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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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LES NAVETS


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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Mini - navets

Navet blanc long

Navet botte

Navet rond à collet violet

Navets boule d'or

Rutabaga

 

UN PEU D'HISTOIRE 
Le navet (Brassica rapa) est une plante potagère qui serait originaire d’Europe Occidentale. Cultivé en Inde depuis longtemps
Il serait apparu en France au XIIIème siècle. Il s’est révélé être un aliment indispensable pendant les périodes de famine.

VARIÉTÉS les plus courantes
Le navet rond à collet violet
Le navet blanc long
Le navet jaune boule d’or
Les minis-navets
Le chou navet rutabaga (racine fourragère souvent destinée à l’alimentation animale)
 
CONSEILS D'ACHAT
Les navets nouveaux avec fane
Opter pour les bottes de navets à forme régulière, fermes, à peau fine et lisse. De coloration très claire avec un collet légèrement
 rosé ou à peine violet. Les fanes doivent être très fraîches, vertes, droites et craquantes, sans feuilles flétries ni jaunies.
Le navet rond à collet violet
Le préférer bien rond, lisse et ferme. La peau ne doit pas laisser apparaître des zones filandreuses ni ligneuses.
Le navet blanc long
Le choisir bien ferme, régulier, avec une peau fine et lisse.
Rejeter le navet terne, creux et spongieux, à peau épaisse et flétrie.
 

STOCKAGE et CONSERVATION
Le stocker au réfrigérateur de + 10°C à + 12°C.
Ne pas le stocker trop longtemps sinon il dessèche, devient ligneux et son goût sera accentué.

dégustation 
Comme garniture des crèmes, potages, consommés et potages taillés. Dans la composition de la macédoine,  jardinière, bouquetière.
Dans la garniture du pot-au-feu et de la poule au pot.

 

 LES DIFFERENTES TAILLES

Jardinière   
Longueur 3 cm  
Section 4 mm

FLEURISTE   
Longueur 2 cm  
Section 3 mm

Macédoine 
Cubes de 5 mm de côté

Brunoise 
Cubes de 2 mm de côté


émincé en paysanne
Fines lamelles d' 1cm de côté

 

Julienne  
Fines lanières
de 4 à 5 cm de long

tournés
1-
garniture primeurs :  longueur : 3 à 4 cm  2- bouquetière :  longueur  4 à 5 cm
3-
garniture pot-au-feu :  longueur  5 à 6 cm et bombés

 

LES RECETTES

 

POTAGE FRENEUSE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  DE BASE

   1- Préparations préliminaires des légumes

Pommes de terre

g

600

   2- Marquer le potage en cuisson.

Navets

g

300

     - Blanc de poireau,  émincer,  suer 1 à 2 minutes dans le beurre.

Poireaux (blanc)

g

200

     - Mouiller au fond blanc ou à l'eau

Beurre

g

80

      - Couper en gros cubes les pommes de terre et navets (3 cm de côté) 

Fond blanc ou eau

l

1,5

     - Rajouter les pommes de terre et navets.

FINITION

     - Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 minutes à couvert.

Crème

cl

20

   3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    4- Finition du potage

ASSAISONNEMENT 

      - Mixer le potage, puis le fouler au chinois.

Gros sel

g

PM

      - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

Sel fin

g

PM

      - Crémer, dresser en soupière chaude, parsemer de pluches de cerfeuil.

 PM : pour mémoire      

  Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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crème DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA CREME

   1- Préparations préliminaires des légumes

Navets dorés

g

400

   2- Marquer la crème en cuisson

Beurre

g

100

     - Navets : couper en gros cubes.

Poireau (blanc)

g

200

     - Blanc de poireaux : émincer, suer au beurre dans une petite marmite haute.

Farine

g

50

     - Farine :  singer,  laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.

Fond blanc de veau

L

1,5

     - Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. 

Ail (petite gousse)

g

1

     - Porter à petite ébullition tout en remuant,  ajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.

éléments DE LIAISON

     - Assaisonner au gros sel, couvrir, laisser cuire 45 minutes.

Crème liquide

cl

15

   3- Préparer la garniture

éléments DE LA GARNITURE

     -  Les moules

Champignons de Paris

g

100

     - Ciseler les oignons.

Citron (pièce)

p

1/2

     - Trier, gratter, laver les moules.    

Moules

L

1.000

     - Faire suer les oignons ciselés au beurre, ajouter les moules,  poivrer, mouiller  au vin blanc        

Gros oignons

g

100

      - Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

Beurre

g

70

       toutes les moules soient ouvertes. 

Vin blanc

cl

10

    - Retirer les moules du fond de cuisson,  décortiquer les moules, réserver le jus.

ASSAISONNEMENT

    - Ébarber les moules,  les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.

Gros sel

g

PM

    - Réduire le restant du jus de 2/3, ajouter la crème épaisse, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

    - Les champignons

Poivre du moulin

g

PM

    - Essuyer, séparer la tête du pied,  tailler en macédoine,  cuire à blanc 2 à 3 minutes.

FINITION

   4- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais.

Cerfeuil (botte)

b

1/2

   6- Finition de la crème

 PM : pour mémoire    

     - Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.

 

     - Rajouter la crème et vérifier l'assaisonnement.

   7- Dressage

     - Répartissez  les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes

        creuses bien chaudes ou bols puis rajouter la crème..

     - Mettre au centre de la crème une cuillérée de jus de moules.

     - Parsemer de pluches de cerfeuil.

 

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   DOS DE SAUMON AUX DEUX NAVETS et AIL EN CHEMISE - VINAIGRETTE tiède

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de saumon avec peau

g

600

   2- Tourner ou tailler en jardinière les navets.

Farine

g

50

   3- Glacer à blanc les navets

Huile

cl

5

     - Beurrer copieusement un sautoir puis rajouter les navets sans trop les superposer.

éléments DE LA GARNITURE

     - Rajouter de l'eau à 1/3 de la hauteur des navets.

Navets blancs

g

250

     - Assaisonner de sel fin et une pincée de sucre.

Navets jaunes

g

250

     - Ajouter quelques parcelles de beurre, couvrir d'un papier sulfurisé. 

Ail (gousse)

g

12

     - Laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes environ.

Beurre

cl

50

   4- Pré- cuire les gousses d'ail

  éléments DE LA VINAIGRETTE

     - Laver, sécher et couper légèrement les extrémités des gousses d'ail.

Fumet de poisson

cl

20

     - Mettre un filet d'huile dans une petit sautoir et faire chauffer.

Vinaigre de Xérès

cl

5

     - Ajouter les gousses d'ail, couvrir et laisser cuire à petit feu 10 minutes environ.

Vinaigre balsamique

cl

5

   5- Confectionner la vinaigrette tiède

Sel fin

g

PM

     - Réduire le fumet de poisson de 2/3 avec le vinaigre de Xérès .

Poivre blanc

g

PM

     - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

Huile d'olive

cl

10

     - Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.

FINITION

     - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

   6- Détailler et cuire le poisson

ASSAISONNEMENT

     - Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

     - Détailler le filet en pavés de 150 g environ.

Poivre du moulin

g

PM

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive.

 PM : pour mémoire    

     - Assaisonner et fariner légèrement  les pavés côté chair uniquement.   

 

     - Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration.

     - Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four.

     - Répartir les gousses d'ail autour des pavés

     - Rajouter l'huile de cuisson.

     - Cuire au four à 210°C  8 minutes environ.

   7- Dressage et finition

     - Déposer le poisson au centre de l'assiette.

     - Disposer d'un côté du poisson les légumes glacés et 3 gousses d'ail de l'autre.

     - Mettre un cordon de vinaigrette autour.

     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

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CANETON POÊLE AUX NAVETS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes 

Caneton de 1,2 kg

p

1

    - Confectionner un  bouquet garni

Beurre

g

50

  2- Habiller le caneton.

        GARNIT. AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique.

Gros oignons

g

100 

  4- Poêler le canetons- Temps de cuisson : 50 minutes.

Carottes

g

100 

    - Coucher au départ le caneton sur le flan gauche.

Tomates

g

80 

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

P

 1

  5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement.

         FOND DE poêlage

  6- Préparer la garniture d'appellation

Vin blanc

cl

10

    -  Tourner et  glacer à blanc les navets (voir carottes)

Fond brun de volaille lié

cl

40

    - Glacer à brun les petits oignons.

Madère

cl

  5  

  7- Finition et dressage

      GARNITURE D' APPELLATION

     - Confectionner la sauce du poêlage.

Navets 

g

800

     - Débrider et glacer le caneton s'il est présenté entier.

Petits oignons

g

250

     - Mélanger délicatement navets et petits oignons.

Beurre

g

100

     - Dresser le caneton en cocotte.

ASSAISONNEMENT 

     - Disposer la garniture autour du caneton.

Sel fin, poivre blanc

g

PM

     - Dresser la sauce en saucière.

Sucre semoule

g

PM

 

Thym en branche

g

PM

 

Feuilles de laurier

p

PM

 

PM : pour mémoire

     

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CANARD EN CIVET - GARNITURE petits oignons, champignons et croûtons - purée FRENEUSE

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Canard P.A.C de 2 kg

p

1

   1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

100

     - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

100

   2- Découper le canard en 12 morceaux (prévoir 2 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

5

        NB : couper le canard en 2 puis les cuisses en 2 et la partie avant en 3

Ail (gousse)

g

2

   3- Mettre  les morceaux à mariner > ajouter le poivre mignonnette

Bouquet garni

p

1

                                              PREPARATION LE JOUR MEME 

Clous de girofle

p

1

   4- Préparations préliminaires et hacher persil.

Vin blanc ou rouge (litre)

l

1

   5- Marquer le civet en cuisson

Graisse de canard

g

100

     - Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.

SAUCE

     - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Farine

g

50

     - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux  à la graisse de canard.

Fond de volaille ou eau

50

cl

     - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, > singer ,> bien mélanger.

Sang de cochon (facultatif)

cl

10

     - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

éléments de LA GARNITURE

        réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond de volaille ou eau + bouquet garni.

Petits oignons

g

120

     - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert  1 h 15 à 1h 30 à 160°C.

Champignons de Paris

g

120

   6- Marquer la purée en cuisson

Pain de mie (tranche)

t

4

     - Couper les les pommes de terre  en quartiers, les rincer rapidement. 

Huile

cl

5

     - Mettre les quartiers  dans une russe, couvrir d'eau froide 

éléments de LA purée

     - Porter à frémissement, écumer si nécessaire, saler au gros sel, couvrir, laisser 

P. de terre (Bintje)

g

800

     - Cuire durant 10 à 15 minutes puis rajouter les navets coupés en quartiers.

Carottes ou céleri rave

g

500

     -  Laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant  15 à 20 minutes.  

Crème

cl

25

   7- Préparer la garniture

Beurre

g

70

     - Petits oignons :  glacer à brun.

FINITION

     - Pain de mie :   tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement 

Persil

g

10

     - Champignons : épointer, essuyer, escaloper , sauter à la poêle.

ASSAISONNEMENT

   8- Terminer la purée

Poivre mignonnette 

g

3

     - Mettre le lait à bouillir.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.

Sucre semoule

g

PM

     - Égoutter le tout aussi cuit, passer au moulin légumes.

Noix de muscade

g

PM

     - Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe, la mettre sur le coin du feu. 

ASSAISONNEMENT

     - Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.

Poivre mignonnette 

g

3

     - Ajouter progressivement la crème bouillante  jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.

Sucre semoule

g

PM

   9- Finition et dressage

Noix de muscade

g

PM

     - Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement , lier la sauce au sang

PM : pour mémoire

   

        (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

A PROPOS DE LA purée

      - Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Une fois cuits et égouttés
, passez les pommes avec
   les légumes au four pour
sécher l'ensemble avec la 
  précaution de ne pas les dessécher.

     - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

 10- Dressage et finition

     - Dresser les morceaux de canard dans un plat creux.

     - Napper de sauce puis rajouter les champignons et petits oignons.

     - Piquer les croûtons en forme de cœur dans la sauce.

     - Finition persil haché.

    - Dresser la purée à part en légumier.

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 FILET DE CANARD SUR compotée d'échalotes 
SAUCE AIGRE DOUCE - FLAN DE NAVETS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires et ciseler la ciboulette.

Filets de canard

p

2

   2- Préparer les filets 

Huile d'arachide

cl

5

     - Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau.

Échalotes 

g

300

     - Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais.

Beurre

g

80

   4- Tailler et cuire les navets

SAUCE

     - Tailler les navets en gros cubes,  les blanchir départ eau froide.

Miel d'acacia

g

80

     - Cuire les navets à l'anglaise.

Jus d'orange

cl

10

      NB : au terme de leur cuisson ,  bien égoutter les navets puis les mettre dans une plaque.

Fonds brun de veau clair

cl

40

               Arroser les navets d'un filet d'huile et les étuver 5 mn les au four.

Beurre

g

50

  5- Préparer l'appareil

FLANS DE NAVETS

     - Casser les œufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant  la crème.

Navets

g

500

  6 - Terminer puis mouler la préparation

Huile de noix

cl

3

     - Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.

Œufs

p

3

     - Passer au moulin à légumes les navets puis ajouter l'appareil et la ciboulette.

Crème fleurette

cl

15

     - Vérifier l'assaisonnement

Ciboulette (botte)

b

1/2

  7- Cuire les flans de navets au bain-marie

ASSAISONNEMENT

    - Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.

Gros sel

g

PM

    - Poser les moules dans la plaque puis ajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

Sel fin

g

PM

    - Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

  8- Emincer puis compoter les échalotes 

Sucre semoule

g

PM

    - Emincer les échalotes pour la compotée.

FINITION

    - Mettre 40 g de beurre à fondre dans un sautoir.

Cerfeuil

b

1/5

    - Ajouter les échalotes émincées, assaisonner, mélanger puis faire compoter à petit feu.

PM : pour mémoire

   

   9- Marquer les filets de canard en cuisson

Prendre des moules d'une
contenance  de 12 à 15 cl

     - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.

     - Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair.

     - Retourner, cuire au four.  Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes.

 

 10- Confectionner la sauce

     - Mettre le fonds brun de veau  dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.

     - Réaliser une gastrique avec le miel et le jus d'orange.

     - Ajouter le fond brun réduit, passer au chinoisincorporer 40 g de beurre en parcelles.

 11- Finition et dressage sur assiette

      - Détailler les filets en tranches (3 tranches par personne)

     - Dresser les tranches  sur un lit de compotée d'oignons.

     - Démouler et disposer  harmonieusement les flans de navet à côté de la viande.

     - Mettre un cordon de sauce autour des filets.

     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Idées de décor pour les flans de navet :  tomate séchée, pluche de cerfeuil, julienne de légume frite ...