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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

   - Hacher des herbes aromatiques

   - Pocher une volaille (voir veau)

 

- Tailler en cubes

  - Confectionner un velouté de volaille

 

   - Confectionner une anglaise

 

Proportions pour 8 personnes  

 

Cromesquis de volaille aux champignons

         

 Technique de réalisation

GARNITURE

 

 

 

 

Préparer la veille

Volaille de 1,400 kg

 

1 p.

 

1

Pocher la volaille  (volaille de 1.400 kg environ)

Champignons de Paris

 

900 g

 

 

- Pocher la volaille, la débarrasser puis refroidir le fonds blanc.

Gingembre  

 

10 g

 

2

Préparer la garniture

Coriandre fraîche (botte)

 

1

 

 

-Tailler en cubes de 8 mm de côté  :

Gros oignons

 

300 g

 

 

- Les champignons puis les faire sauter au beurre.

Beurre

 

50 g

 

 

- Les oignons puis les caraméliser dans une poêle.

Sucre semoule

 

PM

 

 

- La  volaille  préalablement débarrassée de la peau et des os.

VELOUté DE VOLAILLE

 

 

 

 

- Hacher la coriandre et le gingembre.

Fonds blanc de volaille

 

80 cl

 

3

- Confectionner le velouté de volaille

Beurre

 

130 g

 

 

- Confectionner le velouté de volaille serré puis le crémer  .

Farine

 

130 g

 

4

Terminer l'appareil

Crème épaisse

 

20 cl

 

 

- Réunir dans une bassine : champignons, oignons et la volaille.

ANGLAISE

 

 

 

 

- Lier les ingrédients avec le velouté , ajouter la coriandre et

Œufs  (pièce)

 

2 p

 

 

   le gingembre puis vérifier l'assaisonnement.

Huile de tournesol

 

5 cl

 

 

- Mouler en plaque sur une épaisseur de 2 cm puis filmer.

Chapelure ou mie de pain

 

500 g

 

 

- Entreposer au frais une nuit.

Sel fin

 

PM

 

 

Le lendemain

Poivre moulu

 

PM

 

 5

Détailler puis paner les cromesquis

PM : pour mémoire    

 

 

- Confectionner une anglaise.

 

 

 

 

 

- Détailler l'appareil à l'emporte pièce rond (3 pièces par personne)

 

 

 

 

 

 - Paner à l'anglaise les cromesquis.

       

6

Frire puis dresser les cromesquis

 

 

 

 

 

- Frire les cromesquis à 180°C  puis les égoutter sur papier absorbant

     

 

  - Dresser les cromesquis sur une salade de chou rouge.
 

NB : des champignons sauvages peuvent remplacer les champignons de Paris.