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 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Cuire les carottes à l'anglaise (voir pommes de terre)

   - Prélever des zestes d'orange au zesteur

 

   - Glacer (voir carottes)

 

Proportions pour 8 personnes

 

Salade de gambas « tout carotte/orange »

BASE

 

 

 

Technique de réalisation

Gambas

 

24 pièces

 

1- Préparer les gambas

Huile d'olive 

 

5 cl

 

  - Décortiquer puis faire sauter les gambas à l'huile d'olive.

Cumin   

 

PM

 

  - Saupoudrer de cumin 24 pièces de gambas et tailler le reste en macédoine.

PUrée de carottes

     

 2- Confectionner la purée de carottes

Carottes

 

1.2 kg

 

  - Eplucher les carottes puis les couper en gros cubes.

Oranges (zestes)   

 

4 pièces

 

  - Prélever les zestes d'orange.

Gingembre frais  

 

10 g

 

  - Cuire à l'eau salée les carottes avec les zestes d'orange.

Huile d'olive

 

5 cl

 

  - Mixer puis  assaisonner la purée à l'huile d'olive.

FINITION

     

   - Ajouter la macédoine de gambas.

Mini carottes

 

16 pièces

 

3- Glacer les mini carottes

Beurre  

 

50 g

 

     NB : glacer les mini carottes au jus d'orange en les maintenant croquantes.

Sucre semoule

 

10 g

 

4- Dressage et finition.

Orange (jus)

 

2

 

  - Faire une sauce avec  la purée et de l'huile d'olive et une pointe de vinaigre melfor..

 PM : pour mémoire      

   - Alterner sur l'assiette deux quenelles de purée de carottes avec trois gambas.

 

 

 

 

   - Faire deux traits de sauce de chaque côté puis ajouter les carottes glacées.

 

 

 

 

   - De chaque côté disposer les carottes glacées.