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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Tailler en cubes

 

- Monter des blancs en neige

- Confectionner un sirop

 

 

 

Proportions pour 8 personnes

 

Perce neige aux pralines, fruits du vieux garçon
Glace vanille Bourbon

éléments DE BASE

 

 

 

 Technique de réalisation

Œufs (blancs)

 

8 pièces

 

1- Tailler tous les fruits secs en cubes de 1cm de coté.

Sucre semoule    

 

100 g

 

2- Faire bouillir l’eau et le sucre et verser le sirop bouillant sur tous les fruits secs.

Pralines rouges

 

20 g

 

3- Ajouter le Kirsch à froid et laisser macérer environ 2jours.

Abricots secs

 

10 pièces

 

4- Monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule et les pralines rouges concassées.

Dattes

 

10 pièces

 

5- Cuire le perce neige

Pruneaux

 

10 pièces

 

  - Mouler dans un petit bol, filmer et cuire 20 secondes au micro onde.

Raisins de Corinthe

 

50 g

 

6- Finition et dressage

Pistaches coupées en 2

 

30 g

 

  - Dresser dans une assiette creuse le blanc au centre, les fruits du vieux garçon autour.

Noix  coupées en 2

 

30 g

 

   - Ajouter une boule de glace vanille.

Amandes coupées en 2

 

30 g

 

 

Noisettes coupées en 2

 

30 g

 

 

SIROP

   

 

 

Eau  

 

1 litre

 

 

Sucre semoule

 

300 g

 

 

Kirsch

 

5 cl

   
PM. : pour mémoire.    

 

 
         

 

       

            ,            

 

 

 

           

           

 

Finition et dressage