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     LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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 LA RHUBARBE


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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UN PEU D'HISTOIRE
La rhubarbe (Rheum Rhaponticum) est une plante potagère sans doute originaire d'Asie Centrale. Le mot "rhubarbe"
vient du latin rhabarbarum  signifiant "racine barbare" (ce qui était étranger était alors qualifié de barbare ). 
La rhubarbe inconnue en France jusqu'au XVII ème siècle n'était consommée que par les peuples barbares.
C'est le pétiole de ses larges feuilles
 (pétiole = partie qui attache la feuille à la tige) au goût sucré et acidulé qui est utilisé en cuisine.
Les feuilles ne sont pas comestibles car elles contiennent beaucoup d'acide oxalique, une substance qui les rend laxatives. 

CONSEIL D'ACHAT
Pétiole ferme et plein, sans taches ni flétrissures et qui laisse suinter son jus à la cassure.

PREPARATION
Couper les extrémités du pétiole ; l'éplucher uniquement s'il est dur (ligneux) ; laver et sectionner en tronçons.
 

DEGUSTATION  
La rhubarbe étant très acide, elle est en général consommée sous forme de préparation sucrée ou salée. 
Vous pouvez la parfumer à la vanille ou l'accompagner de crème fraîche non battue. Elle est très appréciée en tant que 
garniture de tarte, meringuée ou non et s'associe agréablement aux fraises. Elle peut accompagner viandes et poissons.

 

Préparation de la rhubarbe pour une tarte

1

 

2

 

3

 

4

 

5

     

 

Laver puis éplucher 
la rhubarbe

Couper les tiges en 2
ou 3 dans le sens
 de la longueur

Tailler la rhubarbe en
tronçons de 1,5 cm de long

Saupoudrer de sucre
 semoule puis
 laisser dégorger

Portion de tarte
 légèrement meringuée

 

LES RECETTES

 

FOIE DE VEAU A LA RHUBARBE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments PRINCIPAUX

 1- Préparer la rhubarbe           

Foie de veau 

g

800

   - Peler la rhubarbe, tailler en jardinière.

ou tranches de 150 g

t

4

   - Saupoudrer de gros sel puis laisser dégorger 15 minutes environ.

Farine

g

50

 2- Hacher le persil puis le réserver au frais.

Huile

cl

5

 3- Préparer le foie  

Beurre

g

50

   - Arracher la membrane qui protège le foie. 

JUS

   - Détailler 8 tranches, réserver au frais.  

Vinaigre de Xeres

cl

2

 4- Blanchir et cuire la rhubarbe

Vinaigre melfor

cl

2

  - Rincer abondamment la rhubarbe.

Fond de veau clair

cl

20

   - Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes.

FINITION

   - Sauter au beurre dans une poêle puis ajouter une pincée de sucre.

Beurre

g

40

   - Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus.

Persil

g

20

 5- Sauter le foie et confectionner du jus

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Repère : assaisonner puis fariner les tranches de foie.

Rhubarbe

g

400

   - Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux puis réserver au chaud.

Beurre

g

30

   - Pincer, dégraisser, déglacer le sautoir avec les vinaigres.

Sucre semoule

g

10

   - Ajouter fond de veau clair, réduire puis vérifier assaisonnement.

ASSAISONNENT

 6- Dresser

Gros sel

g

PM

   - Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie.

Sel fin, poivre blanc

g

PM

   - Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe.

  PM : pour mémoire

   - Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.

 Pour accompagner votre plat avec un  féculent.


 

SORBET A LA RHUBARBE ROSE (recette 1)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Rhubarbe rose

g

500

  2- Préparer la rhubarbe

Sucre semoule

g

125

    - Laver, éponger puis couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm de long.

Glucose atomisé

g

25

     - Mettre les tronçons dans une bassine.

Stabilisateur

g

5

     - Saupoudrer de sucre, mélanger puis laisser dégorger 30 minutes.

Citron (jus)

p

1

     - Égoutter la rhubarbe et réserver le jus.

 

  3 - Confectionner un sirop  (jus + glucose atomisé)

        NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C- 60 °C  puis chauffer le sirop à 80 °C.

  4- Mixer la rhubarbe à l'aide d'un cutter.

  5- Rajouter à la pulpe de rhubarbe le sirop et  le jus de citron.

  6- Turbiner le sorbet.

  7- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

 

Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le  point de fusion. 
Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose 
(sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. 


 

SORBET A LA RHUBARBE (recette 2)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

 1- Préparer de sorbet

Rhubarbe

g

350

   - Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.

Eau

g

700

   - Mettre la rhubarbe dans une russe puis ajouter l'eau et le sucre semoule.

Sucre semoule

g

200

   - Porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter le glucose et le vitpris.

Citron (jus)

p

1

   - Débarrasser dans une bassine, laisser macérer 6 heures.

Glucose

g

35

   - Mixer, rajouter le jus de citron puis turbiner.

Vitpris (stabilisateur)

g

4

 


 

TARTE A LA RHUBARBE meringuée  (en images sur CD)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE LA PATE BRISEE

   1- Peser, mesurer les ingrédients.

Farine

g

300

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre

g

150

   3- Préparer la rhubarbe

Sucre semoule

g

50

      - Laver, éplucher ou non  puis couper en tronçons de 1,5 cm.

Eau

cl

6

     - Mettre les tronçons dans une bassine

Sel fin

g

5

     - Saupoudrer de sucre , mélanger puis laisser dégorger 30 minutes.

Œuf (jaune)

p

1

   4- Abaisser la pâte et foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 32cm).

éléments POUR LA RHUBARBE

     - Égoutter la rhubarbe et la répartir dans le cercle ou la tourtière.

Rhubarbe 

g

800

   5- Cuire la tarteTempérature : 220 °C Temps : 20 minutes sans l'appareil.

Sucre semoule

g

50

   6- Réaliser l'appareil

APPAREIL 

     - Casser dans une bassine les œufs entiers et les jaunes.

Œufs (entiers)

p

2

     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Œufs (jaune)

p

2

     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.

Sucer semoule

g

100

     - Passer au chinois étamine, réserver au frais.

Lait

cl

25

     - Rajouter l'appareil puis continuer à cuire pendant 10 à 15  minutes.

Crème

cl

25

   8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Extrait de vanille

cl

2

   9- Débarrasser la tarte sur grille.

MERINGUE

 10- Confectionner la meringue ordinaire

Œufs (blancs)

p

3

     - Garnir la tarte à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée.

Sucre semoule

g

120

     - Cuire au four à 120 °C pendant 10 minutes.

NB : les trois blancs d'œuf sont récupérés dans la recette.

Le fond de tarte peut être garni d'une fine couche d'amandes ou de noisettes en poudre ou de chapelure.


 

SABAYON AU MIEL DE SAPIN 
AVEC SA COMPOTEE DE RHUBARBE et FRAISES EN MACEDOINE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

 1- Confectionner la compotée de rhubarbe

Rhubarbe

g

300

   - Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.

Beurre

g

50

   - A  l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux dans la 

Sucre semoule

g

150

      longueur puis récupérer les graines.

Vanille (gousse)

g

1

   - Chauffer le beurre dans un petit sautoir , rajouter la rhubarbe puis le sucre semoule.

Fraises

g

120

   - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter les graines + la gousse de vanille.

éléments DU SABAYON

    - Compoter le tout à petit feu pendant 15 minutes.

Œufs (jaunes)

p

2

 2- Préparer les fraises

Œufs entiers

p

2

   - Laver, équeuter les fraises puis les couper en dés de 5mm de côté, réserver au frais.

Miel de sapin

g

100

 3- Confectionner le sabayon au miel

Crème fleurette

cl

15

      Nb : rajouter le Grand Marnier à la fin.

Grand Marnier

cl

1

 4- Dressage et finition

     

   - Répartir la compotée de rhubarbe dans des plats à gratin individuels.

     

   - Disposer les dés de fraise sur la rhubarbe  puis napper avec le sabayon.

     

   - Passer au four "position gril" le temps d'obtenir une belle coloration.


 

RHUBARBE ET FRAISES D' ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE
GROSSE MADELEINE AU CITRON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille      

Fraises d'Alsace

g

500

  1- Préparation de la rhubarbe

éléments POUR LA RHUBARBE

    - Confectionner un sirop avec 250 g de sucre et 500 g d'eau.

Rhubarbe 

g

800

    - Mettre les sachets de thé à infuser puis les réserver au réfrigérateur.

Sucre semoule

g

550

    - Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.

Thé à la bergamote (sachet)

p

3

    - Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g de sucre restant  pendant 2 heures.

APPAREIL A MADELEINE

    - Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec .

Œufs

p

3

    - le sirop à la bergamote puis verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.

Sucer semoule

g

150

    - Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.

Farine

g

150

  2- Confectionner l'appareil à madeleine

Citron (zeste)

p

1

    - Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

Beurre

g

150

    - Tamiser la farine avec la levure.

Levure chimique (cuil. à café)

c

1

    - Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé.

 

    - Incorporer le beurre fondu légèrement blond.

    - Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

   3- Cuire les madeleines

     - Préchauffer le four à 180 °C.

       - Beurrer les moules puis les remplir à mi-hauteur.

      - Cuire les madeleines au four à 180 °C pendant 5 minutes.

   4- Finition et dressage

     - Laver et équeuter les fraises puis les couper en quartiers.

     - Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.

     - Dresser l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.

     - Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.

       Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

 


 

CHARLOTTE RHUBARBE - FRAISES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

   1- Confectionner la compotée de rhubarbe

Rhubarbe

g

600

     - Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.

Sucre semoule

g

150

     - A  l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux sur sa longueur

Vanille (gousse)

p

1

         puis récupérer les graines.

Crème

cl

40

      - Chauffer le beurre dans un petit sautoir , ajouter la rhubarbe puis le sucre semoule.

Fraises

g

200

     - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter les graines + la gousse de vanille.

   crème ANGLAISE collée 

     - Compoter le tout à petit feu pendant 15 minutes.

Lait

cl

40

     - Débarrasser la compote, refroidir puis mixer.

Œufs (jaunes)

p

4

   2- Confectionner le sirop à la liqueur de fraise pour le chemisage des moules.

Sucre semoule

g

120

   3- Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans un peu d'eau tiède.

Gélatine en feuille

g

18

   4- Confectionner la crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine à chaud.

SIROP + CHEMISAGE

    - Passer la crème au chinois puis la mettre à refroidir.

Eau

cl

10

   5- Laver, équeuter, sécher et couper en petits dés les fraises puis les réserver au frais.

Sucre semoule

cl

10

   6- Chemiser les moules à charlotte  (2x4)

Liqueur de fraise

cl

5

  7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

Biscuits cuillère

p

24

  8- Ajouter la compotée de rhubarbe à la crème anglaise collée.

GARNISSAGE et DÉCOR

   9- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil ci-dessus.

Crème

cl

15

 10- Remplir les moules d'appareil à 1/3 de la hauteur.

Sucre glace

g

15

 11- Répartir la moitié des fraises sur l'appareil.

Extrait de vanille

cl

PM

 12- Remettre 1/3 d'appareil puis le restant des fraises.

Fraises

g

50

 13- Compléter les moules avec le restant d'appareil puis entreposer au froid.

Angélique

g

20

 14- Finir la crème chantilly pour le décor

NB : ajouter la liqueur de fraise 
au sirop froid. La charlotte peut
 être accompagnée d'un
 
coulis à la fraise.

 15- Démouler et décorer avec crème chantilly.

        NB : Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé, garni avec

                une fine couche de compote de rhubarbe collée à la gélatine.

        Prévoir: rhubarbe : 200g - Sucre semoule : 100g - Feuilles de gélatine: 6g


 

SOUFFLE A LA RHUBARBE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE LA COMPOTEE

 1- Confectionner la compotée de rhubarbe

Rhubarbe

g

500

   - Laver, éplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.

Sucre semoule

g

80

    - Réunir dans une calotte la rhubarbe et le sucre semoule.

Vanille (gousse)

p

1

   - Mélanger, filmer, laisser macérer durant 2 à 3 heures.

 éléments DE L'APPAREIL

 2- Compoter la rhubarbe

Lait

cl

20

   - A  l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux.

Œufs entiers

p

2

   - Egoutter la rhubarbe en réservant le jus puis la mettre dans une russe.

Œufs (jaunes)

p

2

   - Ajouter un peu d'eau de macération puis cuire à petit feu 25 à 30 minutes.

Œufs (blancs)

p

6

      NB : pendant la cuisson, ajouter un filet de jus de macération si nécessaire.

Sucre semoule

g

80 + 30

   - Mixer la rhubarbe en fin de cuisson puis réserver la compotée.

Maïzena

g

25

 3- Préparer les moules  (voir soufflé au chocolat)

 éléments DU CHEMISAGE

  4- Confectionner la crème pâtissière avec les ingrédients suivants :

Beurre

g

20

       Lait : 20 cl - Œufs entiers : 2 - Sucre semoule : 80 g - Maïzena : 25 g.
 Sucre glace

cl

40

       NB : incorporer  2 jaunes dans la crème pâtissière encore tiède.

FINITION

 5- Monter les blancs en neige puis les serrer avec 30 g de sucre semoule.

Sucre glace

g

40

 6- Terminer l'appareil

 PM : pour mémoire

 

 

    - Ajouter la compotée de rhubarbe dans la crème pâtissière.

 

 

 

    - Incorporer un peu de blancs d' œufs en neige à l'appareil pour le détendre.

 

 

 

    - Ajouter progressivement le restant des blancs à l'appareil en le "coupant" à l'aide

   

 

       d'une spatule en faisant tourner la bassine dans le sens inverse.

 

 

 

 7- Mouler les soufflés

 

 

 

    - Remplir les moules à 1 cm du bord.

 

 

 

 8- Cuire les soufflés

 

 

 

   - Démarrer la cuisson sur la plaque 1 à 2 minutes pour faciliter la cuisson. 

 

 

 

   - Mettre à cuire à four chaud (200 °C) pendant  20 à 25 minutes environ.

 

 

 

   - Saupoudrer de sucre la surface des soufflés au bout de 20 minutes de cuisson.

 

 

 

 9- Dresser et envoyer les soufflés

 

 

 

   - Sortir les soufflés du four au terme de leur cuisson.

 

 

 

   - Servir immédiatement.

 

 

 

 


 

SOUFFLE GLACE A LA RHUBARBE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE LA COMPOTEE

 1- Confectionner la compotée de rhubarbe

Rhubarbe

g

500

   - Laver, éplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.

Sucre semoule

g

80

    - Réunir dans une calotte la rhubarbe et le sucre semoule.

Vanille (gousse)

p

1

   - Mélanger, filmer, laisser macérer durant 2 à 3 heures.

 éléments DE L'APPAREIL

 2- Compoter la rhubarbe

Œufs (jaunes)

p

4

   - A  l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux.

Sucre semoule

g

80

   - Egoutter la rhubarbe en réservant le jus puis la mettre dans une russe.

Gélatine

g

10

   - Ajouter un peu d'eau de macération puis cuire à petit feu 25 à 30 minutes.

Lait ou jus de rhubarbe

cl

20

      NB : pendant la cuisson, ajouter un filet de jus de macération si nécessaire.

Crème fluide

cl

30

   - Mixer la rhubarbe en fin de cuisson puis réserver la compotée.

FINITION

 3- Préparer les moules  (voir soufflé  glacé framboise).

Fraises

g

40

 4- Confectionner l'appareil

 Crème fleurette

cl

15

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper et le lait à bouillir.

Sucre glace

g

30

   - Clarifier les œufs, ajouter le sucre semoule puis blanchir la masse.

 Feuilles de menthe  

PM

   - Verser le lait sur la masse blanchie.

 PM : pour mémoire       - Cuire comme la crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine.
        - Ajouter la crème anglaise tiédie à la compotée de rhubarbe.

PM : le lait peut être remplacé

 par le jus d de marécage de

 la rhubarbe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   - Mettre à refroidir l'appareil.

   - Monter la crème fouettée. (réserver un peu de crème fouettée pour le décor)

 5- Terminer l'appareil à soufflé  

   - Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil bien refroidi.

   - Garnir le moule puis mettre au congélateur minimum 4 heures.

 6- Dressage   (sortir les soufflés du congélateur 5minutes avant de les servir)
   - Enlever la bande de papier.
   - Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
   - Décorer avec pointe  de chantilly, fraises et feuilles de menthe.

    NB : Le soufflé pourra être accompagné d'un coulis de mirabelles tiède.

 
 


 

QUATRE QUARTS A LA RHUBARBE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments DE BASE

 1- Confectionner la compotée de rhubarbe

Beurre

g

200

   - Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.

Sel fin

g

4

   - A  l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux dans la 

Sucre semoule

g

200

      longueur puis récupérer les graines.

Œufs

p

4

   - Chauffer le beurre dans un petit sautoir , ajouter la rhubarbe puis le sucre semoule.

Farine

g

200

   - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter les graines + la gousse de vanille.

Levure chimique

g

8

   - Compoter le tout à petit feu pendant 10 minutes.

POUR LE MOULE

   - Confectionner l'appareil à quatre quarts

Beurre

g

20

   - Faire les pesées.

Farine

g

20

   - Beurrer et fariner le  moule.

GARNISSAGE

   - Tamiser la farine avec la levure chimique.

Rhubarbe

g

400

   - Blanchir sucre et beurre.

Beurre

g

80

   - Incorporer les œufs un à un.

Sucre semoule

g

120

   - Ajouter à la spatule la farine avec la levure puis la compotée de rhubarbe froide.

Vanille (gousse)

p

1

   - Garnir le moule.

FINITION

   - Enfourner à 200 °C environ 8 à 10 minutes puis à 170 °C durant 30 à 35 minutes.

Sucre glace

g

10

   - Démouler aussitôt cuit, saupoudrer de sucre glace.