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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

 - Préparer les fenouils

   - Préparer les herbes aromatiques

 

 - Blanchir les fenouils

  

 

 - Confectionner une mousseline de poisson

      

Proportions pour 4 personnes  

 

 

Huîtres de Cancale n°1 dans sa mousseline de merlan
Emincé de fenouil aux herbes aromatiques

élément principal

 

 

 Technique de réalisation

Huîtres de Cancale N°1

 

8 p.

 

1

 Préparations préliminaires

Fumet de poisson   

 

1 litre

 

2

 Préparer les huîtres

   élément DE LA MOUSSELINE

 

 

- Ouvrir les huîtres puis les extraire de leur coquille.

Filets de merlan    

 

250 g

 

 

- Rincer les dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.

Crème fleurette

 

20 cl

 

 

- Egoutter les huîtres, bien les éponger puis les réserver au frais.

Œuf

 

1 pièce

 

3

Confectionner la mousseline de merlan

élément DE LA SAUCE

 

4

Préparer et cuire le fenouil

Vin blanc sec

 

10 cl

 

 

- Préparer les fenouils.

Echalotes

 

30 g

 

 

- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, les rafraîchir puis les égoutter sur grille.

Crème fleurette

 

10 cl

 

 

- Préparer les fines herbes.

Beurre

 

30 g

 

 

- Couper les bulbes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur puis les émincer finement.

élément DE LA GARNITURE

 

 

- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir, ajouter le fenouil puis le faire sauter à feu pas   

Fenouil

 

480 g

   

   trop vif,  assaisonner puis ajouter les herbes hachées au terme de la cuisson.

Huile d'olive

 

5 cl

 

5

Pocher les quenelles

Persil

 

20 g

   

- Porter le fumet de poisson à frémissement.

Cerfeuil (botte)

 

1/4

 

 

- Pocher 8 belles quenelles de mousselines de merlan (de 80g environ chacune) .

Ciboulette (botte)

 

1/4

   

  dans le fumet de poisson frémissant en glissant dans chacune d’elle une huître de Cancale.

ASSAISONNEMENT et FINITION

 

6

Confectionner la sauce

Cerfeuil (botte)

 

1/4

 

 

- Réunir dans une russe les échalotes ciselées et le vin blanc puis faire réduire.

Piment de Cayenne

 

PM

   

- Ajouter 20 cl de fumet ayant servi à la cuisson des quenelles de merlan, laisser réduire.

Sel fin  

 

PM

 

 

- Compléter avec la crème puis monter au beurre avec 30 g de beurre.

Poivre

 

PM

 

7

Dressage et finition.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

- Dresser 2 quenelles par assiette.

 

   

 

 

- Disposer à côté des quenelles un bouquet de fenouil aux herbes aromatiques

     

 

 

- Napper les quenelles avec un filet de sauce pus compléter avec quelques pluches de cerfeuil.

 

 

                                                         

 

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