APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
P
eut être installé sur tablette
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

   - Préparer herbes aromatiques (le persil plat) 

   - Ciseler échalotes

 

   - Cuire à l'anglaise

  - Préparer herbes aromatiques (le persil plat)

 

   - Pocher  au bain-marie

 

Proportions pour 8 personnes  

Flan de moules au curry - jus de persil plat

éLEMENTS PRINCIPAUX

 

 

   Technique de réalisation

Moules de Bouchot

 

1 kg

 

1

Préparations préliminaires  (éplucher, laver légumes)

Beurre

 

50 g

 

2

Préparer les moules

Echalotes  

 

80 g

 

 

- Trier, retirer le byssus puis gratter les moules avec un couteau d'office.

Ail (gousse)

 

1

 

 

- Laver les moules plusieurs fois à grande eau en les brassant.

Vin blanc

 

10 cl

 

 

- Ciseler les échalotes et ôter le germe de la gousse d'ail.

Persil

 

10 g

 

3

Cuire les moules

éLEMENTS DU FLAN

 

 

- Mettre le beurre à fondre dans une russe puis faire suer les échalotes sans coloration.

Œufs (entiers)

 

4

 

 

- Ajouter les moules,  vin blanc,  persil et une pincée de piment de Cayenne.

Œufs (jaunes) 

 

1

 

 

- Couvrir puis cuire les moules à feu vif.

Crème fleurette

 

20 cl

 

4

Préparer les moules

Lait

 

20 cl

 

 

- Casser les œufs dans une calotte puis ajouter la crème, le lait, le jus des moules filtré.

Jus des moules

 

10 cl

 

 

- Assaisonner  au sel fin, piment de Cayenne et une pincée de curry.

Curry

 

PM

 

5

Préparer les moules à dariole ou ramequins

Sel fin 

 

PM

 

 

- Mettre le beurre à fondre puis beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

Piment de Cayenne

 

PM

 

 

- Découper 8 disques en papier sulfurisé de la taille du fond des moules.

Beurre (pour beurrer)

 

80 g

 

 

- Poser au fond de chaque moule un disque de papier sulfurisé.

Cerfeuil (botte)

 

1/8

 

6

Préparer le flan

éLEMENTS DU JUS DE PERSIL

 

 

- Casser les œufs dans une calotte puis ajouter la crème, le lait, le jus des moules filtré.

Persil plat (botte)

 

1

 

 

- Assaisonner  au sel fin, piment de Cayenne et une pincée de curry.

Jus de moules

 

PM

 

7

Décortiquer les moules puis pocher les flancs

ASSAISONNEMENT

 

 

- Décortiquer puis ébarber les moules.

Sel fin 

 

PM

 

 

- Couper les moules 2 deux puis les disposer au fond des ramequins.

Piment de Cayenne

 

PM

 

 

- Préchauffer le four à 120 °C.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

- Ajouter l'appareil puis pocher les flans au bain-marie  pendant 45 à 50 minutes.

       

8

Préparer le jus de persil plat

 

 

 

 

 

- Cuire à l'anglaise le persil plat pendant 3 à 4 minutes.

 

 

 

 

 

- Rafraîchir le persil aussitôt cuit  dans de l'eau glacée.

 

 

 

 

 

- Egoutter le persil, le mixer en y ajoutant progressivement le jus des moules.

 

 

 

 

 

- Fouler le jus de persil au chinois puis le réserver au chaud au bain-marie

 

 

 

 

9

Dressage et finition

 

 

 

 

 

- Dresser les flans sur assiette puis mettre un cordon de jus de persil autour.

 

 

 

 

 

- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.