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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Monder des fruits

 

- Confectionner un sabayon

- Pocher des fruits (voir poires)

 

 

 

 

  

Proportions pour 4 personnes  

 

 

Gratin de pêches des vignes aux amandes
Sabayon au vin blanc

POUR LES PÊCHES

 

 

 Technique de réalisation

Pêches des vignes

 

2 p.

 

1

 Monder puis pocher les pêches

Sucre semoule  

 

300 g

 

2

 Confectionner le sirop

Citron (zestes)    

 

1

 

 

- Pocher à frémissement les pêches environ 5 minutes dans le sirop.

Vanille (gousse)    

 

1

 

 

- Débarrasser puis laisser refroidir les pêches dans le sirop.

Eau    

 

600 g

 

 

- Lorsque les pêches sont froides, les couper en fins quartiers.

Amandes fraîches

 

20 p.

 

3

 Dresser les pêches

éLEMENTS DU SABAYON

 

 

- Dresser les quartiers de pêches en rosace dans le fond d'une assiette creuse (2 pièces)

Œufs (jaunes)

 

3

 

 

   par personne puis réserver au frais.

Sucre semoule

 

80 g

 

4

 Préparer les amandes fraîches

Vin blanc sec

 

25 cl

 

 

- Couper les amandes en deux dans le sens de la longueur.

 

 

 

 

 

- Disposer les amandes autour de la demie pêche en rosace.

 

 

 

 

5

Confectionner le sabayon

 

 

 

 

6

Dressage et finition

 

 

 

 

 

- Répartir le sabayon sur chaque rosace de pêches.

 

 

 

 

 

- Faire gratiner le sabayon sous la salamandre ou à défaut dans le four position "grill"  

 

 

 

 

 

  avec la porte ouverte.

     

 

 

  Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce gratin de pêche d'une boule de glace vanille 

     

 

 

  ou de sorbet à la pêche.

         

  Le sirop de cuisson des pêches peut servir de base pour une salade de fruits frais.

         

 

 

 

                                                         

 

.