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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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CUISINE et PATISSERIE

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  L' AGNEAU

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                                               A propos de l'agneau
 
L'agneau désigne un jeune mouton. Il  a une place de choix dans notre alimentation.   
  C'est le premier animal domestiqué par l' homme pour sa consommation. 
  La viande d'agneau présentée sur nos étals provient de jeunes individus (4 à 10
  mois) nourris au lait maternel (agneau gris) ou au lait de vache (agneau blanc).
  Le poids de leur carcasse est de 15 à 25 kg.
  Quelques
critères d' achat  pour la viande d'agneau.

 

   POIDS BRUT PAR PERSONNE

DÉNOMINATION DU MORCEAU

POIDS BRUT

EN KG

EN GRAMMES

AGNEAU (morceaux avec os)

CARRE COUVERT et DÉCOUVERT

0.250

250

COLLET

"

"

ÉPAULE AVEC OS

0.250 à 0.300

250 à 300

ÉPAULE désossée non parée 

0.150 à 0.170

150 à 170

FILET

"

"

GIGOT ENTIER ou TRANCHE

0.250 à 0.300

250 à 300

POITRINE

"

"

SELLE 

0.250 à 0.300

250 à 300

SELLE  désossée

0.150 à 0.170

150 à 170

TRANCHE DE GIGOT SANS OS

0.150

150

côtes                                       2 à 3 pièces par personne

 


Carré d'agneau

Carré d'agneau habillé

Côtes d'agneau

Côtes dans le filet

 

Selle d'agneau

Selle d'agneau désossée

Filets d'agneau

Selle d'agneau ficelée

 

 

 

 

 

 

Le lamp-chop (tranche 
de selle anglaise)

Le mutton-chop (côtelette
 double dans le filet)

Gigot raccourci

Gigot habillé

Tranches de gigot
avec os

Tranches de gigot
sans os

 

Épaule d'agneau

Épaule désossée

Épaule roulée

Épaule morceaux

 

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