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RECETTES DE BASE
CUISINE et PATISSERIE

MENUS
DE SAISON

PRODUIT
DU MARCHE

CUISINE FESTIVE

Sous cette rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits avec du stabilisateur et cela dans le but de conserver le sorbet plus d'un jour.
Si c'est pour une consommation immédiate cet additif n'est pas indispensable.
Pour le même fruit, il existe diverses recettes : selon la nature et le degré de maturité du fruit, les proportions en sucre ou en sirop peuvent légèrement varier.
Rôle des additifs : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le point de fusion.
Le glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il permet
d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.
Lien vers un tableau récapitulatif de recettes de sorbets sans additifs.

SORBET ABRICOTS
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe d'abricots	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	250	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	100	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	80	4- Rajouter la pulpe d'abricots et le jus d'orange.
Trimoline	g	50	5- Turbiner le sorbet.
Stabilisant	g	5	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).
Jus d'orange	g	10

SORBET ANANAS
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe d'ananas	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	350	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	230	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Rajouter la pulpe d'ananas et le jus d'orange.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus d'orange	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET BANANE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Banane (poids net)	kg	1	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	500	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	260	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre inverti	g	100	4- Rajouter la pulpe et le jus de citron.
Stabilisant	g	10	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET AU CITRON
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Jus de citron	cl	25	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	1000	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	500	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	50	4- Rajouter la pulpe de citron.
Stabilisant	g	10	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET AUX FRAISES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de fraise	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	300	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Rajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET GRIOTTES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de griottes	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	150	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	130	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	50	4- Rajouter la pulpe de griottes et le jus de citron.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET AU MELON
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de melon	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	300	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	100	4- Rajouter la pulpe de melon et le jus d'orange.
Stabilisant	g	6	5- Turbiner le sorbet.
Jus d'orange	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET PÊCHES BLANCHES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de pêche	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	100	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	100	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre inverti	g	100	4- Rajouter la pulpe de pêche et le jus de citron.
Stabilisant	g	1	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET A LA POIRE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de pomme verte	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	250	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre inverti	g	100	4- Rajouter la pulpe de poire et le jus de citron.
Stabilisant	g	6	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	10	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET A LA POMME VERTE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de poire	g	1000	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	200	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	200	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	60	4- Rajouter la pulpe de pomme verte et le jus de citron.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).


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