ppstyle
 APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
P
eut être installé sur tablette
                                         

ACCUEIL

 

GENERALITES

 

PRÉLIMINAIRES
TAILLES
- BASES

 

FONDS
SAUCES

 

FARCES

 

CUISSONS

 

PÂTES 
CRÈMES

 

 APPAREILS
MOUSSES

 

Côté école

 

Présentation
 du site sur CD

 

Pour une
 copie du site

 

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT  BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE 

LES  RECETTES
EN IMAGES

LES  RECETTES 
 
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

 PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (trier, laver salade)

 

- Confectionner une sauce béchamel


Proportions pour 4 personnes  

 

Ballotins d'endive d'alsace au jambon
Châtaignes et homard

Ingrédients

 

 

 

 Technique de réalisation

 Endives

 

 

 

1- Séparer les feuilles d’endive et les faire cuire à couvert avec le beurre, le sucre, le sel et le jus de citron.

Endives d’Alsace           

 

4 pièces

 

2- Faire une sauce béchamel puis ajouter l’emmental râpé.

Beurre       

 

20 g

 

3- Ajouter à la sauce tiède, le jambon et les châtaignes coupés en dés, ainsi que le homard.

Jus de citron  

 

½

 

4- Croisez deux feuilles d’endive cuites et à l’aide d’une poche mettre un petit tas de mélange au centre.

  Sucre semoule   

 

15 g

 

5- Refermer et piquer à l’aide d’un cure dent.

Sel fin 

 

PM

 

6- Parsemer d’un mélange de parmesan et de noix et faire gratiner.

Garniture

 

 

 

7- Servir avec un filet d’huile d’olive.

Homard décortiqué      

 

1 pièce

 

 

Jambon de marcassin 

 

120 g

 

 

Châtaignes pelées 

 

120 g

 

 

Emmental râpé 

 

160 g    

 

 

 Finition

 

 

 

 

 Parmesan râpé    

 

80 g

 

 

Noix écrasée

 

80 g

 

 

Huile d'olive

 

P.M.

 

 

PM : pour mémoire.