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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Cuire des légumes à l'anglaise

- Tailler des légumes en cubes

 

- Faire suer des échalotes

- Emincer des  échalotes

 

 

 

 

     

Cocotte de grenouilles lutée - Légumes d'antan

Proportions pour 8 personnes

 

Technique de réalisation

éléments DE BASE

 

 

 

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Cuisses de grenouilles 

 

1,600 kg

 

2- Tailler les légumes en cubes de 1 cm de section.

Rutabaga    

 

400 g

 

3- Cuire les légumes à l'anglaise en les maintenant bien croquants.

Topinambour    

 

400 g

 

4- Faire chauffer l'huile de noisette dans une poêle puis faire sauter les noisettes.

Chou rave

 

400 g

 

5- Confection de la sauce et cuisson des grenouilles.

Panais   

 

400 g

 

  - Emincer les échalotes.

Pomme de terre grenaille cuite à l’eau  

 

400 g

 

  - Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre, ajouter le vin blanc, le fond blanc et le céleri taillé en petits cubes

Noisettes    

 

100 g

 

  - Laisser cuire 15minutes, mixer le tout.

Huile de noisette  

 

5 cl

 

  - Plonger les cuisses de grenouilles 20 secondes dans la sauce frémissante.

Œuf    

 

1 pièce

 

6- Finition et dressage

Beurre  

 

100 g

 

  - Ajouter les noisettes sautées aux légumes ainsi que 100 grammes de beurre fondu puis mélanger le tout.

Pâte feuilletée  prête à l'emploi

 

200 g

 

  - Répartir dans le fond de chaque cocotte les légumes, les cuisses de grenouilles et 10 cl de sauce.

SAUCE

   

 

  - Fermer la cocotte avec un couvercle puis hermétiquement à l’aide d’une bande de pâte feuilletée

Beurre  

 

20 g

 

  - Dorer au jaune d’œuf et mettre au four 8minutes.

Echalotes

 

100 gr

 

 

Céleri rave  

 

100 g

   

Riesling

 

25 cl

   

Fond blanc de volaille

 

25 cl

   
PM : pour mémoire.