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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

 - Habiller  carrés d'agneau

- Tourner  pommes de terre (pomme fondante)

 

  - Rôtir carrés d'agneau

- Emincer des oignons

 

  - Blanchir  légumes verts (exemple la laitue)

 

 

  - Cuire  des légumes à l'anglaise

  

 

  

 

Proportions pour 8 personnes  

 

 

Carré d'agneau en croûte de roquette, pommes fondantes à notre façon

éléments DE BASE

 

 

 Technique de réalisation

Carrés d'agneau à 8 côtes

 

3 pièces

 

1

Préparations préliminaires 

 Huile

 

5 cl

 

2

 Habiller les carrés d'agneau  puis les portionner ( prévoir 3 côtes par personne)

 Jus d'agneau

 

25 cl

 

3

 Réaliser la croûte de roquette

Croûte de ROQUETTE

 

 

-  Blanchir la roquette, rafraichir, presser puis la bloquer au grand froid.

Roquette

 

200 g

 

 

- Réunir dans un robot coupe puis mixer : la roquette, le beurre, le pain de mie les gousses d’ail,  

Beurre 

 

200 g

 

 

   les cive set le persil.

Pain de mie

 

200 g

 

 

- Etaler la pâte sur 2 mm entre deux papiers sulfurisé puis l'entreposer au froid.

Gousses d'ail confites

 

10 p

 

4

 Cuire les petits légumes à l'anglaise

Cives d'oignons

 

10 g

 

5

 Réaliser les pommes fondantes

Persil plat

 

30 g

 

 

- Tailler les pommes de terres en larme de 3cm de haut sur 7 cm de long.

POMMES FONDANTES

   

- Emincer les oignons et tailler le jambon de canard en lardons.

Pommes de terre

 

1,5 kg

 

 

- Faire suer les oignons au beurre dans un petit sautoir puis  ajouter les lardons de canard fumé. 

Beurre

 

100 g

   

- Ranger les pommes de terres sur le lit d’oignons sans les superposer.

Gros oignons

 

300 g

   

- Mouiller au vin blanc et au fond blanc à hauteur des pommes,  assaisonner puis ajouter thym et laurier.

Jambon de canard fumé

 

100 g

   

- Couvrir les pommes d'un papier sulfurisé puis  les cuire au four à 200 °C pendant 55 minutes à 1 heure.

Fond blanc de veau

 

1,5 l

   

   NB : en fin de cuisson, les pommes doivent être légèrement colorées et le fond de cuisson évaporé.

Vin blanc

 

20 cl

 

6

 Cuire les carrés d'agneau

Thym en branche

 

1

   

- Rôtir les carrés 8 minutes à 200 °C puis les  laisser reposer .

Feuille de laurier

 

1

 

7

Dressage et finition.

PETITS LéGUMES

   

- Poser sur chaque carré d'agneau un rectangle de roquette surgelée .

Jeunes carottes

 

1,5 l

   

- Creuser les pommes fondantes et les garnir de petits légumes.

Pois gourmands

 

20 cl

 

 

- Lustrer les légumes au beurre puis repasser l'ensemble au four.

Radis

 

1

   

- Remettre les carrés au four réglé à 180 °C pendant 4 minutes.

Mini poireaux

 

1

   

- Confectionner un jus d’agneau monté au beurre noisette

ASSAISONNEMENT

   

- Alterner le carré d’agneau entre deux pommes fondantes.

Sel fin  

 

PM

     

Poivre du moulin

 

PM

     

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

 

                                                         

 

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