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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées

 - Les proportions sont exprimées en grammes, au cl et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre

 Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

 

 

 

 

LES

pâtes


r
ECETTES
en images

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 

Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

OEUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou

LEVURE
sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

g

g

g

g

p

cl

g

  g

g

cl

cl

cl

cl

A CHOUX

140 

70 

10  

25 

A CREPES

250 

50 

50 

50 

A GENOISE

120 

40  

120 

 

BLINIS

350 

80 

20 

20 

ou

7

30 

A CROISSANTS
 12 à 14 pièces

300  150  30 90  12  ou 7 90 

A FRIRE

200 

2 entiers
3 blancs

20 

A NOUILLES

400 

A PIZZA
(4 personnes)

0.500 

30

8

320

30

ou

12

H. d'olive
20 à 25

A SAVARIN

250 

80 

20 

10 

BRISEE

250 

125 

50 

1j.

FEUILLETEE

400 

300 

20 

LEVEE
Ex: Brioche

400 

100 

70 

3

12 

7

18

LEVEE
Ex: kougelhopf

500 

125 

100 

8

3

21

7

18

POUSSEE
Ex: le cake

200

200

200

4

SUCREE

250  

100 

130 

SABLEE

250 

125 

125 

 
 

LES

pâtes

rECETTES
en images
 

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES  

Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

OEUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou LEVURE
Sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

g

g

g

g

p

cl

g

   

g

cl

cl

cl

cl

A CHOUX

160 

80 

10  

4 à 5

25 

A CREPES

300 

60 

60 

60 

A GENOISE

150 

40  

150 

 

BLINIS

350 

80 

20 

20 

ou 7

30 

A FRIRE

250 

 2 entiers
3 blancs

25 

A NOUILLES

500 

A SAVARIN

300 

100 

30 

10 

10 

BRISEE

300 

150 

50 

1j.

6

FEUILLETEE
en vidéo

400 

300 

20

A GENOISE

150 

40  

150 

 

LEVEE
Ex: Brioche

500 

125

70 

3

16 

ou

12

POUSSEE
Ex: le cake

250

250 

250

SUCREE

300  

125 

150 

SABLEE

300 

150 

150 

5