ppstyle

LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
LE SITE SUR CD sans publicité
                                         

RETOUR

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

11111111111111111111

RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

11111111111111111111

LA POMME DE TERRE


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

1111111111111

UN PEU D'HISTOIRE 
La pomme de terre sur le sol français 
La culture de la Pomme de terre a commencé en Amérique du sud, au Pérou, 3500 ans avant J.C. Avec Christophe Colomb, elle parvient en Espagne.
L’agronome Olivier de Serres cultive pour la première fois « Solanum tuberosum »  dans le Vivarais en 1600. En Bourgogne, Franche-Comté, Dauphiné, le tubercule sert à l’alimentation animale. En effet, la population française est très réticente vis à vis d’une telle plante qui appartient à la même famille (Solanacées) que la Belladone, Atropa belladona,  et la Jusquiame, Hyoscyamus niger, toutes deux très toxiques. De fait les parties vertes du tubercule de Pomme de terre contiennent un alcaloïde toxique, la solanine.

Antoine Augustin Parmentier, un jeune apothicaire militaire, découvre la valeur nutritive de la Pomme de Terre pendant sa captivité en Allemagne. A sa libération, en 1763, il entreprend de vulgariser sa culture en France. Ce végétal nourrissant offre en effet un grand intérêt en cas de disette.
Il y parvient de manière élégante : ll offre des tiges fleuries au roi Louis XVI afin qu’il découvre et apprécie les tubercules.
- il cultive
54 arpents (environ 2 hectares) dans la plaine des Sablons (aujourd'hui Neuilly) et les fait garder par l’armée. La population en déduit que les plantes ont de la valeur !. Parmentier supprime alors la garde nocturne ; des voleurs s’emparent de plants et constatent que les pommes de terre ne causent aucune maladie ; ils contribuent ainsi à l’expansion de la pomme de terre en France !.
Instituteurs et prêtres sont les premiers à en cultiver dans leurs jardins. Lors de la famine de 1789, la culture de la pomme de terre se répand ; elle devient un produit de base de l’alimentation.  

CONSEILS D'ACHAT  

Il faut les pommes de terre fermes et intactes, à la peau non fripée et exemptes de germes et de parties vertes qui donnent 
un goût amer à la pomme de terre. 
Les pommes de terre sont généralement vendues avec la peau lavée ou non.
La peau des pommes de terre primeurs ne doit être ni sèche ni terne, cela serait un signe de manque de fraîcheur.
Plus d'info sur la pomme de terre primeur.
http://www.rungisinternational.com/pages/fr/Dossiers/fl14.asp

COMMENT LES CONSERVER
Il faut les stocker dans un endroit sec, ventilé, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Les petites pommes de terre primeurs peuvent être conservées 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois épluchées, les pommes de terre se conservent quelques heures dans un récipient d'eau. Cela évite leur noircissement. 

DEGUSTATION  
La pomme de terre supporte presque tous les modes de cuisson et chacune d'entre elle a son usage particulier.
Pour en apprécier toutes les qualités, il suffit de choisir la pomme de terre pour la bonne utilisation !
Avant de la cuisiner, si on la cuit avec la peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement.
La pomme de terre nouvelle (ou primeur) n'a pas besoin d'être épluchée car sa peau est à peine formée. Il suffit de bien la laver ou
de la brosser légèrement.

LES RECETTES
 

VARIÉTÉS

caractéristiques

utilisations

 PRIMEUR

 Sa saison dure d'avril à fin juillet. 
 Elle se reconnaît à sa peau très fine qu'il 
 Sa chair pas du tout farineuse. 
 Sa saveur est acidulée et sa chair fondante.
 Sa peau se détache d'elle même.

 
 Elle se savoure entière, cuite à l'eau ou à la
 vapeur, avec du beurre et parsemée de 
 fleur de sel.

 .
 .
 .
 .

AGATE

Pommes de terre polyvalente.
Chair fondante et non farineuse.

 


Au gratin, à la vapeur, frite, en salade, 
en robe des champs.

 

.

AMANDINE

Variété à chair ferme.
Excellente tenue à la cuisson.
Dotée d'une belle robe claire et fine.

 


Cuite à l'eau ou à la vapeur elle se déguste avec
 la peau, en salade, sautée à cru ou cuite à l'eau
 et sautée.

 

 

BELLE DE FONTENAY


L'une des plus anciennes variétés françaises.
Chair ferme, très bonne tenue à la cuisson.
Saveur fine et délicate au goût noisette.
Excellente tenue à la cuisson.
Dotée d'une belle robe claire et fine.


Cuite à la vapeur, au gratin, sautée, en salade.
En pulpe, en plats mijotés.


 

BINTJE


La plus consommée en France.
Chair ferme, très bonne tenue à la cuisson.
Saveur fine et délicate au goût noisette.
Excellente tenue à la cuisson.
Dotée d'une belle robe claire et fine.


Cuite à la vapeur, au gratin, sautée, en salade.
En pulpe, en plats mijotés.


 

CHARLOTTE

 Sa chair est ferme et sa peau fine.
 Elle a une excellente tenue à la cuisson.
 Les petits calibres sont traitées à la vapeur.
 Les plus grosses, rôties au four ou sautées.

 

 Cuite à la vapeur, en robe des champs, sautées
 en salade, en plats mijotés.



JULIETTE

 Il ne faut pas se fier à son aspect rustique.
 Elle a une excellente tenue à la cuisson.
 Sa chair est tendre et fondante.
 Elle est moins farineuse que la ratte 
 et plus ferme que la charlotte.

 Cuite à la vapeur, en robe des champs, sautées
 en salade.


MONALISA

 Pomme de terre multi-usages.
 Elle est semblable à la bintje.
 Sa chair est tendre.

 Au gratin, en purée, dans les ragoûts, en robe
 des champs, frite, rôtie au four.

RATTE

 Pomme de terre au goût délicieux de noisette.
 Sa peau est jaune et sa chair est ferme.
 Très bonne tenue à la cuisson.
 La ratte du Touquet est longue en bouche ,
 elle a un fort goût de châtaigne.
 Sa forme allongée et légèrement incurvée
 est unique.

 A la vapeur, sautée, en salade, rôtie au four.
 En plats mijotés.




 

ROUGE chérie

 Pomme de terre au goût fin.
 Sa chair est ferme et la peau fine.
 Elle a une excellente tenue à la cuisson.
 Les 3 principales variétés sont :
 la Chérie, la Franceline, la Roseval.

 A la vapeur, sautée, en salade, en robe des 
 champs, sautée, en plats mijotés.


VITELOTTE

 Pomme de terre rappelant le goût de la châtaigne.
 Elle a une excellente tenue à la cuisson.
 

 

 Pour la décoration, frite, chips ou purée.



 

 

LA GRENAILLE

 Pomme de terre de petit calibre du fait
 qu'elles ont étés récoltés tôt. Elle n'a pas besoin 
 d'être épluchée Il suffit de bien la laver
 Elles ont a une excellente tenue à la cuisson.
 

 

 Sautée à la poêle, cuite au four. 
 Avec du beurre et parsemée de fleur de sel.