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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Confectionner un court-bouillon

   - Hacher des herbes aromatiques

 

   - Peler à vif et couper en dés du citron

 

Proportions pour 8 personnes

 

Nougat de saumon aux herbes fraîches en habit de carottes

rillette de saumon

     

Technique de réalisation

Filet de saumon frais

 

400 g

 

1- Réaliser la rillette de saumon.

Saumon mariné ou fumé    

 

400 g

 

  - Hacher les herbes (persil plat, coriandre, estragon) puis les réserver au frais.

Beurre en pommade    

 

400 g

 

  - Peler le citron à vif puis le tailler en petits dés (voir citron en segments).

Crème

 

30 cl

 

  - Pocher le saumon frais dans un court-bouillon ordinaire bien relevé.

Citron (jus)   

 

10 cl

 

  - Sortir le saumon du court-bouillon aussitôt cuit puis le  laisser refroidir.

Citron (pièce) 

 

20 g

 

  - Tailler le saumon fumé ou mariné en cubes de 5 mm puis le mélanger au beurre en pommade.

Persil plat   

 

1/4 botte

 

  - Ajouter : crème, jus de citron, citron en petits dés et fines herbes hachées.

Coriandre fraîche 

 

1/4 botte

 

  - Effeuiller le saumon poché puis l'ajouter au restant de la préparation.

Estragon frais    

 

1/4 botte

 

  - Assaisonner sel fin et piment de Cayenne.

Sel fin 

 

PM

 

2- Montage de la terrine.

Piment de Cayenne

 

PM

 

  - Chemiser les cadres au papier film puis tapisser tout le moule avec des bandes de carottes cuites

     

 

  - Passer les carottes dans la gelée et mettre un peu de gelée au fond.

       

  - Remplir les cadres avec la rillette et lisser .

CHEMISAGE

 

 

 

  - Laisser prendre 3 à 4 heures au frais

Carottes  

 

400 g

 

3- Dressage et finition.

Gelée neutre

 

100 g

 

  - Tailler des tranches de 2cm et dresser sur le coté.

PM : pour mémoire      

  - Faire un bouquet de salade entouré d’une tranche de carotte