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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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LE PERSIL


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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UN PEU D'HISTOIRE
Le persil est originaire du sud-est de l'Europe. Jusqu'au Moyen Âge, il avait un statut de plante médicinale (stimulante, diurétique, 
etc. …) ; vers le 15ème siècle il connut le succès dans les cuisines de France.
C’est une plante herbacée de la famille des Apiacées (comme la carotte, par exemple). Ses feuilles, divisées, sont aromatiques 
au froissement et sont utilisées comme condiment. Sa racine pivotante peut être assez développée.
Les principales modifications
 produites par la culture portent sur  les feuilles ou sur la racine.
 
En cuisine, trois sous-espèces sont utilisées : 

  • Le Persil frisé :  Petroselinum crispum variété crispum.

  • Le Persil plat ou persil de Naples :  Petroselinum crispum variété neapolitanum

  • Le Persil tubéreux :  Petroselinum crispum variété tuberosum.

 Le Persil frisé aux feuilles vert foncé est souvent utilisé pour la décoration des plats ; il a l'avantage 
 de ne pouvoir être confondu avec la Petite ciguë(Aethusa cynapium), plante très toxique de la même 
  famille, dont la consommation est à l’origine d’empoisonnements.
 
 

  Le Persil plat aux feuilles plates et lisses a une  saveur très parfumée. Il peut être confondu 
  avec la Petite ciguë aux feuilles très ressemblantes mais cette dernière a des tiges souvent 
  sillonnées de lignes rougeâtres.

  Le Persil tubéreux, dit « de Hambourg » est surtout cultivé pour sa grosse racine à chair blanche 
  dont la taille  atteint 15 cm de long et 5 cm de large. S
es feuilles parfumées s'utilisent comme le 
  persil plat.
La culture de ce persil à grosse racine était  fréquente en Allemagne, Pologne, Russie 
  et Hollande depuis le XVIe siècle ; en France, elle ne date que du 17ème siècle.
  

CONSEIL D' ACHAT
choisir le persil frisé et le persil plat avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Excluez des feuilles jaunes ou molles.Le persil tubéreux doit être bien ferme et non tacheté.

CONSERVATION
Dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais. Dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le persil supporte très bien la congélation. 
Il peut être haché, mélangé à du beurre et congelé en bac à glaçons. Il sera utilisé pour la finition des sauces.


CONSEILS DU CHEF

Avant toute utilisation, le persil doit être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Il sera équeuté et 
pressé avant d'être concassé ou haché. Pour préserver sa saveur, ne pas le hacher trop à l'avance et le stocker au frais dans un récipient hermétique.
 
UTILISATIONS
Le persil frisé et persil plat : il peut être incorporé ou en finition pour la salade verte ou les crudités. Dans la préparation ou pour la  finition de certains ragoûts, omelettes, poissons pochés. Il rentre dans la composition du bouquet garni, de certains beurres composés à froids ou à chaud, farces, sauces froides etc...
Le persil tubéreux : peut rentrer dans la composition d'une crème, d'une garniture de pot-au-feu, sous forme de purée ou de flan.

 

1- Laver le persil

2- Equeuter le persil 

3- Presser le persil au torchon

4- Concasser ou hacher le persil

Le plonger puis le retirer de l'eau

Persil en branche

avant de le hacher

 Utiliser de préférence le couteau

 


Persil concassé (= haché gros)

Persil haché

Persil concassé ....... et ........  persil haché

Réserver au frais à couvert 

 

LES RECETTES

 

crème AUX TROIS PERSILS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Persil racine

g

500

   - Laver > équeuter > presser au torchon le persil frisé et le persil plat.

Persil frisé

g

100

   - Ficeler et réserver les tiges de persil.

Blanc de poireau

g

100

   - Tailler en cubes le persil racine.

Beurre

g

100

   - Émincer le blanc de poireau pour la crème.

Farine

g

50

  2- Marquer la crème en cuisson.

Fonds blanc de volaille

l

1

    - Faire suer dans une marmite haute le blanc de poireau.

Crème épaisse

cl

10

    - Ajouter la farine, bien mélanger et faire cuire l'ensemble 1 minute.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter les cubes de persil, mijoter le tout 2 à 3 minutes, mouiller au fond blanc de volaille.

Gros sel

g

PM

    - Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Sel fin

g

PM

  3- Préparer le persil frisé

FINITION

    - Laver, bien équeuter, presser le persil

Persil plat (botte)

b

1/3

    - Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.

 PM : pour mémoire    

    - Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis, réserver.

 

  4- Frire le persil plat

      NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.

              Température du bain d'huile : 180°C  -  Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.

    - Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.

  5- Finition de la crème.

    - Mixer la crème puis rajouter la crème épaisse.

    - Laisser  cuire 5  minutes puis  passer au chinois.

    - Vérifier l'assaisonnement et la consistance.

  6- Dressage.

    - Répartissez dans les assiettes creuses le persil frisé mixé.

    - Rajouter la crème très chaude.

    - Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une couleur uniforme.

    - Saler avec discrétion les pluches de persil plat.

    - Parsemer sur la crème des pluches de persil plat frites.

 

 

MOULES EN PAPILLOTE AU PERSIL PLAT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENT PRINCIPAL

  1- Préparations préliminaires

Moules Bouchot

kg

1.600

  2- Nettoyer les moules

GARNITURE

    - Trier, retirer le byssus, gratter avec un couteau d'office, laver plusieurs fois à grande eau.

Échalotes

g

80

  3- Réaliser les tailles

Ail

g

60

    - Ciseler les échalotes.

Persil plat

g

40

    - Hacher l'ail.

Vin blanc sec

cl

10

    - Hacher le persil plat.

Beurre

g

60

  4- Confectionner les papillotes

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

    - Disposer les moules sur une moitié du papier aluminium.

    - Rajouter sur les moules : les échalotes, l'ail, le persil plat, le beurre et le vin blanc

    - Fermer les papillotes et les cuire au four sur plaque  à 180°C pendant 8 minutes.

    - Servir dès la sortie du four en dressant les papillotes sur plat ou sur assiette.

    - Ouvrir les papillotes à table

 

NOIX ST JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.

Noix St Jacques de 25g

p

20

  2- Préparer et tailler l'ensemble des légumes

Huile d'olive

cl

5

    - Gros oignons : ciseler  pour le riz.

ÉL. DU BEURRE DE PERSIL

    - Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc. 

Échalotes

g

30

     - Tomates :  monder , concasser.

Vin blanc

cl

5

  3- Confectionner la fondue de tomate.

Vinaigre de Xérès

cl

5

  4- Marquer le riz pilaf en cuisson.  

Crème (facultative)

cl

5

  5- Préparer le persil pour le beurre

Beurre

g

120

    - Laver, bien équeuter, presser le persil

Persil frisé 

g

50

    - Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.

FONDUE DE TOMATE

    - Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis, réserver.

Tomates

g

300

  6- Confectionner le beurre de persil

Concentré de tomate

g

20

      NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.

Beurre

 g

40

              Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.

Huile d'olive

cl

5

  7- Sauter les noix St Jacques

Échalotes

g

40

     - Faire chauffer dans une poêle ou un petit sautoir l'huile d'olive.

Ail

g

50

     - Assaisonner les noix puis  les faire sauter rapidement ( 15 à 20 secondes sur chaque face)

Herbes de Provence

g

PM

  8- Finition et dressage

Bouquet garni

b

1

    - Rajouter le persil dans le beurre blanc.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette bien chaude.

Riz sauvage

g

200

    - Poser 5 noix St jacques sur la tomate. 

Gros oignons

g

80

    - Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.

Beurre (80g + 20g)

g

100

    - Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des noix.

Bouquet garni

p

1

    - Décorer avec pluches de cerfeuil.

FINITION

      NB : si le plat est servi en entrée, ne prévoir que 4 noix par personnes.

Cerfeuil

b

1/5

              Le riz peut être remplacé par une tuile au sésame et pavot.

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel

g

PM

     

Sel fin

g

PM

 

 Poivre blanc

g

PM

 

 PM : pour mémoire

   

      

 

pavé DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES brûlés et BEURRE DE PERSIL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes.          

Filet de cabillaud avec peau

g

600g

  2- Couper 4 pavés de 150 g environ dans le filet de cabillaud, réserver au frais.

Huile d'olive

cl

5

  3- Tailler les légumes

éléments DE LA GARNITURE

    - Monder,  concasser la tomate et hacher le basilic.

Vermicelles

g

120

    - Hacher l'ail et ciseler les échalotes.

Huile d'olive

cl

5

  4- Confectionner la garniture

Citron (jus)

p

1

    - Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.

Ail

g

5

    - Ajouter les vermicelles, faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.

Fumet de poisson

cl

10

    - Retirer du feu, mouiller au fumet de poisson, couvrir, laisser gonfler 5 minutes.

Tomate

g

100

    - Ajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.

Copeaux d'olives noires

g

15

    - Assaisonner sel et poivre,  ajouter les copeaux d'olives,  réserver au chaud.

Basilic haché (branche)

b

1

  5- Préparer le persil pour le beurre

ÉL. DU BEURRE DE PERSIL

    - Laver, bien équeuter, presser le persil

Échalotes

g

30

    - Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.

Vin blanc

cl

5

    - Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.

Vinaigre de Xérès

cl

5

  6- Confectionner le beurre de persil

Crème (facultative)

cl

5

      NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.

Beurre

g

120

              Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.

Persil frisé 

g

50

  7- Frire le persil plat

Beurre (finition)

g

80

      NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.

FINITION

              Température du bain d'huile : 180°C  -  Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.

Persil plat (botte)

b

1/3

    - Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.

ASSAISONNEMENT

  8- Cuisson des pavés et dressage

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une poêle 

Poivre blanc

g

PM

       antiadhésive pendant 3 minutes environ.

PM : pour mémoire

   

       NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170 °C.

     

  8- Finition et dressage

     

    - Ajouter le persil dans le beurre blanc.

     

    - Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses bien chaudes.

     

    - Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.

     

     - Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des pavés de cabillaud.

     

    - Saler avec discrétion les pluches de persil plat.

     

    - Parsemer sur les pavés de cabillaud des pluches de persil plat frites.

 

médaillons DE LOTTE SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de pERSIL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires.

Queue de lotte

 g

 800

  2- Tailler en julienne le blanc de poireau .

Huile d'olive

cl

5

  3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Poireau (blanc)

g

250

  4- Marquer la purée de panais en cuisson.

Beurre

g

50

    - Couper en gros cubes le persil racine et les pommes de terre.

 ÉLÉMENTS DU JUS

    - Mettre l'ensemble dans une grande russe.

Vinaigre melfor

cl

5

    - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

    - Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

Fonds brun de volaille 

 cl

40

  5- Etuver le blanc de poireau

Huile d'olive

cl

10

       NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.

 ÉLÉMENTS DE LA PUREE

  6- Faire la réduction du jus

Persil racine

g

600

    - Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.

Pommes de terre

g

400

    - Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.

Beurre

g

50

  7- Habiller et détailler les médaillons de lotte  

lait

cl

10

    - Retirer la membrane qui recouvre le ou les filets de lotte.

Crème

cl

10

    - Détailler des médaillon de 50 à 60 grammes par personne (3 pièces par personne)

FINITION

    - Aplatir légèrement les médaillons à l'aide d'une batte réserver au frais.

Peau de tomate séchée

g

PM

  8- Terminer la purée

Persil plat (botte)

b

1/4

    - Mettre à chauffer dans une russe  le lait avec la crème

ASSAISONNEMENT

    - Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et les racines de persil.

Gros sel

g

PM

    - Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.

Sel fin

g

PM

    - Rajouter le lait et la crème ainsi qu'une pointe de noix de muscade.

 Poivre blanc

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.

Noix de muscade

g

PM

  9- Frire le persil plat

 PM : pour mémoire

   

      NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.

 

              Température du bain d'huile : 180°C  Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.

     - Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.

 10- Cuire les médaillons

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

     - Assaisonner et faire sauter les médaillons une minute par côté.

     - Égoutter les médaillons et les réserver au chaud.

     - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.

     - Incorporer à feu vif,  à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.

     - Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.

 11- Finition et dressage

     -  Sur assiette bien chaude de préférence.

     - Mettre un lit de julienne de poireau  au centre de l'assiette.

     - Disposer les médaillons sur la julienne de  poireau puis passer quelques instants au four.

     - Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée .

     - Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.

     - Arroser légèrement les médaillons de jus et mettre un cordon autour.

     - Décorer le tout avec le persil frit et peau de tomate séchée ou frite.

 

 

pavé DE THON ROTI - VINAIGRETTE A LA TOMATE CONFITE - FLAN A LA RACINE DE PERSIL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes et monder la tomate.       

Longe de thon

g

600g

  2- Couper 4 pavés de 150 g environ dans la longe de thon > réserver au frais.

Huile d'olive

cl

5

  3- Tailler les légumes

éléments DU FLAN

    - Ciseler les échalotes pour le flan et la ciboulette pour la vinaigrette.

Persil racine

g

400

  4- Préparer et cuire les éléments du flan

Échalotes

g

20

    - Couper le persil racine en cubes réguliers.

Beurre

g

30

    - Mettre le beurre à fondre dans une russe de taille moyenne.

Lait

cl

10

    - Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.

Crème

cl

10

    - Ajouter les cubes de persil racine, mélanger puis rajouter de l'eau à hauteur du légume.

Œufs

p

4

    - Assaisonner au gros sel,  porter à frémissement couvrir, laisser  cuire 35 à 40 minutes.

Beurre (moules)

g

30

    - Mixer les olives noires avec l'huile d'olive, réserver.

Olives noires dénoy.

g

50

    - Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.

Huile d'olive

cl

2

    - Disposer au fond des moules un papier sulfurisé.

éléments de la vinaigrette

  5- Terminer et mouler l'appareil à flan de légumes

Tomate bien mûre

g

120

    - Égoutter puis  sécher au four quelques instants le persil racine.

Citron (jus)

p

1/2

    - Casser les œufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant  le lait et la crème.

Moutarde savora

g

15

    - Mixer les cubes de persil racine puis ajouter l'appareil (œufs, crème et lait)

Huile d'olive

g

40

    - Assaisonner puis ajouter une pointe de muscade.

Ciboulette

b

1/4

    - Répartir régulièrement au fond des moules la purée d'olive noire.

FINITION

    - Remplir les moules avec l'appareil à flan de légumes.

Persil plat (botte)

b

1/3

  6- Cuire les flans de légumes au bain-marie

ASSAISONNEMENT

    - Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.

Sel fin

g

PM

    - Poser les moules dans la plaque puis ajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

Poivre blanc

g

PM

    - Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.

Noix de muscade

g

PM

       NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.

 PM : pour mémoire

   

  7- Confectionner la sauce.

 

 

    - Concasser la tomate puis la mixer à cru.

    - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de citron 

       et l'huile d'olive, détendre au jus de tomate, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

  8- Frire le persil plat

      NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.

              Température du bain d'huile : 180°C  -  Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.

    - Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.

  9- Cuisson des pavés et dressage

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive

    - Assaisonner et cuire les pavés de thon pendant 2 à 3 minutes par côté.

       NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.

10- Finition et dressage

    - Escaloper le pavé de thon en trois et le disposer sur l'assiette..

    - Démouler et poser à côté du poisson le flan de persil.

    - Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.

   - Saler avec discrétion les pluches de persil plat.

   - Parsemer sur les pavés de thon les pluches de persil plat frites.