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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Frire  en 1 temps

  
 

   

 

 

Proportions pour 8 personnes  

 

 

Tempura de légumes de nos marchés aux saveurs d'Orient

PâTE A TEMPURA

 

 

 Technique de réalisation

Farine

 

350 g

 

1

 Préparations préliminaires

Fécule de p. de terre   

 

340 g

 

2

 Réaliser la pâte à tempura

Backing power   

 

8 g

 

 

- Mélanger la farine, la fécule de pomme de terre et la Backing puis délayer avec de l’eau

Eau + glaçons

 

PM

 

 

   et des glaçons jusqu'à la consistance voulue.

LéGUMES DE SAISON

 

 

NB : des épices délayées dans l’eau peuvent être ajoutés dans la pâte à tempura .

Mini aubergines

 

4 à 6 p

 

 

        Exemple : curcuma, zaatar, piment Jamaïque.

Mini courgettes

 

4 à 6 p

 

3

 Frire les légumes

Cives

 

4 à 6 p

 

 

- Préchauffer puis régler la température du bain d'huile à 170 °C

Mini carottes 

 

4 à 6 p

 

 

- Tremper les légumes crus dans la pâte à tempura puis faire frire en un temps.

Rouelles d'oignon

 

PM

 

 

- Egoutter les légumes frits sur un papier absorbant.

                             Suggestion   :

 

 

 - Servir avec des sauces type sauce de cocktail au sauce tartare pour tremper les tempura.

 

 

 

 

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         

 

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