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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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LE PANAIS


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

1111111111111

  UN PEU D'HISTOIRE
   Le panais est une plante potagère à racine d'origine méditerranéenne. Grecs et Romains l'utilisaient déjà. 
  Il appartient à la même famille que la  carotte  et le cèleri (les Apiacées, ex. Ombellifères).
  La variété aujourd'hui consommée a été mise au point au Moyen Âge ; c'était alors un légume  
  aussi populaire que l'est aujourd'hui la pomme de terre.
  Le panais cultivé est une variété du Panais sauvage (Pastinaca sativa de la sous-espèce sylvestris).
 
La racine, de teinte paille, mesure entre 18 à 30 cm de longueur et 5 à 8 cm de diamètre..

 La chair jaunâtre a la texture du navet et possède un agréable goût fruité (châtaigne). Si la racine encore en terre subit le gel, 
elle prend alors une saveur plus sucrée, l'amidon se transformant en sucres plus simples. 
La récolte du panais s’effectue en octobre. Pour que la racine soit tendre, il faut qu'elle ait poussé rapidement et sans à-coups.
Ce légume ancien pourrait retrouver une place sur nos tables car il permet une bonne diversification des plats de légumes durant l'hiver.

CONSEIL D' ACHAT  
Choisir le panais assez petit lequel sera plus tendre. Il doit être ferme, lisse et sans meurtrissures.

CONSERVATION
D'un point de vue nutritionnel et gustatif, consommer le panais le plus rapidement possible ; néanmoins il se conserve  3 à 4 semaines au réfrigérateur.
 Le panais perdant  beaucoup d'humidité, l'envelopper dans un emballage perforé pendant son stockage.

DEGUSTATION

L
e panais peut rentrer dans la composition des potages en garniture du pot-au-feu ou potée de légumes.
Il se cuit comme la pomme de terre pour se préparer en purée. Il peut être traité au gratin ou
glacé. Les jeunes pousses de panais sauvage lavées et émincées, peuvent rentrer dans la composition des plats de légumes, dans la sauce tomate,
des pâtes, omelettes etc...

 

Préparation DU PANAIS

 

Parer les extrémités

Eplucher au couteau économe

Laver soigneusement

   NB : le panais peut être cuisiné sans être épluché, uniquement paré et bien lavé.
    * Temps de cuisson : 20 à 25 minutes  à l'anglaise ou à la vapeur.

 

LES RECETTES

 

crème DE PANAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments DE BASE

  1- Préparations préliminaires  des légumes

Panais

g

500

   - Émincer le blanc de poireau pour la crème.

Persil frisé

g

80

   - Tailler en cubes les panais.

Blanc de poireau

g

100

  2- Marquer la crème en cuisson.

Beurre

g

100

    - Faire suer dans une marmite haute le blanc de poireau.

Farine

g

50

    - Ajouter la farine, bien mélanger et faire cuire l'ensemble 1 minute.

Fonds blanc de volaille

l

1

    - Ajouter les cubes de panais, mijoter le tout 3 minutes, mouiller au fond blanc de volaille.

éléments DE FINITION

    - Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Crème 

cl

10

  3- Préparer le persil frisé

Persil frisé

g

25

    - Laver, bien équeuter, presser le persil

Raifort

g

20

    - Blanchir le persil 10 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.

ASSAISONNEMENT

    - Égoutter le persil, le passer au mixer, réserver.

Gros sel

g

PM

  4- Préparer et réserver les pluches de cerfeuil

Sel fin

g

PM

  5- Finition de la crème.

FINITION

    - Mixer la crème puis rajouter la crème épaisse.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

    - Laisser  cuire 5 minutes puis  fouler la crème au chinois.

PM : pour mémoire

   

     - Rajouter le raifort puis vérifier l'assaisonnement et la consistance.

     

  6- Dressage.

     

    - Répartissez dans les assiettes creuses bien chaudes le persil frisé mixé.

     

    - Rajouter la crème très chaude.

     

    - Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une couleur uniforme.

           - Parsemer sur la crème des  pluches de cerfeuil

   NB : le fonds blanc de volaille peut être réalisé à base de bouillon cube de poule bio.


 

NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires des légumes

Noix St Jacques de 25g

 p

 20

  2- Tailler en julienne le blanc de poireau .

Huile d'olive

cl

5

  3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Poireau (blanc)

g

250

  4- Hacher finement les olives noires puis les réserver au frais.

Beurre

g

50

  5- Marquer la purée de panais en cuisson.

 ÉLÉMENTS DU JUS

   - Couper en gros cubes le panais et les pommes de terre.

Vinaigre melfor

cl

5

   - Mettre l'ensemble dans une grande russe

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.

Fonds brun de volaille 

 cl

40

    - Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

Huile d'olive

cl

10

   6- Etuver le blanc de poireau

 ÉLÉMENTS DE LA PUREE

      NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.  

Panais

g

600

   7- Faire la réduction du jus

Pommes de terre

g

400

    - Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.

Olives noires

g

40

    - Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.

Beurre

g

50

  8- Terminer la purée

lait

cl

10

    - Mettre à chauffer dans une russe  le lait avec la crème

Crème

cl

10

    - Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et le panais.

FINITION

    - Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.

Peau de tomate séchée

g

PM

    - Rajouter le lait , la crème, les olives noires, ainsi qu'une pointe de noix de muscade.

Cerfeuil

b

1/3

    - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.

ASSAISONNEMENT

  9- Sauter les noix St Jacques   

Gros sel

g

PM

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et faire sauter les noix une minute par côté.

 Poivre blanc

g

PM

    - Égoutter les noix et les réserver au chaud.

Noix de muscade

g

PM

    - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.

 PM : pour mémoire

   

    - Incorporer à feu vif,  à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.

 

    - Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.

  9- Dressage et finition  

    - Sur assiette bien chaude.

    -  Mettre un lit de julienne de poireau  au centre de l'assiette.

    - Disposer en couronne 5 noix sur la julienne de  poireau.

    - Passer les assiettes quelques instants au four.

    - Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée.

    - Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.

    - Arroser légèrement les noix de jus et mettre un cordon autour.

    - Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

 


 

   DOS DE CABILLAUD CUIT SUR SA PEAU - étuvée de légumes
JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de cabillaud avec peau

g

600

  2- Tailler les légumes à étuver

Graisse de canard

g

20

    - Tailler le panais, courgettes et aubergine en cubes de 1.5 cm de section.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Ciseler gros oignons et les échalotes.

Échalotes

g

80

    - Hacher l'ail.

Champignons de Paris

g

150

  3- Marquer les légumes en cuisson 

Kassler cuit

g

120

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte ou un petit rondeau.

Fumet de poisson

cl

10

    - Faire suer les oignons sans coloration puis ajouter le restant des légumes.

Beurre

g

20

    - Ajouter l'ail haché, les herbes de Provence puis assaisonner au gros sel.

  ELEMENTS POUR l'étuvée

    - Rajouter le fonds blanc de volaille puis laisser cuire à couvert à petit feu pendant 20 minutes.

Panais

g

300

  4- Préparer la garniture

Courgettes

g

300

    - Tailler en macédoine le kassler et escaloper les champignons de Paris.

Aubergines

g

300

    - Faire blondir au beurre dans un sautoir les échalotes ciselées et le kassler.

Gros oignons

g

200

    - Ajouter les champignons escalopés, faire étuver 2 minutes, mouiller au fumet de poisson.

Ail (gousse)

g

20

    - Laisser cuire à frémissement 6 minutes, réserver au chaud.

Herbes de Provence

g

PM

  5- Confectionner le jus d'échalotes

Huile d'olive

cl

5

    -  Émincer dans le sens de la longueur les échalotes

Fonds blanc de volaille

cl

10

    - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.

ou 1 bouillon de volaille

    - Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre > réserver au chaud.

SAUCE ECHALOTES

  6- Détailler et cuire le poisson

Échalotes roses

g

200

    - Détailler le filet en pavés de 150g environ.

Vinaigre balsamique

cl

5

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle antiadhésive.

Vinaigre de melfor

cl

5

    - Assaisonner les pavés,  marquer en cuisson côté peau,passer 2 à 3 minutes au four.

Jus de veau

cl

5

  7- Dresser

Fumet de poisson

cl

25

    - Disposer au centre des assiettes une couronne d'étuvée de légumes

Beurre

g

30

    - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.

 ASSAISONNEMENT

    - Déposer le cabillaud  sur la garniture.

Gros sel

g

PM

    - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.

Sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

 
PM : pour mémoire      

NB : le fonds blanc de volaille peut être réalisé à base de bouillon cube de poule bio.


 

pavé DE flétan PANE AUX GRAINES DE PAVOT - crème DE PANAIS
TOMATE PIQUEE A L'AIL - échalote confite

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaire des légumes.

Filet de flétan

g

600

  2- Confire les échalotes

Huile

cl

  10 

    - Disposer les échalotes entières dans une petite  russe .

Beurre

g

 40

    - Arroser les échalotes d'huile d'olive.

éléments POUR PANER

    - Cuire au four à 80 °C pendant 1h 15 à 1h 30.

Farine

g

30

       NB : vérifier la cuisson des échalotes au " toucher " elle doit rester légèrement ferme

Œufs

p

 1

  3- Cuire les panais

Huile

cl

3

    - Couper le panais en morceaux puis les mettre dans une russe.

Mie de pain

g

200

    - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, cuire à couvert 15 à 20 minutes.

Graines de pavot

g

20

  4- Détailler et paner les filets de flétan

POUR LA crème DE PANAIS

     - Détailler dans le filet des portions de 150g.

Panais

g

200

     - Préparer les éléments pour paner.

Crème

cl

 10

     - Paner les pavés, réserver au frais.

Beurre

g

30

       NB : mélanger les graines de sésame à la mie de pain.

POUR LES TOMATES

  5- Préparer et cuire les tomates

Tomates moyennes

p

4

    - Couper les gousses d'ail en mèches.   

Ail (gousse)

g

1

    - Ôter le pédoncule des tomates et faire une incision en forme de croix à l'opposé.

Fleur de thym

g

PM

    - Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision).

Huile d'olive

cl

3

    - Disposer les tomates dans une petite plaque.

POUR LES échalotes

    - Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym.

Échalotes (pièce)

p

12

    - Assaisonner et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ.

Huile d'olive

cl

5

  6- Terminer la crème de panais

ASSAISONNEMENT

    - Égoutter les panais puis les mixer.

Gros sel

g

PM

    - Rajouter la crème puis incorporer le beurre en parcelles.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la crème au chaud.

Poivre blanc

g

PM

  7- Sauter les pavés de flétan.  Temps de cuisson 5 à 6 minutes.

PM : pour mémoire

   

      NB Attention :  corps gras chaud sans excès ! et retourner les filets avec précaution. 

     

  8- Dressage et finition

     

    - Dresser le pavé au centre de l'assiette bien chaude.

     

    - Disposer tomate et échalotes confites de chaque côté du pavé

     

    - Rajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel sur les échalotes.

     

    - Mettre un beau cordon de crème de panais autour du pavé.

NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : turbot, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.


 

VOLAILLE fermière EN POT-AU-FEU - SAUCE RAIFORT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Habiller la volaille  ( façon pocher)

Poulet fermier de 1,4 kg

p

 1 

  2- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Citron

p

 1 

  3- Blanchir la volaille départ eau froide puis la citronner.

Bouillon de volaille

p

 1 

  4- Préparer la garniture aromatique.

GARNITURE AROMATIQUE

       NB : comme fonds blanc de volaille.

Gros oignons

g

  150

  5- Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement.

Poireau (vert)

g

150

    - Carottes, navets  et panais,  tailler en grosse jardinière.

Céleri branche

g

50

    - Poireaux : supprimer le vert couper le blanc en tronçons de 4 à 5 cm

Ail

g

10 

    - Céleri branche : supprimer les fils, couper en tronçons de 4 à 5 cm

Bouquet garni

p

1

    - Ficeler indépendamment en forme de fagot chaque variété de légume.

GARNIT. D 'ACCOMPAGNEMENT

  6- Pocher la volaille.

Panais

g

250 

    - Mettre la volaille dans une marmite haute.

Navets boule d'or

g

250 

    - Rajouter de l'eau froide à 8 à 10 cm au-dessus de la volaille.

Carottes

g

250 

    - Mettre le bouillon de volaille et porter le tout à frémissement.

Céleri branche

g

250

    - Assaisonner et rajouter la garniture aromatique.

Poireaux (blanc)

g

250 

    - Cuire la volaille à petit feu pendant 1 heure environ.

SAUCE RAIFORT

      NB : pour vérifier le degré de cuisson de la volaille, piquer dans le gras de

Raifort

g

50

      la cuisse ; le jus qui en sort doit être clair.

Mie de pain

g

100 

  7- Cuisson de  la garniture d'accompagnement. 

Lait

g

10 

      NB : elle se fera dans le fonds blanc de volaille prélevé de la marmite au bout

Crème fleurette

cl

25

              de 40 minutes de cuisson.

   ASSAISONNEMENT 

    - Disposer dans un sautoir les fagots de légumes sauf les  navets.

Gros sel, sel fin

g

  PM

    - Mouiller à hauteur des fagots au fonds blanc  prélevé sur la volaille.

Fleur de sel

g

PM

    - Rajouter les navets après 20 minutes de cuisson des autres légumes.

Poivre blanc

g

 PM

    - Laisser cuire le tout 12 à 15 minutes.

Feuilles de laurier

p

2

  8- Préparer la sauce raifort

Clous de girofle

p

    2

    - Faire tremper la mie de pain dans du lait froid.

FINITION

    - Monter 25cl de crème fouettée.

Fleur de sel

g

  PM

    - Mettre le raifort dans une petite calotte,  ajouter la mie de pain bien pressée.

Persil plat

g

20

    - Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin

Ciboulette (botte)

b

   1/2

     - Incorporer délicatement la crème fouettée.

PM : pour mémoire

   9- Préparer la finition

REMARQUE

     - Hacher le persil plat et ciseler la ciboulette.

Les carottes et navets peuvent être

     - Réunir les herbes dans une calotte puis rajouter la fleur de sel.

 tournés et glacés.

 10- Dressage et finition

 

     - Découper la volaille et la dresser au centre d'un grand plat ovale.

 

     - Disposer harmonieusement les fagots de légumes autour de la volaille.

     - Passer le plat quelques instants au four.

     - Dresser la sauce en saucière.

     - A l'envoi, saupoudrer les les morceaux de volaille de fleur de sel aux herbes.