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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Confectionner une vinaigrette

   - Préparer les asperges vertes (éplucher ou écailler)

 

- Cuire les œufs pochés ( technique 2)

 

Proportions pour 4 personnes

 

Asperges vertes rôties au parmesan
Œuf poché minute, saucisse de Morteau

BASE

 

 

 

Technique de réalisation

Asperges vertes

 

20 pièces

 

1- Préparer les asperges

Huile d'olive 

 

5 cl

 

  - Ecailler les asperges vertes puis les tailler en biseau.

Fond blanc de volaille  

 

50 cl

    2- Cuire les asperges

Œufs frais   

 

4

      - Dans un sautoir, mettre l'huile d'olive à chauffer.

Saucisse de Morteau   

 

1/2

       - Ajouter les asperges puis les faire colorer sur toutes ses faces.

Parmesan  

 

50 g

      - Mouiller au fond blanc à hauteur des asperges puis laisser cuire 5 minutes .

Œufs frais   

 

4

 

 3- Préparer le parmesan

GARNITURE

     

  - Préparer quelques copeaux pour la finition puis râper le reste.

Roquette

 

120 g

 

 4- Confectionner une petite vinaigrette

Vinaigre balsamique

 

8 cl

 

 5- Pocher les œufs

Huile d'olive

 

24 cl

 

 6- Couper la saucisse de Morteau en bâtonnets

Sel fin

 

PM

 

 7- Finition et dressage

Poivre du moulin

 

PM

 

   - Rouler les asperges dans le parmesan puis les dresser côte à côte.

       

    -Poser sur les asperges l'œuf mollet tiède.

     

 

    -Ajouter un bouquet de roquette puis l'arroser d'un filet de vinaigrette.

     

 

   -Terminer avec les copeaux de parmesan et les bâtonnets de saucisse de Morteau.