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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Réaliser une pâte à crêpes

 

- Confectionner  une crème anglaise collée
            (voir principe du bavarois)

- Cuisson des crêpés

 

-  Prélever des zestes d'orange

   - Confection d'un caramel

   
 

  Proportions pour 8 personnes  

 

 

Terrine de crêpes et pruneaux - sauce caramel à l'orange

 la Pâte A Crêpes

 

 

 Technique de réalisation

Farine

 

250 g

 

 

 A réaliser la veille

Sel fin 

 

3 g

 

1

-Couper les écorces d'orange confites en brunoise puis les faire macérer au Grand Marnier.

Sucre semoule   

 

50 g

 

2

Confectionner la pâtes à crêpes

Lait 

 

50 cl

 

3

Pocher les pruneaux

Œufs

 

3 p.

 

 

- Mettre le vin rouge dans une russe, ajouter le sucre semoule et la cannelle puis cuire 10 minutes.

E. d'oranges confites

 

30 g

 

 

- Ajouter les pruneaux et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 minutes.

Grand Marnier

 

3 cl

   

- Débarrasser les pruneaux dans une calotte puis les laisser refroidir dans le sirop de cuisson.

Beurre

 

50 g

 

4

Réaliser les crêpes

CRèME ANGLAISE Collée

 

 

- Réaliser les crêpes dans une crêpière (diamètre 15 cm)

Lait

 

80 cl

 

 

Le jour même

Œufs (jaunes)

 

8 p.

 

5

Confectionner la crème anglaise collée

Sucre semoule

 

200 g

 

6

Préparer les pruneaux

Feuilles de gélatine

 

 24 g

 

 

- Egoutter, dénoyauter puis couper en petits cubes les pruneaux

Grand Marnier

 

5 cl

 

7

Tailler les crêpes en Julienne

GARNITURE

 

 

- Superposer 3 à 4 crêpes, les rouler puis les tailler en fines lanières.

Pruneaux

 

150 g

 

8

Terminer puis l'appareil

Vin rouge

 

30 cl

 

 

- Incorporer la julienne de crêpes dans la crème anglaise légèrement prise.

Sucre semoule

 

100 g

 

 

- Ajouter les pruneaux taillés en cubes ainsi que le Grand Marnier

Cannelle

 

PM

   

- Disposer au fond de la terrine une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée

SAUCE

   

- Mouler l'appareil, lisser puis couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Sirop de grenadine

 

20 cl

 

 

Entreposer la terrine au froid 2 heures au minimum.

Jus d'orange

 

35 cl

 

9

Confectionner la sauce caramel

Sucre cuit au caramel

 

250 g

   

- Prélever à l'économe les zestes de 2 oranges prévues pour le décor puis les tailler en julienne.

Grand Marnier

 

5 cl

   

- Blanchir fortement les zestes d'orange puis les confire dans le sirop de grenadine.

DéCOR

   

- Confectionner un caramel puis ajouter le jus d'orange  tiède  ainsi que le Grand Marnier.

Oranges

 

4 p.

   

- Ajouter les zestes d'orange confits puis réserver la sauce dans un endroit tempéré.

Physalis

 

8 p.

 

10

Préparer le décor

Menthe (botte)

 

1/4

   

- Lever les suprêmes d'orange et préparer les feuilles de menthe.

PM. : pour mémoire

     

11

Dressage et finition

         

- Démouler la terrine , la couper délicatement en tranches puis la poser sur assiette.

         

- Mettre un cordon de sauce autour de la terrine

         

- Décorer avec les suprêmes d'orange, physalis et feuilles de menthe.

         

 

 

 

                                                         

 

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