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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Quatrième recette

 
Epaule d’agneau confite aux figues et aux épices, polenta et chutney du vieux garçon

Un plat à savourer avec les cinq sens. Photo Vanessa Meyer Wirckel

 

Ingrédients pour 4 pers :
Épaule d’agneau : 1 épaule d’agneau de 1,2 kg avec os ; ¼ l de vin blanc sec ; 1 cube de bouillon de légumes ; 5 cl d’huile d’olive ; 5 pièces d’anis étoilé ; 3 bâtons de cannelle ;
12 pièces de figues séchées ; 10 graines de cardamome ; 1 bâton de citronnelle ; 15 graines de coriandre ; 1 branche de thym, 1 feuille de laurier ; sel, poivre, piment d’Espelette

Polenta : 1 litre d’eau ; 200 g de polenta ; 5 g de curry doux ; gros sel.

Chutney du vieux garçon : 150 g de miel ; 60 g de vinaigre Melfor ; 15 cl de vin blanc ; 1 gousse d’ail hachée ; 1 oignon rouge taillé en quartiers ; 4 dattes, 3 pruneaux,
4 abricots secs, 3 figues séchées, 8 grains de poivre noir, 20 g de gingembre frais râpé.

REALISATION :
1- L’épaule d’agneau : Assaisonnez et faites la colorer légèrement à l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez le vin blanc, recouvrir juste à hauteur avec de l’eau froide.
Ajoutez tous les épices, les figues et le bouillon cube et laissez cuire 3 heures à frémissement.
Une fois cuite sortez l’épaule du bouillon et enfournez 10 minutes à 230°C. Réduisez la cuisson de moitié, mixez, et réservez.

2- Le chutney : Faites gonfler tous les fruits secs 3 minutes dans l’eau bouillante puis coupez-les en quartiers.
Dans une casserole en inox mettre à bouillir le vin, le miel, le vinaigre, rajoutez tous les ingrédients et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en mélangeant.

3- La polenta : Faites bouillir l’eau, le sel et le curry puis ajoutez la polenta en pluie, laissez cuire 10 minutes en remuant, une fois cuite moulez dans un plat,
 laissez refroidir et détaillez en disques.

DRESSAGE :
Dressez l’épaule au centre de votre plat et tout autour les disques de polenta surmontés de petits bouquets de chutney. Servez le bouillon de cuisson à part en saucière.

Les conseils du chef
•L’épaule d’agneau peut être cuite 1 à 2 jours avant. Si tel est le cas vous la mettrez 30 minutes au four à 200°C.

•Vous pouvez faire une plus grande quantité de chutney et le mettre en bocaux comme pour les confitures.

•Votre boucher peut vous désosser l’épaule d’agneau afin d’en faciliter la découpe mais sachez qu’elle sera toujours plus goûteuse et aura plus de tenue lorsqu’elle est cuite avec l’os.

•Les souris d’agneau peuvent remplacer l’épaule dans cette recette.

•Le bouillon de cuisson (non réduit) peut être servi à part dans des tasses avec quelques feuilles de coriandre fraîches et des quenelles de foies d’agneau.

•Pour les fêtes donnez à votre plat plus de raffinement en remplaçant le curry par du safran.

•Ce plat d’influence Moyen-Orient va se marier à merveille avec un vin Libanais, un Château Kefraya par exemple.