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2 exemples 

 

 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Cuire dans un blanc   fonds d'artichaut

   - Tourner artichauts      - Cuire à l'anglaise  les légumes
 

Proportions  pour 8 personnes

 

 

Salade de homard artichaut / févettes / mangue
 Vinaigrette à la mangue

BASE

 

 

 

 

Technique de réalisation

Coudes de homard

 

200 g

 

1

- Préparer puis cuire les légumes

Jambon cru   

 

80 g

 

 

- Tourner , couper en quartiers puis cuire dans un blanc les fonds d'artichaut .

Févettes   

 

250 g

 

 

- Cuire à l'anglaise : les haricots coco, petits oignons et févettes.

Artichauts (pièce)

 

2

 

 

- Couper la mangue, tomate confite et le jambon cru en petits dés.

Haricots coco

 

250 g

 

2

- Confectionner la vinaigrette à la mangue

Mangue fraîche

 

200 g

 

 

- Réaliser le jus d'orange et le jus de citron.

Tomate confite

 

100 g

 

 

- Mixer la mangue, ajouter sel et poivre puis le jus d'orange et de citron.

Olives noires (copeaux)

 

100 g

 

 

- Incorporer l'huile d'olive puis détendre la vinaigrette avec un filet d'eau.

Petits oignons (pièce)

 

10

 

3

- Dressage et finition.

Farine  

 

20 g

 

 

- Réunir l'ensemble des ingrédients dans une petite bassine.

Huile d'olive

 

10 cl

 

 

- Mélanger puis assaisonner à l'huile d'olive et au jus de citron.

Citron (pièce)

 

1

 

 

- Dresser en cercle au centre de l'assiette.

VINAIGRETTE

   

 

 

- Disposer une rosace de homard sur la garniture.

Mangue  fraîche (pièce)

 

1

 

 

- Ajouter la vinaigrette de mangue à la pipette.

Oranges (pièce)

 

3

 

 

- Compléter avec quelques œufs de homard séché.

Citrons  (pièce)

 

2

 

 

 

Huile d'olive

 

20 cl

 

   

Sel gros et sel fin

 

PM

 

 

 

Poivre du moulin

 

PM

 

   

PM : pour mémoire