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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Monder des pêches

 

- Pocher  des pêches

 - Prélever des zestes de citron

 

 

 

Proportions pour 4 personnes  

 

 

Pêches jaunes pochées au vin chaud servies froides
Grosse madeleine au citron

POUR LES PÊCHES

 

 

 Technique de réalisation

Pêches jaunes

 

4 p.

 

1

 Monder puis pocher les pêches

Vin rouge

 

75 cl

 

2

 Préparer le vin chaud

Badiane 

 

10 g

 

 

- Mettre le vin rouge dans une russe puis ajouter l'ensemble des ingrédients.

Cardamome 

 

2 g

 

 

- Faire bouillir l'ensemble puis écumer si nécessaire.

genièvre

 

5 g

 

3

 Pocher les pêches

Vanille (gousse)

 

2

   

 - Mettre les pêches à pocher pendant environ 20minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Poivre Sarawak

 

2

   

 - Une fois froide, retirer les pêches et faire réduire le vin chaud à consistance voulue.

Clous de girofle

 

3

   

 - Servir en assiette creuse en chaud-froid.

Bâton de cannelle

 

10 g

 

4

Confectionner l'appareil à madeleine  (réaliser l'appareil de préférence la veille)

Sucre cristal

 

1 kg

 

 

- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

APPAREIL A MADELEINES

 

 

- Tamiser la farine avec la levure.

Œufs

 

3 p.

 

 

- Blanchir les œufs avec le sucre semoule puis ajouter les zestes de citron.

Sucer semoule

 

150 g

 

 

- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.

Farine

 

150 g

 

 

- Rajouter la farine avec la levure,  débarrasser, filmer puis réserver au réfrigérateur.

Citron (zestes)

 

1

 

5

Cuire les madeleines

Beurre

 

150 g

 

 

- Préchauffer le four à 180 °C.

Levure chimique (cuil. à café)

 

1

 

 

- Beurrer légèrement les moules puis les remplir à mi-hauteur.

 

 

 

 

 

  - Cuire les madeleines au four à 180 °C  pendant 5 minutes à 7 minutes.

 

 

 

 

 

  Servir les madeleines à part.

 

 

 

 

                                                         

 

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