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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Tailler en cubes (macédoine)

   - Hacher des herbes aromatiques

 

   - Ciseler échalotes

   - Confectionner une vinaigrette

 

  

 

Proportions pour 8 personnes  

 

 

Anchois frais marinés au cumin
Salade de haricots cocos de Paimpol

ELEMENTS PRINcipal

 

 

 Technique de réalisation

Anchois frais

 

1 kg

 

1

Préparations préliminaires  (pluches + 1 bouquet garni)

 MARINADE

 

 

 

2

 Habiller et mariner les anchois    (La veille)

Piment d'Espelette   

 

400 g

 

 

- Vider puis lever les filets d'anchois.

Vinaigre de Xérès

 

80 g

 

 

- Mélanger le jus de citron, le vinaigre de xérès et le piment d’Espelette en poudre.

Citron (jus)   

 

240 g

 

 

- Ranger les filets dans une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et du cumin. 

Cumin en poudre

 

8 g

   

- Badigeonner généreusement .au pinceau les filets d’anchois avec le mélange : citron, vinaigre

Sel fin

 

20 g

 

 

   de xérès et le piment d’Espelette en poudre.

Poivre blanc

 

PM

   

- Mariner tous les filets de la même façon par couches si nécessaires, séparées par du papier film.

VINAIGRETTE

 

 

- Laisser mariner les anchois 2 heures au minimum.

Tomates séchées

 

50 g

 

3

Préparer puis cuire les cocos

Echalotes

 

80 g

 

 

- Ecosser les haricots coco.

Févettes

 

200 g

 

 

- Tailler les carottes et oignons en macédoine.

Ciboulette

 

10 g

   

- Faire suer les oignons dans un petit sautoir.

Pousses de betteraves

 

48 p

   

- Ajouter les cocos, les carottes et le bouquet garni puis mouiller à hauteur à l'eau froide.

Huile d'olive

 

2 cl

   

- Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1h1/2,saler au ¾ de la cuisson (saler à mi cuisson)

Huile de noisette

 

1 cl

   

   NB :  A u terme de la cuisson, laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson.

Févettes

 

200 g

 

4

Confectionner la vinaigrette

HARICOTS COCOS

   

- Ciseler les échalotes ainsi que la ciboulette.

Haricots coco frais

 

800 g

   

- Réunir dans une calotte : le vinaigre balsamique, le sel, le poivre puis mélanger au fouet.

Huile d'olive

 

5 cl

   

- Ajouter au dernier moment les févettes et la ciboulette ciselée..

Carottes

 

200 g

 

 

- Assaisonner les haricots dans une bassine 5 à 6 minutes avant de dresser vos assiettes.

Gros oignons

 

200 g

 

5

Dressage et finition.

Bouquet garni

 

1

 

 

- Disposer les anchois frais marinés en belle rosace sur le ¾ de chaque assiette plate en alternant 

FINITION

 

 

   avec les lanières de piments doux (piquillos).

Petits piments doux

 

120 g

- Sur le quart de l’assiette restant disposer joliment la salade de haricots cocos avec quelques

Huile d'olive

2 cl

   pousses de betteraves.

Graines de cumin

 

8 g

   

- Finir l’assiette avec un filet d’huile d’olive et du cumin en grains.

Piment de Cayenne

 

PM

 

 

 

ASSAISONNEMENT

 

 

 

 

 

Sel fin  

 

PM

 

 

 

Poivre du moulin

 

PM

 

 

 

PM  : pour mémoire