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   Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
         Propriétaire et chef de cuisine
                du restaurant l'Altevic

 

 

 

Albums de Traiteur L'Ephémère

 

Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires  (éplucher, laver légumes)

 

- Cuisson à l'unilatéral

   - Lever filets de poisson

 

   - Confectionner une pâte à tempura

   - Emincer des  gros oignons

 

   

 

Proportions pour 8 personnes  

 

 

Filets de rouget sautés - Aubergines confites au miel

éLEMENTS PRINCIPAUX

 

 

 Technique de réalisation

Rougets de 280 g

 

4

 

1

 Préparations préliminaires

Huile d'olive 

 

5 cl

 

2

 Habillages des rougets

  garniture

 

 

- Lever les filets de rouget sans ôter la peau puis les réserver au frais.

Aubergines

 

3 p

 

3

 Confectionner la pâte à tempura

Gros oignons

 

400 g

 

4

 Tailler les légumes

Tomates

 

600 g

 

 

- Emincer les oignons, les tomates ainsi que les gousses d'ail.

Ail (gousse)

 

4

 

 

- Tailler les aubergines en rondelles de  1 cm d'épaisseur.

Coriandre séchée (graines)

 

1/2 Cas

 

5

 Etuver les légumes

Poivre mignonnette

 

1/2 Cas

 

 

- Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter les tomates et l' ail puis ajouter la coriandre.

Huile d'olive

 

10 cl

 

 

- Assaisonnement l'ensemble et laisser cuire10 minutes à couvert.

Miel

 

200 g

 

 

- Ajouter Le miel et porter a ébullition à couvert.

Vinaigre de  Xérès

 

5 cl

 

 

- Faire sauter les rondelles d'aubergine à l'huile d'olive.

PâTE A TEMPURA

 

 

- Déglacer le sautoir l au vinaigre de Xérès puis laisser réduire afin de les confire.

Farine

 

120 g

   

-Poser les rondelles d'aubergine  sur la cuisson tomatée.

Fécule de p. de terre   

 

110 g

   

- Porter à frémissement  et cuire à couvert.

Backing power   

 

3 g

 

6

- Retirer et égoutter les aubergines puis mixer la cuisson.

Eau + glaçons

 

PM

 

 

- Vérifier l'assaisonnement puis ajouter une pointe de vinaigre de Xérès si nécessaire.

FINITION

 

7

Frire les fleurs de courgette

Fleurs de courgette

 

3 p

 

8

Cuire les filets de rouget côté peau uniquement (à l'unilatérale)

Ail confite 

 

4 g

 

9

Dressage et finition

Olives noires

 

8 p

   

- Dans le fond de l’assiette faire un disque de sauce tomatée

Eau + glaçons

 

PM

   

- Disposer 4 à 5 rondelles d’aubergines puis le filet de rouget coté peau au dessus.

ASSAISONNEMENT

 

 

- Sur le filet de rouget disposer une tempura de fleur de courgette.

Sel fin  

 

PM

 

 

- Terminer la présentation avec des copeaux d’olives noires et une gousse d’ail confite.

Poivre

 

PM

 

 

   NB : la sauce peut être servie froide ainsi que les aubergines.

Laurier (feuille)

 

1

 

 

 

PM. : pour mémoire

   

 

 

 

Cas. : cuillère à soupe

         

 

 

                                                         

 

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