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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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LE TOPINAMBOUR


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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UN PEU D'HISTOIRE
Le topinambour, Helianthus tuberosus, est une plante de la même famille que la marguerite.
C'est une Astéracée de taille élevée (jusqu'à 2.50 m) aux grandes fleurs jaune orangé. 
Il  est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada) et a été introduit en Europe au début du XVIIe siècle.
 Il possède des tiges souterraines rampantes appelées rhizomes qui accumulent des réserves ;
les topinambours sont de ce fait des tubercules. Ces tubercules sont de forme très irrégulière et leur
 couleur varie du jaune pâle au rouge-violet. Contrairement à la pomme de terre, le glucide stocké n'est pas
l'amidon (assemblage de molécules de glucose) mais l'inuline assemblage de molécules de fructose).

 
Ce légume, aujourd'hui méconnu, a été largement consommé dans divers pays européens pendant la période de rationnement
de la seconde Guerre mondiale ; ceci lui a valu une image parfois négative.
Si la pomme de terre une fois déterrée
se conserve des mois, ce n'est pas le cas du topinambour de ce fait,c'est un produit saisonnier mis en vente à l'entrée de l'hiver.

CONSEIL D' ACHAT  
De préférence, choisir des topinambours petits et fermes avec une peau intacte. Écarter les tubercules qui ont commencé
à germer ou quisont teintés de vert.

CONSERVATION
Le topinambour, dont la chair est plutôt fragile, doit être manipulé avec précaution pour éviter les meurtrissures.
 D'un point de vue nutritionnel et gustatif, consommer le topinambour le plus rapidement possible ; néanmoins il se conserve
jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur ou enfoui dans le sable comme la carotte; il se conservera 1 à 2 mois.

DEGUSTATION  
Pour le consommer, on peut l'éplucher ou simplement le brosser. Il s'apprête de diverses façons, en potage,
 en hors-d'oeuvre ; cuit à la vapeur, tranché et sauté à l'huile d'olive avec une finition aux fines herbes.
Il peut notamment être traité au gratin, en purée ou à la crème.

 

LES RECETTES

 

   DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR TOPINAMBOUR façon DARPHIN
VINAIGRETTE tiède

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires ( éplucher les légumes)

Filet de sandre avec peau

g

600

  2- Émincer  puis étuver les gros oignons  pour les darphins, réserver

Graisse de canard

g

20

  3- Confectionner la sauce vinaigrette

ELEMENTS des DARPHINS

    - Faire réduire de 3/4 le fumet de poisson avec le vinaigre de Xeres.

Topinambours

g

 400

    - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

Gros oignons

g

200

    - Émulsionner en versant l'huile d'olive, réserver.

Huile

cl

5

  3- Préparer les pluches de cerfeuil et émincer la ciboulette.

Beurre

g

50

     - Réserver les fines herbes au frais.

Fécule

g

20

  4- Préparer les darphin

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Tailler les topinambours en julienne à l'aide de la mandoline.

Fumet de poisson

cl

20

    - Assaisonner puis rouler la julienne dans la fécule.

Vinaigre de Xeres

cl

5

    - Chauffer quatre poêles antiadhésives de 12 cm de diamètre

Vinaigre balsamique

cl

5

    - Rajouter un petit filet d'huile.

Huile d'olive

cl

10

    - Mettre dans les poêles la moitié de la julienne.

Ciboulette

b

1/4

    - Rajouter une fine couche d'oignons étuvés puis couvrir avec le restant de julienne. 

ELEMENTS DE FINITION 

    - Tasser et lisser l'ensemble sous forme de galette.

Cerfeuil

b

1/3

    - Rajouter 2 parcelles de beurre.

ASSAISONNEMENT

    - Cuire les galettes 3 minutes par côté puis les démouler sur un papier sulfurisé.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

  5- Détailler et cuire le poisson

Sucre semoule

g

PM

    - Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.

PM : pour mémoire

   

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.

REMARQUE

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

Le dos de sandre peut être décoré

  6- Dresser sur assiette

avec 2 à 3 chips de topinambour frites 

    - Tiédir la vinaigrette tout en l'émulsionnant. puis rajouter la ciboulette ciselée.

 

    - Poser le darphin bien chaud au centre de l'assiette.

    - Disposer sur le darphin le dos de sandre.

    - Rajouter cordon de vinaigrette autour, décorer avec pluches de cerfeuil.

  NB : le darphin peut être cuit dans une grande poêle et découpé à l'emporte pièce.

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NOISETTES DE CHEVREUIL - CHUTNEY AUX POIRES
purée de topinambours

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

Travail à effectuer la veille      

Selle de chevreuil

kg

1,200

  1- Préparations préliminaires  pour le  fond de gibier + 1 bouquet garni  

Farine

g

50

  2- Désosser la selle de chevreuil, réserver les filets au frais, concasser les os.

Huile

cl

5

  3- Marquer le  fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30.

Beurre

g

50

       Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention

ELEMENTS DU FOND DE GIBIER

       de 50 cl de fond,  refroidir rapidement, stocker au froid.

 

  4- Préparer et mariner les noisettes

ELEMENTS DE LA MARINADE

    - Parer les filets et détailler 8 noisettes dans les filets.

Pinot noir

cl

50

    - Étaler les noisettes dans une plaque, ajouter le Pinot noir, feuille de laurier

Feuille de laurier

f

1

       et baies de genièvre, filmer la préparation,stocker au froid une nuit.

Thym en branche

b

1

       NB: la marinade doit couvrir les noisettes.

Baies de genièvre

b

6

  5- Marquer la purée en cuisson

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Eplucher les topinambours ainsi que les pommes de terre.

Cognac

cl

5

    - Couper les pommes de terre en gros cubes puis les mettre dans une russe.

Marinade

cl

PM

    - Mouiller bien à hauteur à l'eau froide, porter à frémissement ,saler au gros sel.

Fond de gibier

cl

40

    - Couper les topinambours à la même taille puis les rajouter aux pommes de terre

Crème 

cl

20

       au bout de 10 minutes de cuisson puis laisser cuire le tout 35 minutes environ.

Beurre

g

50

  6- Égoutter soigneusement puis passer au moulin à légumes.

ELEMENTS DE LA purée

    - Incorporer le beurre en parcelles puis la crème en finition.

Topinambours

g

900

    - Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la purée au chaud à couvert.

Pommes de terre (bintje)

g

300

    Travail à effectuer le jour même

Beurre

g

80

  7- Sauter les noisettes

Crème épaisse

g

100

    - Sortir les noisettes de la marinade, égoutter, assaisonner, fariner.

FINITION

    - Sauter les noisettes en les maintenant rosé, débarrasser, réserver au chaud.

Cerfeuil

b

1/5

  8- Confectionner la sauce

ASSAISONNEMENT

    - Pincer dégraisser le sautoir.

Gros sel

g

PM

    - Déglacer Cognac, ajouter la marinade, laisser réduire de 2/3.

Sel fin

g

PM

    - Réduire légèrement l'ensemble, vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce.

Poivre du moulin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.

PM : pour mémoire

   

  9- Dresser les noisettes

     

    - Disposer les noisettes sur plat rond ou assiette, napper avec la sauce.

     

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

     

    - Dresser la purée en légumier ou en forme de quenelles si c'est sur assiette.

         NB : pour la chutney aux poires
 

      

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MEDAILLONS DE BICHE ROTIS - SAUCE FACON BEARNAISE
 TOPINAMBOURS GLACES

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 La veille

Filets de biche

g

600

 1- Mariner les filets de biche

éléments DE LA MARINADE

   - Peler à vif et couper en rondelles le citron.

Huile d'arachide

cl

50

   - Ficeler les filets de biche et tailler en médaillons de 40 à 50g chacun (3 pièces par personne).

Thym en branche

b.

1

   - Ranger les médaillons dans une plaque.

Romarin en branche

b.

1

   - Rajouter les aromates et recouvrir le tout d'huile > filmer > stocker au frais une nuit.

Citron jaune

P

1

   - Laisser mariner une nuit.

Grains de poivre noir

g

5

 Le jour même

Feuilles de laurier

f.

1/2

 2- Préparations préliminaires

éléments DE LA SAUCE

 3- Préparer les légumes et les herbes

Pour la marinade

   

   - Tourner les topinambours en forme de pomme cocotte.

Échalotes

g

20

   - Ciseler les échalotes pour la sauce.

Vinaigre d'alcool

cl

3

   - Préparer les pluches de persil plat (idem cerfeuil).

Vin blanc

cl

10

   - Hacher les fines herbes pour la sauce

Mignonnette de poivre

g

5

 4- Marquer la réduction pour la sauce

Estragon

g

5

   - Procéder comme pour la réduction de la sauce béarnaise.

Pour la finition

   

 5- Glacer à blanc les topinambours

 Glace de veau

cl

15

   - Ajouter le cumin en poudre au terme de la cuisson.

Crème fleurette

cl

5

   - Rajouter juste avant le dressage les pluches de persil plat.

Moutarde à l'ancienne

g

10

 6- Terminer la sauce

Thym vert

g

5

   - Ajouter à la réduction la glace de veau et la crème, laisser réduire légèrement.

Romarin

g

5

   - Rajouter la moutarde (ne plus faire bouillir), monter la sauce au beurre, réserver au chaud.

éléments DE LA GARNITURE

   - Compléter avec les herbes hachées juste avant l'envoi.

Topinambours

g

600

 7- Cuisson des médaillons > dressage et finition

Citron (jus)

P

1/2

   - Sortir les biches de la marinade > égoutter sur grille.

Cumin en poudre

g

3

   - Assaisonner les médaillons et les faire sauter à l'huile dans une poêle.

Beurre

g

30

   - Cuire durant 3 minutes environ afin de les maintenir rosé.

Sucre semoule

g

5

   - Disposer dans les assiettes lés médaillons en triangle.

Persil plat

g

20

   - Alterner avec les topinambours glacés.

ASSAISONNEMENT

   - Mettre deux bonnes cuillères de sauce au centre de l'assiette.

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

 PM : pour mémoire

   

 

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PIGEONNEAUX RÔTIS AUX CEPES - JULIENNE DE TOPINAMBOURS
JUS AU PORTO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et trier le cresson.        

Pigeons de 300g

p

4

  2   Hacher ail et persil, réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Beurre

g

50

  4- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

ELEMENTS D' APPELLATION

  5- Rôtir les pigeons.  Température200 °C  -  Temps : 12 minutes. 

Cèpes

p

600

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse puis 4 minutes sur le dos.

Topinambours

g

250

  6- Préparer et cuire les cèpes

Huile

cl

5

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Beurre

g

30

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Ail

g

10

    - Escaloper les cèpes,  sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter puis ajouter

Persil

g

10

       le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.

ELEMENTS DU JUS

  7- Préparer et cuire la julienne de topinambours

Carottes (facult.)

g

80

    - Tailler les topinambours en julienne à l'aide de la mandoline.

Gros oignons (facult.)

g

80

    - Etuver au beurre dans un sautoir la julienne.

Porto

 cl

5

    - Rajouter une pointe de noix de muscade pour la finition.

Fond brun de volaille

cl

50

  8- Confectionner le jus

Beurre

g

80

    - Déglacer la plaque au Porto, laisser réduire

FINITION

    - Ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Assaisonner, passer le jus au chinois étamine > incorporer le beurre en parcelles,

ASSAISONNEMENT

      débarrasser, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  9- Dresser sur assiette

Poivre blanc

g

PM

    - Débrider les pigeons

PM : pour mémoire

   

    - Mettre un lit de julienne au centre de l'assiette.

     

    - Poser le pigeon sur l'assiette.

     

    - Disposer harmonieusement les cèpes autour

     

    - Décorer avec le cresson.

     

    - Lustrer les pigeons au beurre fondu.

     

    - Mettre un petit cordon de jus autour du pigeon

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FILET MIGNON DE PORC A LA BIère
TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filets mignons de porc

g

600

  2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais.

Huile d'arachide

cl

3

  3- Préparer les filets mignons de porc

Coriandre en poudre

g

PM

    - Dénerver et parer les filets mignons.

Cumin en poudre

g

PM

    - Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir,  saisir vivement les filets

Moutarde à l'ancienne

g

80

      sur toutes ses faces, le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.

Bière

cl

20

    - Assaisonner (sel fin, poivre blanc, coriandre et cumin  en poudre).

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Badigeonner les filets de moutarde à l'ancienne  à l'aide d'un pinceau.

Crème fleurette

cl

20

  4- Rôtir le filet mignon

Fonds de veau clair

cl

10

     - Préchauffer le four à 200 °C.

Beurre

g

30

     - Arroser les filets avec la moitié de la  bière puis le mettre à rôti pendant 20 minutes.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

      NB : arroser les filets avec la bière durant la cuisson. 

Topinambours

kg

1.2

               En fin de cuisson, Débarrasser et réserver le filet à couvert sur grille.

Huile d'olive

cl

300

  5- Sauter les topinambours

Persil plat

g

10

    - Tailler les topinambours en rondelles à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 à 3 mm)

Cerfeuil

g

10

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive.

Coriandre

g

10

    - Rajouter les topinambours puis les cuire pendant 15 minutes environ.

FINITION

  6- Confectionner la sauce   

Cerfeuil

b

1/5

    - Pincer > dégraisser la plaque du rôti.

Ciboulette

b

1/2

    - Déglacer avec le restant de bière, laisser réduire, rajouter la crème, réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

    - Rajouter le fonds de veau clair puis laisser cuire le tout 2 à 3 minutes.

Gros sel

g

PM

    - Passer la sauce au chinois incorporer le beurre en parcelles, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  7- Finition des topinambours

Poivre du moulin

g

PM

    - Assaisonner les topinambours puis rajouter les fines herbes au dernier moment.

PM : pour mémoire

   

  8- Dressage

REMARQUE

    - Couper les filets mignons en biais (prévoir 2 tranches par personnes)

 La cuisson du  filet peut se faire au

    - Disposer harmonieusement les topinambours à côté de la viande.

four en basse température : 120°C

    - Mettre un cordon de sauce autour de la viande.

pendant 2 heures; il restera plus

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.

moelleux.