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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Confectionner une  génoises

 

- Confectionner  une crème fouettée

- Confectionner un  sirop

 

- Confectionner  un coulis de mirabelles

   - Confectionner un  caramel

 

   - Monter  et décorer un entremets

 


  Proportions pour
8  personnes  

 

 

Tutti frutti - Coulis de mirabelles

Pâte A Génoise

 

 

 Technique de réalisation

Œufs

 

4 p

 

1

   Confectionner la génoise

Sucre semoule

 

120 g

 

 

- Cuire la génoise dans un moule de 20 cm de diamètre.

Farine

 

120 g

 

 

- Confectionner le sirop pour puncher la génoise..

Beurre (chemisage)

 

20 g

 

2

   Couper les fruits en cubes puis les réserver au frais

Farine (chemisage)

 

20 g

 

3

   Réaliser la mousse citron

SIROP

 

 

- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Eau

 

25 cl

 

 

- Confectionner un sirop avec 100 g d'eau et 50 g de sucre semoule.

Sucre semoule

 

175 g

 

 

- Presser les feuilles de gélatine puis les ajouter au sirop chaud, débarrasser puis refroidir.

Kirsch

 

5 cl

   

- Préparer le jus de citron.

MOUSSE CITRON

 

 

- Confectionner la crème chantilly.

Eau (sirop)

 

100 g

 

 

- Ajouter le jus de ciron au sirop puis l' incorporer  délicatement dans la crème chantilly

Sucre semoule (sirop)

 

50 g

 

 

  à l'aide d'une spatule en plastique

Citron (jus)

 

150 g

 

4

  Monter l'entremets   (2 disques en génoise)

Crème fleurette

 

50 cl

 

 

- Couper la génoise en deux dans le sens de la circonférence..

Sucre glace

 

120 g

 

 

- Mettre un papier sulfurisé sur une plaque.

garnissage

 

 

- Poser un cercle  à entremets sur le papier (diamètre 20 cm - hauteur 5 cm)

Abricots (boite 4/4)

 

1/4

 

 

- Poser le premier disque en génoise au fond du cercle puis bien le puncher.

Poires (boite 4/4)

 

1/4

 

 

Masquer  de mousse de citron le disque en génoise.

Pêches (boite 4/4)

 

1/4

 

 

 - Répartissez les fruits coupés en cubes ainsi que les framboises sur la mousse de fruits

Framboises

 

200 g

 

 

Remettre une fine couche de  mousse sur les fruits coupés .

Kiwis

 

3 p.

 

 

 - Puncher le deuxième disque en génoise puis le poser sur la mousse en pressant légèrement.

COULIS DE MIRABELLES

       - Compléter puis lisser la surface ainsi que les bords avec le restant de la mousse.

Mirabelles au sirop (boite 2/1)

 

1

 

 

   NB : réserver un peu de mousse de citron pour masquer le pourtour de l'entremets.

Citron (jus)

 

1/2

 

 

 - Entreposer l'entremets au frais  pendant 1 heure sans retirer le cercle.

Mirabelle

 

5 cl

 

5

   Réaliser le coulis de mirabelles

DéCOR

 

6

   Confectionner un caramel

Fraises

 

100 g

 

7

   Caraméliser les fruits

Kiwi

 

1 p.

 

 

- Couper pomme, poire et mangue  en quartiers.

Poire

 

1 p

 

 

- Mettre les fruits en quartiers dans le caramel puis laisser cuire 5 minutes environ.

Mangue

 

1 p.

 

8

   Dressage et finition

Pomme

 

1 p.

     - Masquer le pourtour de l'entremets avec le restant de mousse citron.

Sucre semoule

 

200 g

 

 

- Disposer harmonieusement sur l'entremets les fruits caramélisés.

Feuilles de menthe

 

PM

 

 

- Ajouter les fraises ainsi que le kiwi coupés en quartiers.

Nappage blond

 

50 g

 

 

- Lustrer légèrement les fraises et le kiwi au nappage blond.

PM : pour mémoire    

 

 

- Dresser le coulis de mirabelles en saucière.