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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

   - Préparer herbes aromatiques (le persil plat) 

   - Ciseler échalotes

 

   - Cuire à l'anglaise

  - Préparer herbes aromatiques (le persil plat)

 

   - Pocher  au bain-marie

 

Proportions pour 8 personnes  

Flan de moules au curry - jus de persil plat

éLEMENTS PRINCIPAUX

 

 

   Technique de réalisation

Moules de Bouchot

 

1 kg

 

1

Préparations préliminaires  (éplucher, laver légumes)

Beurre

 

50 g

 

2

Préparer les moules

Echalotes  

 

80 g

 

 

- Trier, retirer le byssus puis gratter les moules avec un couteau d'office.

Ail (gousse)

 

1

 

 

- Laver les moules plusieurs fois à grande eau en les brassant.

Vin blanc

 

10 cl

 

 

- Ciseler les échalotes et ôter le germe de la gousse d'ail.

Persil

 

10 g

 

3

Cuire les moules

éLEMENTS DU FLAN

 

 

- Mettre le beurre à fondre dans une russe puis faire suer les échalotes sans coloration.

Œufs (entiers)

 

4

 

 

- Ajouter les moules,  vin blanc,  persil et une pincée de piment de Cayenne.

Œufs (jaunes) 

 

1

 

 

- Couvrir puis cuire les moules à feu vif.

Crème fleurette

 

20 cl

 

4

Préparer les moules

Lait

 

20 cl

 

 

- Casser les œufs dans une calotte puis ajouter la crème, le lait, le jus des moules filtré.

Jus des moules

 

10 cl

 

 

- Assaisonner  au sel fin, piment de Cayenne et une pincée de curry.

Curry

 

PM

 

5

Préparer les moules à dariole ou ramequins

Sel fin 

 

PM

 

 

- Mettre le beurre à fondre puis beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

Piment de Cayenne

 

PM

 

 

- Découper 8 disques en papier sulfurisé de la taille du fond des moules.

Beurre (pour beurrer)

 

80 g

 

 

- Poser au fond de chaque moule un disque de papier sulfurisé.

Cerfeuil (botte)

 

1/8

 

6

Préparer le flan

éLEMENTS DU JUS DE PERSIL

 

 

- Casser les œufs dans une calotte puis ajouter la crème, le lait, le jus des moules filtré.

Persil plat (botte)

 

1

 

 

- Assaisonner  au sel fin, piment de Cayenne et une pincée de curry.

Jus de moules

 

PM

 

7

Décortiquer les moules puis pocher les flancs

ASSAISONNEMENT

 

 

- Décortiquer puis ébarber les moules.

Sel fin 

 

PM

 

 

- Couper les moules 2 deux puis les disposer au fond des ramequins.

Piment de Cayenne

 

PM

 

 

- Préchauffer le four à 120 °C.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

- Ajouter l'appareil puis pocher les flans au bain-marie  pendant 45 à 50 minutes.

       

8

Préparer le jus de persil plat

 

 

 

 

 

- Cuire à l'anglaise le persil plat pendant 3 à 4 minutes.

 

 

 

 

 

- Rafraîchir le persil aussitôt cuit  dans de l'eau glacée.

 

 

 

 

 

- Egoutter le persil, le mixer en y ajoutant progressivement le jus des moules.

 

 

 

 

 

- Fouler le jus de persil au chinois puis le réserver au chaud au bain-marie

 

 

 

 

9

Dressage et finition

 

 

 

 

 

- Dresser les flans sur assiette puis mettre un cordon de jus de persil autour.

 

 

 

 

 

- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.