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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Réaliser une nougatine

 

- Monter des blancs d'œufs en neige

  - Cuire du sucre

 

   - Confectionner  une crème fouettée

 

Proportions pour 20 personnes  

 

Nougat glacé au gingembre confit

NOugatine

 

 

 

 

 Technique de réalisation

Sucre semoule

 

160 g

 

1

Réaliser la nougatine la veille

Glucose  

 

40 g

 

2

Peser et  mesurer tous les ingrédients

Amandes concassées 

 

120 g

 

3

Préparer les ingrédients pour la garniture

Citron (gouttes)

 

2 à 3

 

 

- Mettre à macérer les raisins secs dans le Grand Marnier.

appareil

 

 

 

 

- Concasser les noix et la nougatine

Œufs (blancs)

 

6

 

 

- Concasser légèrement les noix.

Sucre semoule

 

300 g

 

4

Confectionner l'appareil

Miel

 

150 g

 

 

- Réunir dans une russe : le sucre, le miel et le glucose puis cuire le sirop à 122 °C.

Glucose  

 

45 g

 

 

- Monter les blancs en neige sans les serrer.

Grand Marnier

 

10 cl

 

 

- Verser progressivement le sirop sur les blancs montés puis fouetter jusqu'à refroidissement.

Crème fleurette

 

75 cl

 

 

- Confectionner la crème fouettée.

GARNITURE

 

 

 

 

- Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés dans la crème fouettée..

Raisins secs

 

75 g

 

 

- Ajouter la garniture à l'appareil puis aromatiser au Grand Marnier.

Fruits confits en cubes

 

75 g

 

 

- Dresser en moule individuel ou collectif puis mettre au congélateur au moins 4 heures.

Gingembre confit

 

150 g

 

 

 

Pistache

 

50 g

 

 

 

Noix (cerneaux)

 

50 g

 

 

 

Nougatine

 

300 g

 

 

 

Grand Marnier

 

5 cl

 

 

 

NB :  garnir le nougat glacé avec quelques petits fruits exotiques, feuilles de menthe...
         Prévoir un coulis de fruits rouges comme accompagnement.

 

                                                         

 

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