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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Confectionner  une crème pâtissière

  

Proportions pour 8 personnes  

 

 

Crumble aux poires et crème pâtissière au miel

éLEMENTS POUR LES FRUITS

 

 

 Technique de réalisation

Poires

 

8 p.

 

1

 Préparer le crumble

Miel de fleurs

 

100 g

 

 

- Sabler simultanément tous les ingrédients afin d'obtenir des petits tas de pâte.

Beurre  

 

50 g

 

 

- Mettre ces petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de bien les espacer.

éLEMENTS POUR LE CRUMBLE

 

 

- Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à la coloration blonde.

Farine

 

100 g

 

 

- Laisser refroidir et réserver.

Beurre

 

85 g

 

2

 Préparer la crème pâtissière au miel

Sucre semoule

 

75 g

   

 - Blanchir les jaunes avec le sucre semoule puis ajouter la fleur de maïs.

Sucre vanillé (sachet)

 

1/2

 

 

- Cuire le miel au caramel, le décuire avec le lait et porter l'ensemble à ébullition.

Cannelle en poudre

 

1/2 c.

 

 

- Verser le lait très bouillant sur la base puis cuire la pâtissière pendant 2 minutes.

éLEMENTS POUR LA PâTISSIERE

 

 

- Retirer la crème pâtissière du feu puis incorporer le beurre en parcelles.

Lait

 

25 cl

 

 

- Débarrasser la crème, la filmer au contact afin d'éviter le croûtage puis la réserver au frais.

Sucre semoule

 

30 g

 

3

Préparer les poires

Œufs (jaunes)

 

2 p.

 

 

- Éplucher puis  tailler les poires en petits dés.

Fleur de maïs

 

25 g

 

 

- Dans une poêle, faire un caramel avec le beurre et le miel.

Miel

 

20 g

   

 - Ajouter les dés de poires puis les cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ramollissement.

Beurre

 

25g

 

4

Finition et cuisson de la tarte

PM. : pour mémoire

 

   

  - Dans au fond d'un plat à sabot, disposer la moitié du crumble puis ajouter la moitié  dés de poires.

 

   

 - A l'aide d'une poche à douille plate répartir la crème pâtissière régulièrement sur toute la surface.

 

   

 - Répartir sur la crème le restant des poires puis compléter avec le restant de crumble.

 

   

  - Passer au four 5 minutes à 200 °C  puis  saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

 

     

 

 

                                                         

 

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