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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Deuxième recette


La poitrine de porc fra
îche marinée et cuite sur un lit de foin, endives au vinaigre de balsamique  

                                                                        Un bon plat à partager le dimanche en famille, simple et économique. Photo Vanessa Meyer Wirckel

 

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poitrine de porc fra
îche de 800 g ; 3 grosses poignées de foin.

Marinade : 10 pièces dendives ; 10 cl de sauce soja, 2 citrons jaunes en jus ; 10 cl de vinaigre de Melfor, 1 orange en jus ; 10 cl de vin blanc, 1 l de bouillon de volaille ;
 20 g de miel, 10 cl d
huile dolive ; 5 g de 4 épices, 10 cl de vinaigre de balsamique ; 3 g de coriandre, 30 g de beurre ; Poivre du moulin, sel fin.

RÉALISATION :
Deux jours avant : mélangez tous les ingrédients de la marinade, verser sur la poitrine de porc et laissez mariner au frais.
 Le jour m
ême : faites colorer la poitrine de porc dans une cocotte et couchez-la sur un lit de foin. Cuire à 130°C pendant 4 heures, à couvert en arrosant avec la marinade.

Les endives : beurrez un plat avec 15 g de beurre pommade, rangez huit endives en tête-bêche, salez, poivrez et saupoudrez de sucre semoule.
 Mouillez les endives
à mi-hauteur avec les jus dagrumes, le bouillon de volaille et 5 cl dhuile dolive. Mettre au four à 130 °C à couvert pendant 35 minutes.

Dressage : faire réduire le vinaigre balsamique de moitié puis rajoutez 15 g de beurre en fouettant, assaisonnez et arrosez les endives.
É
mincez les deux endives restantes en longueur, faites-en une salade et répartissez-la sur les endives cuites.

 DRESSAGE
Servez la poitrine de porc dans sa cocotte de cuisson et ouvrez au dernier moment afin de profiter
à tous des effluves du plat.

Les astuces du chef
Pour une recette moins grasse, remplacer la poitrine par une rouelle de porc et la traiter de la même manière.

Sil reste de la marinade, la faire chauffer et la servir en saucière en guise de jus daccompagnement.

Vous pouvez rajouter sur les endives quelques copeaux de noix fraîches et de châtaignes et un filet dhuile de noix.

La poitrine de porc peut être piquée avec des bâtons de citronnelle afin d'atténuer son "côté gras" avec lacidité de la citronnelle.

En période de chasse, si vous avez la chance de trouver une poitrine de sanglier vous pourrez réaliser la même recette et surprendre vos amis par la tendresse de votre viande.

Pour un meilleur rendu utilisez une cocotte en fonte.