'île de la Réunion 
et dans les Antilles.

Afin d'apprécier toute sa saveur il est conseillé de le consommer nature

Melon Lorenzini

Melon de très bonne qualité gustative.
Sa peau est d'un vert clair, sa chair est sucrée
et parfumée.
Il est reconnaissable à son numéro gravé dans la 
peau gage de traçabilité absolue.
Grâce au site Internet de la marque, le numéro du
melon permet de connaître ses caractéristiques.

En entrée : avec du  jambon cru, au Porto, du saumon  fumé ...
En dessert : salade de fruits, en soupe, en crème, en sorbet...

 

Les présentations du melon

 

 

 Le melon "portion" 

Le gros melon

 

LES RECETTES

 

SORBET AU MELON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de melon

g

500

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisateur.

Eau

g

100

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

150

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C.

Glucose atomisé

g

50

  4- Rajouter la pulpe de melon et  le jus d'orange.

Stabilisateur

g

3

  5- Turbiner le sorbet.

Jus d'orange

g

10

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

 

Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le  point de fusion. 
Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que
le saccharose (sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant

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RHUBARBE ET MELON EN INFUSION DE BERGAMOTE - GROSSE MADELEINE AU CITRON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

  Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille      

Melon de 600 g

p

1

  1- Préparation de la rhubarbe

éléments POUR LA RHUBARBE

    - Confectionner un sirop avec 250g de sucre et 500 g d'eau.

Rhubarbe 

g

800

    - Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur.

Sucre semoule

g

550

    - Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.

Thé à la bergamote (sachet)

p

3

    - Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300g de sucre restant  pendant 2 heures.

APPAREIL A MADELEINE

    - Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.

Œufs

p

3

    - Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.

Sucre semoule

g

150

    - Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.

Farine

g

150

  2- Confectionner l'appareil à madeleine

Citron (zeste)

p

1

    - Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

Beurre

g

150

    - Tamiser la farine avec la levure.

Levure chimique (cuil. à café)

c

1

    - Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé.

 

    - Incorporer le beurre fondu légèrement blond.

    - Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

   3- Cuire les madeleines

     - Préchauffer le four à 180°C.

     - Beurrer légèrement les moules, remplir à mi-hauteur, cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.

   4- Finition et dressage

     - Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et  retirer les pépins.

     - Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers.

     - Couper les quartiers en cubes de 1 cm de section.

     - Mélanger  les dés de melon avec la rhubarbe en infusion.

     - Dresser harmonieusement l'infusion de melon et rhubarbe dans une assiette creuse.

     - Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.

        Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

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CARPACCIO DE MELON AUX FRAMBOISES - PARFAIT GLACE AU PORTO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DU PARFAIT GLACE

  1- Préparation du parfait au Porto

Eau

g

60

    - Cuire l'eau et le sucre au petit boulé (116°)

Sucre semoule

g

90

    - Clarifier les œufs et mettre les jaunes dans une petite bassine.

Œufs (jaunes)

g

4

    - Verser le sucre cuit sur les jaunes tout en fouettant.

Crème liquide

g

125

    - Monter jusqu'à complet refroidissement.

Porto blanc

g

15

    - Ajouter le Porto blanc.

éléments DU CARPACCIO

    - Monter la crème liquide puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule dans l'appareil.

Melons moyens  (pièces)

p

2

    - Mouler dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur.

Framboises

g

125

  2- Préparation du carpaccio de melon

Sucre semoule

g

50

    - Laver les framboises.

Jus de citron (pièce)

g

10

    - Cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance confiture.

Sirop de canne

g

100

    - Eplucher et épépiner les melons

 

    - Couper les melons en deux et tailler chaque moitié en fines tranches.

    - Détendre la framboise pépin avec le sirop de canne.

  3- Dressage et finition

    - Dresser en rosace le melon dans une assiette plate.

     - Démouler au centre de chaque rosace un parfait au Porto.

    - Arroser harmonieusement les tranches de melon avec le sirop à la framboise pépins.

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 GRATIN DE MELON SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

  1- Confectionner l'appareil à bavarois

Melon de 600 g

p

1

    - Peser et mesurer les ingrédients.

éléments DU BAVAROIS

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.

Lait

cl

20

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Œufs (jaunes)

p

2

    - Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait).

Sucre semoule

g

100

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise > mettre la crème à refroidir.

Gélatine (feuilles)

g

10

    - Confectionner la crème fouettée.

Fromage blanc

cl

200

    - Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée.

Crème fleurette

cl

15

    - Incorporer délicatement la crème fouettée.

éléments DU SABAYON

  2- Mouler l'appareil à bavarois

Œufs entiers

p

1

    - Répartir le bavarois à fromage blanc au fond des raviers, coupelles ou assiettes creuses.

Œufs (jaunes)

g

2

    - Lisser l'appareil et l'entreposer au frais.

Miel de sapin

g

70

  3- Préparer le melon

 

    - Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et  retirer les pépins.

    - Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers.

    - Couper les quartiers en cubes de 5 mm  de section > réserver au frais.

  4- Confectionner le sabayon au miel

      NB : le sabayon peut être allégé à la crème fouettée.

  5- Finition et dressage

    - Répartir les dés de melon de façon uniforme sur le bavarois au fromage blanc.

    - Napper les dés de melon de sabayon au miel.

    - Passer la préparation quelques instants au four  " position gril " ou sous la salamandre.

    - Servir aussitôt.

       Vous pouvez accompagner ce dessert de petits fours secs.

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 SALPICON DE MELON  ET FRAISE SUR TARTINE briochée

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

  1- Préparer le melon et les les fraises

Melon 

g

400

    - Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et  retirer les pépins.

Fraises 

g

300

    - Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers.

Porto rouge

cl

8

    - Couper les quartiers en cubes de 5 mm de section, réserver au frais.

AUTRES éléments

    - Faire macérer les dés de melon avec 4 cl de Porto rouge réserver au frais.

Brioche (épaisseur 3 cm)

t

4

    - Laver, équeuter, éponger, couper en cubes de 5 mm de section

Mascarpone

p

160

    - Faire macérer  les fraises avec le restant de Porto rouge,réserver au frais.

Miel de sapin

g

30

  3- Préparer les tartines de brioche

FINITION et décor

    - Creuser les 4 tranches de brioche  sur 1.5 cm de profondeur en réservant un bord de 5 mm.

Amandes concassées

p

1

    - Faire sécher légèrement les tranches au four à 160°C afin de les rendre croustillantes.

Pistaches concassées

g

2

  4- Préparer le mascarpone et garnir les tartines

Feuille de menthe (feuille)

f

8

    - Incorporer le miel dans le mascarpone.

 

    - Garnir le creux des tartines de mascarpone sur une épaisseur de 5 mm environ.

    - Entreposer les tartines au frais.

  5- Préparer le décor

    - Mélanger les amandes avec les pistaches puis griller le tout sous la salamandre ou au four.

  6- Finition des tartines

    - Égoutter et mélanger délicatement le melon et les fraises.

    - Garnir les tartines avec les fruits de façon uniforme à hauteur du bord de la brioche.

    - Saupoudrer les tartines de pistaches et amandes grillées.

    - Décorer les tartines avec 2 feuilles de menthe.

    - Dresser les tartines sur assiette et mettre autour un cordon de sauce vanille.

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GRATIN DE MELON et FRAISES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

  1- Confectionner et cuire le biscuit roulé (technique du biscuit roulé à froid)         

Melon

g

400

  2- Confectionner le sirop, ajouter al liqueur de fraises.

Fraises

g

300

  3- Préparer les fruits

Citron

p

1

    - Laver, équeuter, éponger, couper en dés de 1 cm.

Liqueur de fraise

cl

5

    - Faire macérer  les fraises à la liqueur de fraise, réserver au frais.

Porto blanc

cl

5

    - Couper le melon en 2 dans le sens de la hauteur et  retirer les pépins.

ELEMENTS DU BISCUIT

    - Recouper chaque moitié en 2 puis éplucher les 4 quartiers.

Œufs (jaunes)

p

3

    - Couper les quartiers en cubes de 1 cm  de section, réserver au frais.

Sucre semoule

g

75

    - Mettre à macérer les dés de melon au Porto blanc.

Œufs (blancs)

p

3

  4- Garnir et détailler les disques en biscuit

Sucre semoule

g

25

    - Fourrer le biscuit roulé à la confiture de fraise.

Farine

g

30

    - Détailler des disques de 10 à 12 cm de diamètre.

Maïzena

g

30

    - Placer les disques dans des plats à gratin du même diamètre.

Confiture de fraise

g

100

    - Imbiber les disques avec le sirop à la liqueur de fraises.

éléments DU SIROP

    - Disposer harmonieusement les fruits sur les fonds.

Eau

cl

10

  5- Monter le sabayon au vin blanc

Sucre semoule

g

100

  6- Terminer les gratins.

Liqueur de fraise

cl

2

    - Napper les fruits,  glacer sous la salamandre ou à défaut au four position "gril".

ELEMENTS DU SABAYON

    - Servir aussitôt.

Œufs (jaunes)

p

4

 

Sucre semoule

g

100

 

Vin blanc moelleux

cl

30