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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (trier, laver salade)

 

- Confectionner une sauce béchamel


Proportions pour 4 personnes  

 

Ballotins d'endive d'alsace au jambon
Châtaignes et homard

Ingrédients

 

 

 

 Technique de réalisation

 Endives

 

 

 

1- Séparer les feuilles d’endive et les faire cuire à couvert avec le beurre, le sucre, le sel et le jus de citron.

Endives d’Alsace           

 

4 pièces

 

2- Faire une sauce béchamel puis ajouter l’emmental râpé.

Beurre       

 

20 g

 

3- Ajouter à la sauce tiède, le jambon et les châtaignes coupés en dés, ainsi que le homard.

Jus de citron  

 

½

 

4- Croisez deux feuilles d’endive cuites et à l’aide d’une poche mettre un petit tas de mélange au centre.

  Sucre semoule   

 

15 g

 

5- Refermer et piquer à l’aide d’un cure dent.

Sel fin 

 

P.M.

 

6- Parsemer d’un mélange de parmesan et de noix et faire gratiner.

Garniture

 

 

 

7- Servir avec un filet d’huile d’olive.

Homard décortiqué      

 

1 pièce

 

 

Jambon de marcassin 

 

120 g

 

 

Châtaignes pelées 

 

120 g

 

 

Emmental râpé 

 

160 g    

 

 

 Finition

 

 

 

 

 Parmesan râpé    

 

80 g

 

 

Noix écrasée

 

80 g

 

 

Huile d'olive

 

P.M.

 

 

PM : pour mémoire.