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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les recettes de Jean-Christophe PERRIN

 

ENTREES

 

 

PLATS PRINCIPAUX
et garnitures

 

 

ENTREMETS

 

 

DIVERS

Asperges vertes rôties au parmesan
Œuf poché minute, saucisse de Morteau

 

Ballottine d'endive d'Alsace
 au jambon, châtaignes 
et homard

 

Perce neige aux pralines ,
fruits du vieux garçon,
glace vanille Bourbon

 

Chutney de raisin
au Gewurztraminer

Chartreuse asperges / rillette de crabe

 

Cromesquis de volaille
 aux champignons 

 

Nougat glacé
au gingembre confit

 

Compotée d'abricots

Foie gras de canard cuit au sel 
Chutney d'ananas au Gewurztraminer

 

Fleurs de courgettes farcies
 à la chair de tourteau

 

Crumble de poires
Crème pâtissière au miel

 

Tempura de légumes
de nos marchés aux
saveurs d'Orient

Cocotte de grenouilles lutée 
Légumes d'antan

 

Anchois frais marinés au cumin
 Salade de haricots coco de Paimpol

 

Gratin de pêches des vignes
Sabayon au vin blanc

 

Chutney d'échalotes
au Gewurztraminer

Nougat de saumon aux herbes
 fraîches en habit de carottes

 

Carré d'agneau en croûte de roquette
 Pommes fondantes à notre façon

 

Pêches jaunes pochées
au vin chaud servies froides
Grosse madeleine au citron

 

   

 Salade de Gambas tout "carotte/orange"

 

Huîtres de Cancale N°1 dans sa
 mousseline de merlan
Emincé de fenouil aux herbes

 

Terrine de crêpes
et pruneaux
Sauce caramel à l'orange

 

   

 Salade de homard artichaut / févettes / mangue
 Vinaigrette à la mangue

 

Filets de rouget sautés
Aubergines confites au miel

 

Tutti Frutti
Coulis de mirabelles

 

 

 

Ravioles de carpe - sauce safranée

                 

Flan de moules au curry - jus de persil plat

 

   

 

   

 

 

 

 

 

 

 

  Poulet farci à la coriandre fraîche, boulangère de pommes de terre citronnées

 

 La poitrine de porc fraîche marinée et cuite sur un lit de foin, endives au vinaigre de balsamique  

 

  Rôti de saumon au cumin,
 cocos de Paimpol aux bouts de jambon fumé

 

  Epaule d’agneau confite aux figues et aux épices, polenta
 et chutney du vieux garçon

 

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basesdelacuisine@wanadoo.fr

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Francis REIBEL
    2, rue des joncs
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