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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

   - Monder  tomates

   - Confectionner une mousseline de poisson

 

   - Etuver  une julienne de légumes

   - Tailler des légumes en julienne

   

 

Proportions pour 20 à 25 fleurs 

Fleurs de courgettes farcies à la chair de tourteau

 

 

 

 

 

 

FARCE MOUSSELINE

 

 

 

 

 Technique de réalisation

Filets de merlan

 

400 g

 

1

 Réaliser la farce mousseline

Chair de crabe   

 

400 g

 

 

- Hacher la chair de merlan, la mixer puis la passer au tamis.

Crème fleurette   

 

60 cl

    - Ajouter la chair de crabe à l'aide d'une spatule. la chair d.

Œufs (blancs) 3 pièces ou  90 g

 

 

- Incorporer les blancs d'œuf puis petit à petit la crème.

GARNITURE

 

 

 

 

- Saler et pimenter à la fin pour serrer la farce.

Fleurs de courgettes 

 

20 à 25 p.

 

 

- Ôter le pistil des fleurs puis les remplir à l'aide d'une poche à douille unie.

Carottes

 

200 g

 

 

- Réserver les courgettes au frais.

Courgettes 

 

200 g

 

2

Préparer la garniture

Navets

 

200 g

 

 

- Tailler les légumes en julienne.

Poireaux

 

500 g

 

 

- Etuver  à l'huile d'olive, dans un sautoir, la julienne de légumes.

Tomates

 

300 g

 

 

- Monder  les tomates puis les tailler en dés.

Ciboulette (botte)

 

1/4

 

 

- Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.

Huile d'olive

 

5 cl

 

3

Cuire les fleurs de courgettes

ASSAISONNEMENT

 

 

 

 

-Cuire les fleurs sur plaque à trou au four vapeur à 80 °C pendant 9 minutes.

Huile d'olive

 

10 cl

 

4

Dressage et finition

Huile de noisettes

 

5 cl

 

 

- Tailler le citron confit en brunoise.

Citron (jus)

 

2

 

 

- Assaisonner la julienne de légumes avec du jus de citron et de l’huile d’olive, du sel, du poivre,

Citron confit

 

20 g

 

 

  de  huile de noisette et de la brunoise de citron confit.

Sel fin

 

PM

 

 

- Dresser dans le fond de l’assiette puis disposer deux à trois fleurs de courgettes par-dessus

Piment de Cayenne

 

PM

 

 

- NB : les fleurs sont réchauffées au four vapeur à 80 °C ou dans un cuiseur bambou.

     

 

 

- Parsemer de ciboulette ciselée.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         

 

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