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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes).

 

 - Préparer les asperges vertes et blanches.

- Ciseler échalotes , concasser la coriandre

 

- Confectionner une vinaigrette.

 

Proportions pour 4 personnes

 

Chartreuse asperges /rillette de saumon

BASE

 

 

 

Technique de réalisation

Asperges vertes

 

12 pièces

 

1- Préparer puis cuire les asperges

  Asperges blanches

 

12 pièces

      - Eplucher puis cuire les asperges.

RILLETTE

         - NBrafraîchir les asperges vertes dans de l'eau glacée.

Saumon frais

 

300 g

 

  - Tailler les asperges en bâtonnets réguliers de à 5 cm de longueur.

Beurre

 

80 g

 

     - Réserver les bâtonnets d'asperges au frais.

Crème double 

 

100 g

    2- Confectionner la rillette de saumon

Echalotes 

 

80 g

       - Ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.

Coriandre fraîche  

 

1/4 botte

       - Pocher la moitié du saumon dans le fumet de poisson au vin blanc.

Citron vert (jus)

 

2

     .- Couper le reste de saumon en cubes puis l'assaisonner sel fin,  poivre et jus de citron vert.

Fumet de poisson

 

PM

       - Ajouter huile d'olive, échalote et coriandre ainsi que le saumon poché préalablement effiloché.

Huile d'olive

 

5 cl

       - Incorporer le beurre en pommade et la crème double puis vérifier l'assaisonnement..

Vin blanc

 

10 cl

     3- Monter la chartreuse

Sel fin et poivre

 

PM

       - Dans un cercle, alterner les bâtonnets d'asperges vertes et blanches.

  SAUCE AIGRETTE

 

 

 

    - Mettre au centre la rillette de saumon, tasser légèrement puis réserver au frais 15 minutes.

Œuf (jaune)

 

1

 

 4- Réaliser la sauce aigrelette

Moutarde

 

10 g

 

   - Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel fin et la crème.

Crème double

 

20 g

 

   - Détendre la sauce au jus de citron vert et quelques  zestes râpés.

  Citron vert (jus)   1/2  

 5- Finition et dressage

Sel fin

 

PM

 

   - Dresser sur assiette la chartreuse, décercler et mettre la sauce autour.

Poivre du moulin

 

PM

 

     NB : une petite salade pourra accompagner la chartreuse.

       

 

PM : pour mémoire.