ppstyle
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
P
eut être installé sur tablette
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 

ARCHIVES
RECETTES A THEME

ARCHIVES
PRODUITS DU MARCHE

LES  RECETTES CLASSéS
 PAR MODE DE CUISSON

 

LES 180 DOCUMENTS
 " WORD " 

LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Prélever  des zestes

 

- Blanchir  des zestes (départ à froid)

 

éléments DE BASE

     

Compotée d'abricots

Abricots secs

 

1 kg

 

 Technique de réalisation

Confiture d'abricots  

 

200 g

1

- Couper les abricots secs en dés.

Zestes de citron  

 

200 g

2

- Prélever les zestes de citron puis les blanchir trois fois.

Citron (jus)

 

200 g

3

- Préparer le jus de citron.

Sel fin

 

PM

4

- Réunir tous les ingrédients dans un sautoir.

Poivre mignonette 

 

2,5 g

5

- Cuire l'ensemble des ingrédients à découvert pendant 20 minutes.

Eau minérale

 

60 cl

6

- Débarrasser puis refroidir la compotée.

     

7

- Servir la compotée froide.

PM. : pour mémoire.        

Pour accompagnement de gibier, terrine ou de foie gras. En chaud ou en froid