| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN Propriétaire et chef de cuisine du restaurant l'Altevic |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Préparer herbes aromatiques (le persil plat) |
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- Ciseler échalotes |
- Cuire à l'anglaise |
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- Préparer herbes aromatiques (le persil plat) |
- Pocher au bain-marie |
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Proportions pour
8 personnes |
Flan de moules au curry - jus de persil plat |
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éLEMENTS PRINCIPAUX |
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Moules de Bouchot |
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1 kg |
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1 |
Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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Beurre |
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50 g |
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2 |
Préparer les moules |
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Echalotes |
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80 g |
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- Trier, retirer le byssus puis gratter les moules avec un couteau d'office. |
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Ail (gousse) |
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1 |
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- Laver les moules plusieurs fois à grande eau en les brassant. |
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Vin blanc |
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10 cl |
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- Ciseler les échalotes et ôter le germe de la gousse d'ail. |
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Persil |
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10 g |
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3 |
Cuire les moules |
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éLEMENTS DU FLAN |
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- Mettre le beurre à fondre dans une russe puis faire suer les échalotes sans coloration. |
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Œufs (entiers) |
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4 |
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- Ajouter les moules, vin blanc, persil et une pincée de piment de Cayenne. |
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Œufs (jaunes) |
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1 |
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- Couvrir puis cuire les moules à feu vif. |
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Crème fleurette |
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20 cl |
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4 |
Préparer les moules |
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Lait |
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20 cl |
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- Casser les œufs dans une calotte puis ajouter la crème, le lait, le jus des moules filtré. |
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Jus des moules |
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10 cl |
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- Assaisonner au sel fin, piment de Cayenne et une pincée de curry. |
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Curry |
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PM |
5 |
Préparer les moules à dariole ou ramequins |
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Sel fin |
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PM |
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- Mettre le beurre à fondre puis beurrer les moules à l'aide d'un pinceau. |
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Piment de Cayenne |
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PM |
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- Découper 8 disques en papier sulfurisé de la taille du fond des moules. |
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Beurre (pour beurrer) |
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80 g |
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- Poser au fond de chaque moule un disque de papier sulfurisé. |
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Cerfeuil (botte) |
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1/8 |
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6 |
Préparer le flan |
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éLEMENTS DU JUS DE PERSIL |
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- Casser les œufs dans une calotte puis ajouter la crème, le lait, le jus des moules filtré. |
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Persil plat (botte) |
1 |
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- Assaisonner au sel fin, piment de Cayenne et une pincée de curry. |
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Jus de moules |
PM |
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7 |
Décortiquer les moules puis pocher les flancs |
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ASSAISONNEMENT |
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- Décortiquer puis ébarber les moules. |
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Sel fin |
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PM |
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- Couper les moules 2 deux puis les disposer au fond des ramequins. |
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Piment de Cayenne |
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PM |
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- Préchauffer le four à 120 °C. |
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PM : pour mémoire |
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- Ajouter l'appareil puis pocher les flans au bain-marie pendant 45 à 50 minutes. |
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8 |
Préparer le jus de persil plat |
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- Cuire à l'anglaise le persil plat pendant 3 à 4 minutes. |
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- Rafraîchir le persil aussitôt cuit dans de l'eau glacée. |
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- Egoutter le persil, le mixer en y ajoutant progressivement le jus des moules. |
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- Fouler le jus de persil au chinois puis le réserver au chaud au bain-marie |
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9 |
Dressage et finition |
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- Dresser les flans sur assiette puis mettre un cordon de jus de persil autour. |
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- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. |
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