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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

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Troisième recette


Rôti de saumon au cumin, cocos de Paimpol aux bouts de jambon fumé

                                                                        Un bon plat à partager le dimanche en famille, simple et économique. Photo Vanessa Meyer Wirckel

 

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de filet de saumon avec la peau ; 10 g de cumin grain ; 10 cl d’huile d’olive.
1 kg cocos de Paimpol frais ; 12 gousses d’ail en chemise ; 3 gros oignons taillés en dés ; 15 cl d’huile de tournesol ; 180 g de jambon cru en dés ;
 1 feuille de laurier ; ½ botte de thym citron ; 1 branche de thym vert ; 3 dl de vin blanc ; gros sel ; 2 litres de fond blanc de volaille ; poivre du moulin ; 5 branches de persil plat ; sel, poivre.

Gousses d’ail confites : Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes, retirez du feu et laissez tiédir.

Les cocos de Paimpol : Dans un sautoir, faites blondir 2 oignons en cubes avec un filet d’huile, ajoutez les cubes de jambon et le thym citron émietté, laissez cuire le tout pendant
 3 minutes à feu vif et réservez.

RÉALISATION :
Dans une cocotte, faites revenir le reste des oignons, ajoutez les cocos de Paimpol, 3 gousses d’ail confites, versez le vin blanc et mouillez à hauteur avec le fond blanc
de volaille et laissez cuire 1 h30 à frémissement avec un couvercle. En fin de cuisson rajoutez le jambon, salez et poivrez.

Le rôti de saumon : Taillez votre filet de saumon dans la longueur sans couper la peau et retirez la partie la plus fine (le ventre du poisson).
Salez, poivrez et répartissez le cumin entre la peau et la chair. Ficelez-le tout joliment en forme de rôti.

Cuire le rôti à la poêle sur toutes les faces à feu doux pendant environ 8 à 12 minutes en fonction de la taille de votre pièce.

DRESSAGE :
 Faites un lit de cocos de Paimpol dans votre plat puis déposez délicatement votre rôti de saumon en parsemant tout autour des gousses d’ail confites et des feuilles de persil plat.
Vous pouvez terminer avec un cordon de jus de poulet autour du saumon.

Les conseils du chef :
•Les haricots cocos peuvent être remplacés par des haricots rouges secs ou des pois chiches.

•Il reste très peu de saumon sauvage en France, seuls la Loire, l’Allier et les gaves du sud-ouest en abritent encore, alors exigez un label rouge à l’achat de votre saumon.

•Votre saumon prendra des couleurs festives en rajoutant dans vos haricots quelques abricots secs taillés en quatre, quelques châtaignes et gambas.

•Servez quelques tranches de pain de seigle tartinés de fromage frais et d’œufs de saumon que vous disposez sur une assiette au centre de votre table pour amener une note fraîche.

•Si vous ne trouvez pas de saumon avec la peau vous pouvez enrouler votre filet dans de tranches de lard fumé et supprimer le jambon dans vos haricots.

•Pour l’accord mets et vins restez en Alsace bien entendu avec un riesling grand cru de votre choix.