ppstyle

LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

            

RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

1111111111111

L' OIGNON


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

1111111111111


Oignons rouge, blanc, jaune

Oignon rosé de Roscoff

Oignons botte

Oignons saucier

11111111111

 

Oignons Cipolloto

Oignons sauvages

Cebettes

 

Petits oignons
 blancs

Oignons grelot

11111111111

Oignon clouté ou piqué

Oignon brûlé

Oignon en bracelet

11111111111

Oignon ciselé

Oignon en mirepoix

Oignon en paysanne

Oignon émincé

11111111111

Oignon ciselé

Oignon en mirepoix

Oignon en bracelet

Oignon fleur pour décor

 

UN PEU D'HISTOIRE 
L'oignon (Allium cepa) est une liliacée originaire d'Asie occidentale. L' oignon est cultivé depuis la Préhistoire, il fait partie des légumes 
les plus consommés à tr
avers le monde. 
Nous tenons des Gaulois la croyance qu'il peut prédire le temps par le fait qu'un grand nombre de pelures annoncera un hiver rigoureux.
 

CONSEILS D'ACHAT  
Choisir les oignons bien secs, fermes et brillants. Rejeter les oignons ramollis, tachetés, mats ou germés. 

STOCKAGE et CONSERVATION
Les oignons qu'on trouve sur nos étals ont été séchés. Pour les conserver, les stocker sur une faible épaisseur, dans un local sec,
 bien aéré, à l'abri de la lumière.

Les oignons jaunes se conservent de 2 à 3 mois tandis que pour les oignons rouges, la durée de conservation se limite à 2 voir
 3 semaines. On les trouve dans le commerce émincés ou entiers (petits oignons blancs),surgelés ou déshydratés. 


Variétés et DEGUSTATION
Les variétés d'oignons sont nombreuses. Le goût d'une espèce sera plus ou moins accentué selon le climat dans lequel elle est cultivée. 
L'oignon jaune d'hiver d'un goût bien prononcé est utilisé pour la soupe, pour les garnitures aromatiques, élément de décor,
 sauce lyonnaise, oignons frits.
L'oignon rouge plutôt sucré, peut se consommer crû en salade, en finition de certains hors d'oeuvre, comme élément de décor.
Les oignons sauciers et petits oignons blancs se préparent à la grecque, confits, glacé à blanc ou à brun.

.

POURQUOI L'OIGNON FAIT PLEURER

Quant on tranche un oignon, les parois des cellules sont déchirées. Ce faisant, une enzyme, l'allinase réagit alors avec un composant 
de l'oignon. Ce dernier étant volatile, il s'échappe sous forme de gaz. Ce gaz étant agressif pour nos yeux est responsable de nos pleurs.
laquelle réagit avec l'air et crée du sulfate d'allyle. C'est cette substance volatile qui fait pleurer.

 

LES RECETTES

 

SOUPE A L'OIGNON gratinée

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Gros oignons jaunes

g

400

  2- Emincer finement les oignons.

Beurre 

g

50

  3- Marquer les oignons en cuisson

Farine (facultative)

g

10

    - Mettre le beurre à chauffer dans une grande russe.

Marmite ou consommé

l

1

    - Rajouter les oignons émincés  puis saler au sel fin.

Beurre

g

50

    - Laisser cuire lentement pendant 30 minutes en remuant fréquemment .

éléments DE LA GARNITURE

  4- Préparer la garniture

Pain baguette

g

150

    - Détailler la baguette en tranches.

Gruyère

g

50

    - Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux.

ASSAISONNEMENT

    - Détailler la baguette en tranches.

Sel fin

g

   PM

    - Râper le gruyère.

Poivre du moulin

g

   PM

    - Détailler la baguette en tranches

 PM : pour mémoire

   

  5- Marquer la soupe en cuisson

 

    - Singer les oignons et laisser cuire quelques instants.

    - Ajouter la marmite ou consommé et mettre à cuire à petite ébullition pendant 20 minutes.

    - Vérifier l'assaisonnement et poivrer légèrement.

  6- Dresser la soupe dans des bols individuels

    - Mélanger la soupe avant de la dresser dans les bols.

    - Disposer les lamelles de pain sur la soupe.

    - Recouvrir de gruyère râpé.

    - Gratiner au four position gril

 


 

OIGNONS FARCIS A LA VIANDE D'AGNEAU

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Gros oignons jaunes

p

4

  2- Monder puis concasser les tomates.

Huile d'olive

cl

5

  3- Ciseler les échalotes.

Vin blanc sec 

cl

5

  4- Hacher l'ail et le persil plat.

Marmite  

cl

5

  5- Préparer les oignons

Tomates

g

150

    - Couper les oignons aux 3/4 de leur hauteur.

Persil plat

g

10

    - Mettre de l'eau à bouillir dans une russe,  saler.                  

Thym frais (branche)

b

1

    - Plonger les oignons dans l'eau bouillante durant 5 minutes puis les rafraîchir.

éléments DE LA FARCE

    - Évider les oignons à l'aide d'une petite cuillère à bord tranchant.

Épaule d'agneau hachée

g

400

  6- Confectionner la farce

Échalotes 

g

100

    - Faire rissoler au à l'huile d'olive dans un sautoir la viande hachée.

Ail (gousses)

g

2

    - Ajouter les échalotes ciselées et faire  suer l'ensemble quelques instants.

Tomates

g

200

    - Rajouter la tomate concassée, l'ail haché puis assaisonner.

Persil plat

g

10

    - Laisser mijoter le tout durant 5 minutes puis rajouter le persil  haché et la fleur de thym.

Thym frais (branche)

b

1

  7- Farcir et cuire les oignons

Beurre

g

50

    - Garnir les oignons avec la farce puis les disposer dans une petite plaque beurrée.

FINITION

    - Rajouter les vin blanc et la marmite.

Mie de pain

g

50

    - Couvrir l es oignons d'une feuille d'aluminium.

ASSAISONNEMENT

    - Cuire au four 45 minutes à 130°C.

Sel fin

g

   PM

    NB : vérifier l'appoint de cuisson en enfonçant la pointe d'un petit couteau dans les oignons

Poivre du moulin

g

   PM

       qui doivent être bien tendres

PM : pour mémoire

   

  8- Finition des oignons

     

    - Saupoudrer de mie de pain les oignons en fin de cuisson et positionner le four sur gril


 

LAPEREAU EN CIVET aux PETITS OIGNONS SAUCIERS glacés ET cèpes DES VOSGES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

    BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Lapereau de 1 kg

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

150

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150

  2-  Découper et parer le lapin (prévoir 8 morceaux)

Céleri branche

g

50

  3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter la mignonnette

Ail (gousse)

p

2

                                              PREPARATION LE JOUR même 

Bouquet garni

p

1

  4- Marquer le lapereau en cuisson

Clous de girofle

p

1

    - Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade.

Pinot noir 

cl

75

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Huile

cl

3

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.

SAUCE

    - Ajouter la garnit. aromatique, laisser légèrement colorer,  singer, bien mélanger.

Farine

g

60

    - Passer au chinois  la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Fonds brun de volaille

cl

50

       réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond brun ou eau + bouquet garni.

 ou eau

   - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 1 à 1h15 à 180°C.

Sang de cochon

  cl

10

  5- Préparer les cèpes

éléments POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons :  glacer à brun.

Cèpes

g

250

    - Cèpes : épointer, essuyer, escaloper , sauter vivement à la poêle, assaisonner.

Petits oignons sauciers

g

160

  6- Finition et dressage

Huile

cl

5

    - Décanter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter à frémissement 

Beurre

g

80

     - Lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)

ASSAISONNEMENT

      - Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Poivre mignonnette 

g

3

    - Vérifier assaisonnement,  ne plus faire bouillir la sauce.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Dresser le lapin en légumier puis napper avec la sauce bien chaude.

Sucre semoule

g

PM

    - Disposer la garniture au-dessus de la sauce.

PM : pour mémoire

   

      En accompagnement prévoir des  spaetzlés  ou des  nouilles fraîches  

 NB : pour donner une belle couleur à la sauce, il est recommandé de torréfier (brunir) la farine.

 

  découpe DU LAPEREAU

Lapereau de 1 kg ou 8 morceaux

 2 cuisses - 1 pointe de râble - 2 morceaux dans le râble
 2 épaules - 1 morceau de coffre


 

FOIE DE VEAU CUIT EPAIS A L' étuvée D'OIGNONS ROUGES - CHOU RAVE AU PERSIL PLAT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Foie de veau

g

800

    - Chou rave tailler en jardinière.

Huile de tournesol

cl

5

    - Épinards : équeuter.

Oignons rouges

g

300

    - Persil plat effeuiller.

Beurre

g

80

    - Oignons rouges : émincer étuver au beurre, réserver.

Mignonnette de poivre

g

3

  2- Cuire à l'anglaise et rafraîchir la  jardinière de chou rave, épinards et persil plat.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

  3- Préparer les éléments pour les  choux rave.

Choux rave

g

500

    - Émincer les gousses d'ail, cuire 3 minutes dans la crème + beurre, assaisonner, mixer, réserver.

Persil plat (botte)

b

1/2

    - Mixer au cutter les épinards et le persil plat.

Épinards

g

250

  4- Tailler le foie de veau en quatre pièces de 180g, réserver au frais.

Ail (gousse)

p

3

  5- Finition et dressage

Crème fleurette

cl

15

    - Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté.

Beurre

g

30

    - Faire sauter au beurre dans un sautoir les choux de Bruxelles avec une légère coloration.

Demi glace de veau

cl

10

    - Mélanger la crème réduite avec la purée de persil et d'épinards, mixer l'ensemble, assaisonner.

ASSAISONNEMENT

    - Enrober la jardinière de cette crème et les dresser au centre de l'assiette bien chaude.

Fleur de sel

g

PM

    - Disposer le pavé de foie sur les choux en rajoutant la tombée d'oignons, une pincée de fleur de sel

Gros sel

g

PM

      et de mignonnette  de poivre.

Sel fin

g

PM

   - Terminer avec un filet de demi glace de veau tout autour et sur les choux.

Poivre blanc

g

PM

 

 PM : pour mémoire