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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

     

Proportions pour 8 personnes  

 

Foie gras de canard cuit au sel - Chutney d'ananas au Gewurztraminer

Ingrédients

 

 

 

Technique de réalisation

Foie gras d’oie canard extra 

 

1 pièce

 

 Préparation du foie gras (2 jours avant)  

Sel fin 

 

PM

 

 1- Sans le dénerver tailler dans le lobe de foie gras d’oie des tranches 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un long

Poivre du moulin     

 

PM

 

     couteau trempé dans de l’eau chaude. Assaisonner généreusement les escalopes de foie gras avec du sel

Pain d’épice bien serré    

 

1pièce

 

     et du poivre du moulin des deux cotés et réserver.

   

 

 

 

 2- Tailler des tranches de pain d’épice de la même épaisseur que le foie gras.

 Chutney d’ananas

 

 

 

 3- Chemiser une terrine avec du film alimentaire.

Ananas      

 

1 pièce

 

 4-  Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et colorer les escalopes de foie gras

Condiment "Melfor" 

 

50 g

 

      des deux cotés (environ 30 secondes de chaque coté) puis les éponger rapidement sur du papier absorbant

Gewurztraminer  

 

50 g

 

 5- Déposer délicatement les escalopes de foie gras dans le fond de la terrine de façon à faire une première

 Sucre cristal

 

100 g

 

      couche puis alterner avec les tranches de pain d’épice ; refermer le papier film sur la terrine et presser

 Miel  

 

50 g

 

 6- Maintenir sous presse pendant 1 à 2 jours.

Grains de poivre noir

 

3

 

 Préparation du chutney d’ananas ( jusqu’à trois semaines à l’avance si vous le désirez)

Cannelle poudre

 

1 pincée

 

 7- Éplucher l’ananas taillez-le en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur.

Cumin graine    

 

10 graines

 

 8- Saupoudrer les lamelles de sucre semoule, le jus de citron, le poivre concassé et la cannelle.

Jus de citron  

 

10 g

 

 9- Faire bouillir le vinaigre avec le vin et le miel et ajouter l’ananas.

PM : pour mémoire.      

10- Laissez cuire à petite ébullition à nouveau pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

       

11- Remplir les bocaux et les fermer immédiatement et les retourner jusqu’à refroidissement.

       

     Les conserver au froid.

 

     

 Finition et dressage

 

     

12- Démouler le pressé en plongeant le fond de la terrine dans de l’eau chaude.

       

13- Couper une belle tranche de foie gras par personne à l’aide d’un couteau bien chaud.

       

14- Disposer la tranche de foie gras avec harmonie sur l’assiette avec le chutney d’ananas et servez

       

     avec de la fleur de sel et du poivre concassé.

       

 Conseil du chef

       

Servir une petite salade de pousses de betteraves et quelques toasts de pain complet avec le pressé  de foie gras.

       

    Information

 

 

 

 

 Le condiment "Melfor" est une spécialité d'Alsace plus douce que le vinaigre. Il s'agit de vinaigre d'alcool

 

 

 

 

 aromatisé au miel et à l'infusion de plantes.

 

 

 

 

 

 

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