LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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Poireau |
Poireau primeur |
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UN PEU D'HISTOIRE
COMMENT
LE
CUISINER |
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préparation ET différentes présentations |
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1-
couper la racine |
Emincer le poireau |
Tailler
en
PAYSANNE |
Tailler
en
JULIENNE |
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4-
Fendre la partie verte |
Emincer
le poireau plus
|
Petit
poireau |
Poireau
de taille |
Tailler
des tronçons de |
Poireau émincé gros |
Poireau en botte |
Poireau
en tronçons |
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LES RECETTES |
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crème VICHYSSOISE Dressage en tasses |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Beurre |
g |
50 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
Poireaux (blanc) |
g |
300 |
- Blanc de poireau, émincer, suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
Pommes de terre |
g |
500 |
- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement. |
Fond blanc de veau |
L |
1 |
-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté) |
ou eau |
- Ajouter les pommes de terre au potage. |
||
FINITION |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert. |
||
Crème épaisse |
cl |
15 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
4- Finition de la crème |
ASSAISONNEMENT |
- Mixer le potage puis le fouler au chinois, faire rebouillir, écumer. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Vérifier la consistance et l' assaisonnement |
Sel fin |
g |
PM |
- Refroidir la crème sur de la glace pilée. |
ACCOMPAGNEMENT |
5- Préparation de l'accompagnement |
||
Crème fleurette |
cl |
10 |
- Ciboulette : ciseler, ajouter à la crème juste avant l'envoi. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Crème fleurette : fouetter, assaisonner, dresser en rosace. |
PM : pour mémoire. |
- Sur la crème, mettre une pluche de cerfeuil, servir très frais. |
||
Phases importantes
: |
|
POTAGE PARMENTIER (Potage de base) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Beurre |
g |
50 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
Poireaux (blanc) |
g |
300 |
- Blanc de poireau : émincer, suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
Pommes de terre |
g |
500 |
- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement. |
Fond blanc de veau |
L |
1 |
-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté) |
ou eau |
- Ajouter les pommes de terre au potage. |
||
FINITION |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert.. |
||
Crème épaisse |
cl |
15 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
4- Finition du potage |
ASSAISONNEMENT |
- Mixer le potage puis le fouler au chinois. Faire rebouillir, écumer. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Vérifier la consistance et l' assaisonnement . |
Sel fin |
g |
PM |
- Faire rebouillir, écumer, crémer. |
PM : pour mémoire. |
- Dresser en soupière chaude, parsemer de pluches de cerfeuil. |
||
Phases importantes : comme ci-dessus. |
|
POTAGE PARISIEN (Potage taillé) |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Beurre |
g |
50 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
Poireaux |
g |
300 |
- Poireau : émincer en paysanne, suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
Pommes de terre |
g |
500 |
- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement. |
Fond blanc de veau |
L |
1 |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert.. |
ou eau |
3- Préparer l'accompagnement |
||
FINITION |
- Couper la flûte en fines lames puis les faire sécher au four. |
||
Crème épaisse |
cl |
15 |
- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
4- Emincer en paysanne les pommes de terre. (ne pas les relaver) |
ACCOMPAGNEMENT |
puis les rajouter aux potage au bout de 25 à 30 minutes de cuisson. |
||
Flûte (pain) |
p |
1/2 |
5- Dresser le potage |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier la consistance et l' assaisonnement . |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Faire rebouillir, écumer, crémer. |
Sel fin |
g |
PM |
- Dresser en soupière chaude, parsemer de pluches de cerfeuil. |
PM : pour mémoire. |
- Dresser les croûtons à part. |
||
Phases importantes
: |
FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE et POIREAU PRIMEUR CONFIT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
POUR LE FOIE GRAS |
Préparation la veille |
||
Foie gras de canard |
g |
400 |
1- Déveiner le foie |
Sel fin |
g |
4 |
- Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les nerfs les plus importants. |
Sel nitrite |
g |
1 |
NB : pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie. Passer les nerfs au tamis. |
Poivre blanc |
g |
1 |
2- Mariner le foie |
Alcool (Marc de gewurtz.) |
cl |
1,5 |
- Reconstituer le foie , assaisonner, mettre à mariner 24 h à + 4°C. |
POUR LE POIREAU |
Préparation le lendemain |
||
Poireau primeur |
g |
500 |
1- Préparer et braiser le blanc de poireau |
Graisse d'oie |
g |
10 |
NB : ne conserver que la partie blanche. |
Porto blanc |
cl |
1,5 |
- Dans un sautoir, faire suer à la graisse d'oie le poireau sans lui donner de coloration. |
Fonds blanc de volaille |
cl |
15 |
- Déglacer au Porto blanc puis mouiller au fonds blanc de volaille. |
Gros sel |
g |
PM |
- Assaisonner, cuire à couvert en arrosant régulièrement les poireaux. |
Poivre blanc |
g |
PM |
NB : laisser cuire jusqu'à évaporation complète du mouillement, débarrasser et mettre |
Gelée neutre |
g |
PM |
à refroidir les blancs de poireau. |
PM : pour mémoire. |
2- Monter la terrine |
||
- Chemiser la terrine avec un film alimentaire |
|||
- Prélever 1/3 du foie gras et le disposer au fond de la terrine une couche de foie gras. |
|||
- Disposer harmonieusement une couche de poireau sur le foie gras. |
|||
- Saupoudrer légèrement le poireau de gelée neutre |
|||
- Remettre une couche de foie gras puis une couche de poireau et un peu de gelée |
|||
- Terminer avec une couche de foie gras. |
|||
3- Cuire la terrine |
|||
- Cuire la terrine au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé, 40 minutes à 100°C. |
|||
4- Mettre la terrine sous presse |
|||
- Au terme de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie et poser sur celle-ci une planchette |
|||
protégée par un film. |
|||
- Déposer des poids sur toute la surface. |
|||
|
ROULADES de POIREAU PRIMEUR et SAUMON fumé |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ingrédients |
Préparation le lendemain |
||
Poireau primeur |
g |
750 |
1- Préparer et braiser le blanc de poireau |
Beurre |
g |
10 |
NB : réserver les parties blanches pour le braisage et quelques feuilles |
Porto blanc |
cl |
2,5 |
vertes pour envelopper les tranches de saumon fumé. |
Fonds blanc de veau |
cl |
20 |
- Dans un sautoir, faire suer à la graisse d'oie le blanc de poireau sans coloration. |
Gros sel |
g |
PM |
- Déglacer au Porto blanc puis mouiller au fonds blanc de veau. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Assaisonner, cuire à couvert en arrosant régulièrement les poireaux. |
Gelée neutre |
cl |
10 |
NB : laisser cuire jusqu'à évaporation complète du mouillement, débarrasser |
Saumon fumé (fines tranches) |
g |
200 |
et mettre à refroidir les blancs de poireau. |
PM : pour mémoire. |
2- Cuire à l'anglaise les feuilles vertes. |
||
NB : refroidir les feuilles dans l'eau glacée au terme de leur cuisson. |
|||
3- Monter la terrine |
|||
- Chemiser la terrine avec un film alimentaire. |
|||
- Disposer côte à côte sur un film alimentaire les feuilles de vert de poireau. |
|||
- A l'aide d'un pinceau, passer une fine couche de gelée sur le vert de poireau |
|||
- Poser une demi tranche de saumon fumé sur les feuilles de poireau. |
|||
- Remettre une fine pellicule de gelée sur la tranche de saumon fumé. |
|||
- Poser un rouleau de poireau sur la tranche de saumon puis l'enrouler. |
|||
- Disposer au fur et à mesure les roulades dans la terrine en les serrant.. |
|||
- Entre chaque niveau, mettre un peu de gelée à l'aide d'un pinceau. |
|||
4- Mettre la terrine sous presse |
|||
- Poser une planchette protégée par un film sur la terrine. |
|||
- Déposer des poids sur toute la surface. |
|||
- Entreposer la terrine la terrine au frais 2 heures avant de la servir. |
|||
Prévoir en accompagnement une sauce type vinaigrette ou sauce raifort |
|||
ainsi qu'une petite salade composée. |
|||
|
ROULEAUX DE POIREAUX AU HADDOCK - SAUCE RAIFORT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
Haddock (tranches fines) |
t |
8 |
2- Préparer et cuire le poireau |
Poireau |
g |
600 |
- Conserver que les parties blanches du poireau. |
SAUCE RAIFORT |
- Faire quatre bottes de 5 à 6 cm de long puis les ficeler. |
||
Raifort |
g |
50 |
- Cuire les poireaux à l'anglaise |
Mie de pain |
g |
100 |
NB : plonger les poireaux dans l'eau glacée au terme de leur cuisson. |
Lait |
cl |
10 |
3- Préparer la sauce raifort |
Crème fleurette |
cl |
20 |
- Faire tremper la mie de pain dans le lait froid. |
FINITION |
- Monter 25cl de crème fouettée. |
||
Ciboulette (botte) |
b |
1/2 |
- Mettre le raifort dans une petite calotte, ajouter la mie de pain bien pressée. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Incorporer délicatement la crème fouettée, réserver au frais. |
Poivre blanc |
g |
PM |
4- Ciseler la ciboulette, réserver au frais. |
PM : pour mémoire. |
5- Finition et dressage |
||
- Enrouler chaque morceau de poireau dans une petite tranche de haddock crue. |
|||
- Rajouter les 2/3 de la ciboulette à la crème de raifort. |
|||
- Napper de sauce raifort le fond des assiettes. |
|||
- Disposer les rouleaux sur la sauce. |
|||
- Saupoudrer la sauce avec le restant de ciboulette. |
|||
|
NOIX ST JACQUES
SUR LIT DE BLANC DE POIREAU |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
||
Noix St Jacques de 25g |
p |
20 |
2- Tailler en julienne le blanc de poireau . |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. |
Poireau (blanc) |
g |
300 |
4- Marquer en cuisson la purée St Germain |
Beurre |
g |
50 |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée. |
ÉLÉMENTS DU JUS |
- Laver et mettre à blanchir les pois cassés. |
||
Vinaigre melfor |
cl |
5 |
- Emincer l'oignon et le blanc de poireau. |
Vinaigre Balsamique |
cl |
5 |
- Mettre à fondre dans une russe 80 g de beurre. |
Fonds brun de volaille |
cl |
40 |
- Ajouter oignon et poireau émincés, faire suer sans coloration. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Rajouter les pois cassés, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus |
ÉLÉMENTS DE LA PUREE |
des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et |
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Pois cassés |
g |
400 |
poitrine de porc, porter à ébullition, écumer si nécessaire. |
Poitrine de porc salée |
g |
80 |
- Couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15. |
Beurre |
g |
180 |
NB : saler les les pois cassés à mi-cuisson. |
Gros oignons |
g |
100 |
6- Etuver le blanc de poireau |
Poireau |
g |
100 |
NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson. |
Carottes |
g |
50 |
7- Faire la réduction du jus |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de la réduction. |
FINITION |
8- Terminer la purée |
||
Peau de tomate séchée |
g |
PM |
- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni. |
ou vert de poireau |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir. |
||
Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Incorporer 100 g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
9- Sauter les noix St Jacques |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
Sel fin |
g |
PM |
- Assaisonner et faire sauter les noix une minute par côté. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Égoutter les noix et les réserver au chaud. |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus. |
PM : pour mémoire. |
- Incorporer à feu vif, à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive. |
||
- Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud. |
|||
10- Dressage et finition |
|||
- Sur assiettes bien chaudes. |
|||
- Mettre un lit de julienne de poireau au centre de l'assiette. |
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- Disposer en couronne 5 noix sur la julienne de poireau. |
|||
- Passer les assiettes quelques instants au four. |
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- Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée . |
|||
- Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques. |
|||
- Arroser légèrement les noix de jus et mettre un cordon autour. |
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- Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite. |
|||
NB : la peau de tomate séchée peut être remplacée par une julienne de vert de poireau frite. | |||
|
FILETS DE BARBUE
PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Filets de Barbue |
g |
600 |
2- Détailler et paner les filets de Barbue |
Huile |
cl |
20 |
- Détailler dans les filets des portions de 150g environ. |
Beurre |
g |
80 |
- Préparer les éléments pour paner. |
ÉLÉMENTS POUR PANER |
NB : rajouter à la mie de pain des graines de pavot et de sésame. |
||
Œufs |
p |
1 à 2 |
- Paner les filets, réserver au frais. |
Huile |
cl |
3 |
3- Préparer les tomates |
Farine |
g |
50 |
- Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision). |
Mie de pain |
g |
200 |
- Disposer les tomates dans une petite plaque. |
Graines de pavot et sésame |
g |
PM |
- Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym. |
Sel fin et poivre blanc |
g |
PM |
4- Préparer les éléments de la crémée |
POUR LES TOMATES |
- Emincer en paysanne le blanc de poireau puis le blanchir 2 minutes. |
||
Tomates petites |
p |
8 |
NB : saler légèrement l'eau rafraîchir aussitôt et bien égoutter le poireau. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Etuver le poireau au beurre, déglacer au vin blanc, réduire à sec. |
Fleur de thym |
g |
PM |
- Ajouter le fumet de poisson + 1 pointe de safran, réduire à nappe, crémer. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Mixer la préparation puis incorporer le beurre en parcelles. |
ÉLÉMENTS DE LA crémée |
- Réserver la préparation au chaud dans un bain-marie. |
||
Poireau (blanc) |
g |
400 |
5- Cuire les tomates |
Beurre |
g |
50 |
- Assaisonner et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ. |
Vin blanc sec |
cl |
10 |
6- Sauter les filets de Barbue. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes. |
cl |
50 |
Attention : corps gras chaud, sans excès ! |
|
Crème épaisse |
cl |
20 |
- Retourner les filets avec précaution. |
Safran |
g |
PM |
7- Dressage et finition |
Beurre (finition) |
g |
80 |
- Sur assiettes bien chaudes. |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre d'un côté de l'assiette 2 petites tomates. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Disposer à côté le filet de flétan |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter un cordon de crémée autour du filet de poisson. |
PM : pour mémoire. |
- |
||
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne.... |
|||
Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
|
médaillons DE
LOTTE AU POIREAU PRIMEUR - BEURRE DE POIVRONS ROUGES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires. |
||
Filet de lotte |
g |
700 |
2- Détailler 8 médaillons de lotte de 60 à 70g, réserver au frais |
Huile d'olive |
cl |
5 |
2- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
Beurre |
g |
100 |
3- Préparer le poireau |
Poireau (blanc) |
g |
500 |
- Couper le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long. |
ÉLÉMENTS DU BEURRE |
- Beurrer un sautoir puis étaler les tronçons sur tout le fond. |
||
Échalotes |
g |
50 |
- Rajouter 40 g de beurre en parcelles puis assaisonner. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Mouiller à l'eau 0 1/3 de la hauteur puis couvrir avec un papier sulfurisé. |
Crème |
cl |
5 |
- Cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau. |
Beurre |
g |
250 |
NB : apporter une légère coloration en fin de cuisson. |
Poivron rouge |
g |
200 |
4- Marquer les pommes de terre en cuisson |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Couper les pommes de terre en gros cubes puis les cuire à l'anglaise. |
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE |
- Préparer les éléments du beurre |
||
P. de terre Bintje |
g |
800 |
- Ciseler les échalotes. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Couper le poivron en quatre dans le sens de la longueur puis l' émincer finement. |
Olives noires dénoyautées |
g |
40 |
5- Mettre à étuver à l'huile d'olive dans un petit sautoir le poivron. |
FINITION |
- NB : mixer le poivron rouge au terme de sa cuisson puis le réserver. |
||
Cerfeuil |
b |
1/3 |
6- Préparer les olives noires pour la garniture |
ASSAISONNEMENT |
- Hacher la moitié des olives pour mettre dans l'écrasée. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Couper en fines rondelles le restant des olives pour le décor. |
Sel fin |
g |
PM |
7- Confectionner le beurre blanc. |
Poivre blanc |
g |
PM |
NB : pendant la réduction terminer l'écrasée de Bintje |
Noix de muscade |
g |
PM |
8- Finition de l'écrasée de Bintje |
PM : pour mémoire. |
- Mettre les olives hachées dans une petite russe puis rajouter l'huile d'olive. |
||
- Faire juste tiédir l'ensemble afin de préserver les différents arômes. |
|||
- Égoutter les pommes de terre puis les écraser à l'aide d'une fourchette. |
|||
- Rajouter l'huile d'olive tiède et olives hachées > vérifier l'assaisonnement. |
|||
- Maintenir la préparation au chaud à couvert. |
|||
9- Faire sauter les médaillons de lotte |
|||
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir. |
|||
- Assaisonner les médaillons puis les cuire 2 minutes par côté. |
|||
NB : rajouter une parcelle de beurre durant la cuisson. |
|||
10- Dressage et finition |
|||
- Sur assiettes bien chaudes. |
|||
- Rajouter la purée de poivron au beurre et vérifier l'assaisonnement. |
|||
- Disposer d'un côté de l'assiette les tronçons de poireau.. |
|||
- Façonner 2 quenelles d'écrasée de Bintje puis les poser à côté du poireau. |
|||
- Mettre à l'opposé 2 médaillons de lotte en les chevauchant légèrement. |
|||
- Passer les assiettes quelques instants au four. |
|||
- Décorer l'écrasée avec quelques rondelles d'olive noire. |
|||
- Mettre un cordon de beurre de poivron autour des médaillons. |
|||
|
DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
Préparation de la sauce la veille ou le jour même. |
||
Filet de sandre avec peau |
g |
600 |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. |
Graisse de canard |
g |
20 |
2- Émincer les échalotes. |
éléments DE LA SAUCE |
3- Marquer la réduction et confectionner la sauce |
||
Pinot noir d'Alsace |
L |
1 |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes, |
Échalotes |
g |
150 |
l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre. |
Sucre semoule |
g |
15 |
- Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant, |
Gousses d'ail en chemise |
p |
2 |
monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid. |
Couenne de lard fumé |
g |
25 |
4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture |
Poivre en grain (grains) |
g |
4 |
- Poireaux : tronçonner en rondins de 4 cm de long (prévoir 4 pièces par personne). |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir, faire blondir les rondins. |
Jus de veau |
cl |
50 |
- Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner, cuire à couvert très |
Beurre |
g |
50 |
fondants à feu doux pendant 40 minutes environ. |
éléments POUR LA GARNITURE |
- Échalotes : mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner. |
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Poireaux moyens |
p |
4 |
- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ. |
Graisse de canard |
g |
20 |
5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition |
Fond blanc de volaille |
cl |
20 |
- Détailler le filet en pavés de 150g environ > réserver. |
Thym en branche |
b |
1 |
- Ciboulette : ciseler. |
Échalotes (pièce) |
p |
4 |
- Os à moelle : extraire la moelle. |
Beurre |
g |
20 |
6- Cuisson et dressage |
éléments DE FINITION |
- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre). |
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Os à moelle (pièce) |
p |
4 |
- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute dans eau frémissante salée. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
Fleur de sel |
g |
PM |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
ASSAISONNEMENT |
- Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette. |
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Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Dresser les pavés sur les rondins, rondelles de moelle sur le poisson, échalotes à côté. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Passer au four à 170°C quelques instants. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette. |