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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples 

 

 Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
       Propriétaire et chef de cuisine
du restaurant l'Altevic

  

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

Confectionner un fumet de poisson

   - Lever filets de poisson

 

   - Tailler  des légumes en brunoise

 

Proportions pour 8 personnes  

 

 

Ravioles de carpe en bouillon de vin blanc safrané

ELEMENTS PRINCIPAUX

 

 

 

 

 Technique de réalisation

Carpes de 800 g ou

 

2 pièce

 

1

 Lever les filets de carpe puis les désarêter

filets de carpe 

 

800 g

 

2

 Préparer le fond de pochage

Fumet de carpe 

 

2 litres

 

 

- Mettre à bouillir 15 minutes : le Riesling, fumet de poisson, carottes en mirepoix et bouquet garni.

Riesling

 

2 litres

 

 

- Pocher les filets de carpe puis les effilocher.

Carottes

 

200 g

 

3

 Préparer le fond de pochage

Huile d'olive

 

3 cl

 

 

 - Tailler en grosse brunoise : aubergine, céleri rave et gros oignon.

Bouquet garni

 

1

 

 

- Faire sauter l'ensemble des brunoises à l'huile d'olive.

Pâte à raviole japonaise

(feuilles 10 par 10)

 

24 pièce

 

4

 Confectionner la farce

 

 

 

 

- Mélanger la brunoise de légumes à la chair de carpe.

GARNITURE

 

 

 

 

- Assaisonner la farce au sel fin, piment d'Espelette et cumin en poudre.

Aubergine

 

150 g

 

 

- Confectionner 25 boules de farce de 25 g chacune puis les passer en cellule.

Céleri rave 

 

150 g

 

 

- Enfermer chaque boule de carpe dans un carré de pâte à raviole.

Gros oignon

 

150 g

 

 

- Mettre de l'eau dans un sautoir, la porter à petite ébullition puis ajouter un filet d'huile d'olive.

Huile d'olive

 

10 cl

 

 

- Ajouter les ravioles puis les pocher hors du feu.

FINITION

 

 

 

5

Confectionner la sauce

Safran

 

3 g

 

 

- Faire réduire le fond de pochage de moitié, ajouter le safran et la crème.

Crème fleurette  

 

50 cl

 

 

- Réduire à nouveau le fond puis monter la sauce au beurre, celle-ci  doit être mousseuse.

Beurre

 

100 g

 

6

Réchauffer puis dresser les ravioles

Cerfeuil (botte)

 

1/4

 

 

- Réchauffer les ravioles à la vapeur.

ASSAISONNEMENT

 

 

 

 

- Dresser sur assiette creuse puis napper de sauce au safran.

Sel fin

 

PM

 

 

- Finir avec quelques pluches de cerfeuil et un filet d'huile d'olive.

Piment d'Espelette

 

PM

 

 

 

Cumin en poudre

 

PM

 

 

 

PM. : pour mémoire

       

 

 

                                                         

 

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